Sổ tay các loại cà phê Việt Nam: một vòng Bắc, Trung, Nam qua tiếng gọi món

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

1. 01

   Chữ cà phê từng là trà phê, âm Pháp café ghép với chữ trà, rồi âm /k/ quay lại.

2. 02

   Bắc gọi nâu theo màu ly, Nam gọi sữa đá theo đá, dấu vết của khí hậu và nếp uống.

3. 03

   Cà phê trứng (1946) sinh ra từ thiếu sữa; cà phê muối (Huế, 2010) là cách một vùng đất tự đặt tên.

Bảy giờ sáng ở một quán quen trong phố cổ Hà Nội, người khách vừa ngồi xuống chiếc ghế thấp đã nói: "Một nâu nóng." Người pha không hỏi lại. Cùng giờ ấy, ở một quán cóc Sài Gòn, ai đó gọi "sữa đá", người bàn bên gọi "bạc xỉu", còn ở Huế có người gọi một ly cà phê muối. Các loại cà phê Việt Nam phần lớn mọc lên từ cùng một gốc, một ly phin Robusta đậm, nhưng tên gọi thì đổi theo vùng, theo thời, theo người đã nghĩ ra chúng.

Sổ tay này là một chuyến đi dọc đất nước bằng đôi tai: từ Bắc vào Trung rồi xuống Nam, lắng nghe người ta gọi món. Đen, nâu, sữa đá, bạc xỉu, vợt, trứng, muối, cốt dừa, sữa chua, và vài chữ của phố như quán cóc, quán một chữ. Mỗi tiếng gọi giữ một lớp lịch sử: lớp tiếng Pháp, lớp phố cổ, lớp Chợ Lớn, lớp của những năm thiếu thốn và lớp của những ý tưởng mới.

Một lưu ý trước khi lên đường: nhiều chuyện nguồn gốc chỉ là lời kể truyền miệng. Chỗ nào có tài liệu, chúng tôi ghi nguồn; chỗ nào chỉ là lời kể, chúng tôi nói rõ là lời kể.

I

Hà Nội, bảy giờ sáng: những chữ mượn từ tiếng Pháp

Chuyến đi bắt đầu từ chính chữ "cà phê". Wiktionary, dẫn các nghiên cứu ngôn ngữ của Martini (1958), Michaud và cộng sự (2015) và Nguyễn (1999), ghi rằng người Việt từng gọi thức uống mới này là "trà phê". Đó là một cách ghép âm với nghĩa: lấy âm của chữ Pháp café, nhưng thay âm tiết đầu bằng chữ "trà" sẵn có, như xếp thứ nước lạ vào họ hàng của ấm trà.

Về sau, chữ ấy được Pháp hoá lại theo cách đọc của người Việt nói tiếng Pháp. Âm /k/ quay về, thanh huyền của chữ "trà" ở lại, và "cà phê" thành dạng chuẩn. Hai âm tiết mà mang cả một cuộc gặp gỡ: âm của người Pháp, thanh điệu của người Việt.

Chữ thứ hai nằm ngay trên miệng ly: "phin", mượn từ tiếng Pháp filtre, cái lọc. Một dụng cụ mang tên Pháp rồi thành biểu tượng của cà phê Việt, đến mức người nước ngoài gọi nó bằng chính chữ Việt. Cách dùng chiếc phin được kể kỹ trong bài cách pha cà phê phin.

II

Phố cổ gọi nâu, gọi quán bằng một chữ

Ra đến phố, tai bắt đầu nghe ra giọng vùng. Cùng một ly phin với sữa đặc, người Hà Nội gọi "nâu", người Sài Gòn gọi "sữa đá". Wikipedia dịch chữ Bắc là "cà phê đá màu nâu": người Hà Nội đặt tên ly cà phê theo chính màu của nó.

Hai cái tên khác nhau không chỉ ở chữ. Một bài trên VietTimes tả ly nâu Hà Nội thường nhiều cà phê hơn, ít khi uống đá, nên đắng hơn ly sữa đá phương Nam; cũng bài ấy nhận xét Hà Nội hầu như không có bạc xỉu. Tên gọi vì thế là dấu vết của khí hậu và nếp uống: miền nóng gọi tên theo đá, miền lạnh gọi tên theo màu.

