Cách pha cà phê phin: bốn đến sáu phút, chiếc đồng hồ của người Việt

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

1. 01

   Pha 14 g cà phê xay cỡ hạt muối với khoảng 120 ml nước 90–96°C, tỉ lệ xấp xỉ 1:8,5.

2. 02

   Thời gian là kết quả, không do người pha ấn định; nhịp giọt báo lỗi về cỡ xay và độ nén.

3. 03

   Nguồn gốc phin chưa ngã ngũ; ứng viên hợp lý là chiếc biggin sáng chế năm 1803, cấu trúc gần như một.

Sáu giờ sáng, hiên nhà còn ẩm hơi đêm. Trên chiếc bàn gỗ kê sát bậc cửa, một chiếc phin nhôm ngồi trên miệng ly, và dưới đáy nó một giọt nâu sẫm treo lơ lửng, ngập ngừng, rồi rơi. Cách pha cà phê phin chỉ có chừng ấy việc: khoảng 14 g cà phê xay cỡ hạt muối, chừng 120 ml nước vừa rời điểm sôi, một lần ủ ngắn, rồi bốn đến sáu phút cho giọt cuối cùng rơi xuống. Phần còn lại là ngồi nghe.

Người ta quen gọi phin là cách pha chậm. Ngồi đủ lâu trên một hiên nhà, bạn sẽ nghĩ khác. Chiếc phin là chiếc đồng hồ nhỏ nhất trong nếp nhà Việt, và bốn đến sáu phút của nó không phải sự chậm chạp, mà là một nghi thức có số đo.

I

Hiên nhà, bốn mảnh nhôm mỏng

Tháo chiếc phin ra khi nó còn ấm, bạn có trong lòng bàn tay vài mảnh kim loại mỏng tang. Không lò xo, không van, không gioăng cao su, không một sợi dây điện. Mọi việc nó làm đều nhờ một lực duy nhất, thứ lực vẫn kéo giọt mưa từ mái ngói xuống bậc thềm: trọng lực.

Vì giản dị đến thế, mảnh nào cũng có phận sự riêng. Gọi đúng tên từng mảnh là bước đầu để hiểu vì sao có buổi sáng ly phin tròn