Hà Nội còn một thói quen đặt tên khác: gọi quán bằng một chữ. Báo Thế giới và Việt Nam viết rằng những quán "một chữ" như Lâm, Giảng, Đinh đã mở đầu mạch văn hoá cà phê Hà Thành từ những năm 1980. Vietcetera ghi lại một cách nói mà người Hà Nội "rỉ tai nhau": "tứ trụ cà phê" Nhân, Nhĩ, Dĩ, Giảng. Bốn chữ, bốn quán, và không ai cần nói thêm địa chỉ.

Chữ "Giảng" ấy dẫn đến một tiếng gọi khác của phố: "cà phê trứng". Vietcetera kể món này ra đời năm 1946, khi ông Nguyễn Văn Giảng, lúc ấy pha chế ở khách sạn Metropole, đánh bông lòng đỏ trứng thay cho sữa vì sữa khan hiếm thời kháng chiến. Quán Giảng nay do các con ông tiếp quản, và tách cà phê trứng vẫn được đặt trong một bát nước nóng cho khỏi nguội.

Những chữ mới nhất của Hà Nội thì sinh ra khi không còn thiếu gì nữa. Wikipedia ghi "cà phê sữa chua" ra đời năm 2012, của anh Phạm Duy Trí, còn "cà phê cốt dừa" khởi đầu ở Hà Nội rồi được chuỗi Cộng Cà Phê phổ biến. Hai cái tên ấy nghe như tiếng phố hôm nay: nhanh, vui, và không cần lý do nào ngoài sự tò mò.

III

Huế, một ly có vị muối

Xuôi vào miền Trung, có một chữ mà chưa đầy hai mươi năm trước còn chưa ai nghe: "cà phê muối". Wikipedia ghi món này ra đời năm 2010 ở Huế, do vợ chồng chị Hồ Thị Thanh Hương và anh Trần Nguyễn Hữu Phong. Ở bản gốc mà VnExpress mô tả, dưới đáy ly là sữa đặc, bên trên là lớp sữa ủ lên men trộn muối, rồi cà phê từ phin nhôm nhỏ xuống.

Ba tầng ấy từng là bí mật của một gia đình. Người làm ra nó đã chọn giữ lại, thay vì bán đi.

Có nhiều lời ngỏ ý muốn mua lại công thức nhưng tôi không bán vì muốn giữ lại như một nét riêng của ẩm thực xứ Huế.

Chị Hương, người cùng chồng sáng tạo cà phê muối, kể với VnExpress

Câu nói ấy cho thấy một điều về lớp chữ mới nhất. Chúng không còn là lời giải cho một sự thiếu, mà là cách một vùng đất tự đặt tên cho mình. Cà phê muối không chỉ là một món; nó là chữ "Huế" được viết bằng vị.

Đi tiếp về phía nam, rẽ lên cao nguyên, có thêm một chữ nữa: "cà phê bơ", sinh ra ở Đắk Lắk, nơi người ta trồng cả cà phê lẫn bơ. Ở đó, tên món chỉ đơn giản là tên hai thứ quả của vườn nhà.

1. 1857

   Cây cà phê được cho là đến Việt Nam cùng các nhà truyền giáo Pháp. Chữ "trà phê" rồi "cà phê" ra đời từ đây.

2. 1938

   Quán Cheo Leo ở Sài Gòn bắt đầu bán cà phê vợt.

3. 1946

   Cà phê trứng ra đời ở Hà Nội, giữa lúc thiếu sữa.

4. 1950s

   Bạc xỉu xuất hiện trong cộng đồng người Hoa ở Chợ Lớn.

5. 1980s

   Những quán cà phê "một chữ" mở đầu mạch văn hoá cà phê Hà Nội.

6. 2010

   Cà phê muối ra đời ở Huế.

7. Đầu 2010s

   Cà phê cốt dừa được phổ biến rộng.

8. 2012

   Cà phê sữa chua ra đời ở Hà Nội.

Đặt những mốc ấy cạnh nhau, bạn sẽ thấy từ vựng cà phê Việt chưa bao giờ đóng lại. Chữ cũ nhất đã hơn một thế kỷ rưỡi, chữ mới nhất chưa đầy hai mươi năm, và giữa chúng là một đất nước vẫn tiếp tục đặt tên.

IV

Sài Gòn, quán cóc và những chữ của Chợ Lớn

Xuống đến Sài Gòn, cái nóng đổi luôn tên gọi. Người ta gọi "sữa đá", "đen đá", tức là gọi theo đá, và ly nào cũng như được rót ra để chống lại cái nắng. Sữa đặc thay sữa tươi vì sữa tươi từng khó có và mau hỏng trong khí hậu nóng, câu chuyện được kể trong bài cà phê sữa đá và sữa đặc.

Lớp chữ thú vị nhất ở phương Nam không đến từ Pháp mà từ cộng đồng người Hoa ở Chợ Lớn. Chữ nổi tiếng nhất là "bạc xỉu", ra đời khoảng những năm 1950 trong cộng đồng người Việt gốc Quảng Đông. Wikipedia lần lại cái tên từ tiếng Quảng "baahk dái síu fèh" sang "bạc tẩy xỉu phé" rồi rút gọn thành "bạc xỉu".

CafeF giải nghĩa từng âm: "bạc" là cách đọc chệch của "bạch", nghĩa là trắng; "tẩy" là chiếc ly; "xỉu" là một chút; "phé" là cà phê. Ghép lại: một ly sữa trắng với một chút cà phê, ngược hẳn ly sữa đá, nơi cà phê là vai chính.

Chữ thứ hai là "vợt". Cà phê vợt được lọc qua một chiếc túi vải dài, dày, giữ trên một vòng kim loại; người nói tiếng Anh gọi nó là "stocking coffee", cà phê bít tất. Saigoneer kể quán Cheo Leo ở quận 3 bán cà phê vợt từ năm 1938, người sáng lập học cách pha từ những người bán cà phê gốc Hoa, và cách lọc vải này có mặt ở Sài Gòn trước cả kiểu lọc của người Pháp.

Còn chữ "quán cóc" thì cả nước dùng, mà không ai chắc vì sao. CafeF kể ba cách giải thích dân gian: dáng ngồi khom trên ghế thấp giống con cóc, quán dọn đi dọn lại như cóc nhảy, hay chữ "cóc" chỉ cái nhỏ bé như trong "chợ cóc", "chuyện cóc khô". Bài viết kết luận có lẽ sẽ không bao giờ có câu trả lời tuyệt đối, và có lẽ cũng không cần.

Mỗi lần gọi một ly, người Việt đọc to một trang lịch sử mà không cần mở sách.

Rời quán cóc, nếu đi ngược lên những triền đồi nơi hạt cà phê được trồng, bạn sẽ thấy mọi tên gọi trên thực đơn, dù của Hà Nội, Huế hay Sài Gòn, đều quay về cùng một lớp đất.

V

Sổ tay các loại cà phê Việt Nam, tra từng chữ

Dưới đây là những chữ hay gặp trên thực đơn và ngoài phố, xếp theo lớp lịch sử. Mỗi mục ghi điều đã có tài liệu; chỗ nào chỉ là lời kể, chúng tôi nói rõ.

Cà phê từ trà phê, gốc Pháp café

Dạng cũ là "trà phê" (Wiktionary), ghép âm Pháp với chữ "trà". Về sau âm /k/ quay lại, thanh huyền ở lại, thành "cà phê".

Phin gốc Pháp filtre

Cái lọc kim loại nhỏ đặt trên miệng ly. Nước đi qua lớp bột nhờ trọng lực, mất khoảng bốn đến sáu phút.

Đen đen nóng, đen đá

Cà phê phin không sữa, uống nóng hoặc với đá. Ly gốc của mọi biến tấu.

Nâu Hà Nội

Cách gọi miền Bắc cho cà phê pha sữa đặc, gọi theo màu của ly. Ly nâu Hà Nội thường đậm cà phê hơn và hay uống nóng (VietTimes).

Sữa đá miền Nam

Cà phê phin nhỏ lên sữa đặc có đường, khuấy, đổ lên đá. Sữa đặc thay sữa tươi vì sữa tươi khó có và mau hỏng trong khí hậu nóng.

Bạc xỉu Chợ Lớn, khoảng 1950s

Rút gọn từ "bạc tẩy xỉu phé": ly sữa trắng với chút cà phê. Sữa là vai chính, thường gồm cả sữa đặc lẫn sữa tươi.

Vợt Sài Gòn

Cà phê lọc qua túi vải dài trên vòng kim loại. Quán Cheo Leo bán từ năm 1938, học cách pha từ người bán cà phê gốc Hoa.

Trứng Hà Nội, 1946

Lòng đỏ đánh bông thay sữa thời thiếu sữa, do ông Nguyễn Văn Giảng sáng tạo. Thường đặt trong bát nước nóng cho khỏi nguội.

Muối Huế, 2010

Sữa đặc dưới đáy, lớp sữa ủ lên men trộn muối ở giữa, cà phê phin nhôm nhỏ lên trên. Công thức gốc từng là bí mật gia đình.

Cốt dừa Hà Nội, phổ biến đầu 2010s

Cà phê kết hợp nước cốt dừa. Khởi đầu ở Hà Nội (Wikipedia), được chuỗi Cộng Cà Phê phổ biến từ đầu những năm 2010 (Vietnam Tourism).

Sữa chua Hà Nội, 2012

Cà phê kết hợp sữa chua, do anh Phạm Duy Trí của quán Cà phê Duy Trí sáng tạo (Wikipedia).

Bơ Đắk Lắk

Cà phê với bơ xay, ra đời ở vùng trồng cả hai thứ quả ấy.

Quán cóc lời kể dân gian

Quán nhỏ, ghế thấp, thường ở vỉa hè. Ba cách giải thích tên gọi đều là suy luận dân gian, chưa có câu trả lời chắc chắn.

Quán một chữ Hà Nội, từ 1980s

Quán gọi bằng một chữ: Giảng, Nhân, Lâm, Đinh. "Tứ trụ" Nhân – Nhĩ – Dĩ – Giảng là cách nói truyền miệng.

Cà phê chồn kopi luwak

Hạt thu từ phân cầy hương sau khi chúng ăn quả. Nghiên cứu năm 2016 trên tạp chí Animal Welfare khảo sát 48 con cầy bị nhốt ở 16 trang trại gần Bali và ghi nhận điều kiện nuôi rất kém ở tất cả. Nếu gặp, hãy hỏi rõ nguồn gốc.

Đọc liền một mạch, danh sách ấy giống một tấm bản đồ hơn là một thực đơn. Có chữ của người Pháp, chữ của người Hoa Chợ Lớn, chữ của phố cổ Hà Nội, chữ của những năm thiếu sữa và chữ của một quán nhỏ ở Huế. Không chữ nào được đặt ra để quảng cáo; chúng được đặt ra vì người ta cần gọi nhau một ly.

Muốn tự tay nếm lại gốc rễ của những món trên, cách dễ nhất là bắt đầu từ ba cách pha cơ bản: phin, pha lọc và ủ lạnh. Hộp Discovery của dòng Hằng Ngày gom cả ba trong sáu gói nhỏ.

Sáng mai, ở quán quen trong phố cổ, người khách ấy sẽ lại nói "một nâu nóng". Hai chữ, nói trong một hơi. Bên trong là một chữ Pháp được người Việt đổi thanh, một cái màu mà Hà Nội chọn thay cho cái đá của phương Nam, và hơn một thế kỷ rưỡi cà phê trên dải đất này.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Nguồn

• cà phê – Wiktionary
• phin – Wiktionary (bản lưu Kiwix)
• Vietnamese iced coffee – Wikipedia
• Coffee production in Vietnam – Wikipedia
• Khác biệt văn hoá uống cà phê của Hà Nội và Sài Gòn – VietTimes
• Hồn phố hương cà phê ở Hà Nội – Báo Thế giới và Việt Nam
• Hà Nội giao mùa, đi cà phê trứng thôi! – Vietcetera
• Vì sao gọi là quán cóc? – CafeF
• Vì sao gọi là bạc xỉu – CafeF
• Cách pha bạc xỉu – Sapo
• Hẻm Gems: A Cuppa in Saigon's Oldest Cafe – Saigoneer
• Lịch sử của cà phê trứng – Vietcetera
• Cà phê muối xứ Huế – VnExpress
• Giải mã cà phê Việt Nam: cà phê sữa đá, cà phê trứng, cà phê cốt dừa – Vietnam Tourism
• A taste of Vietnam: The story behind its beloved coffee culture – Vietnam Tourism (vietnam.travel)
• World's most expensive coffee often produced from caged, abused civets, study finds – Mongabay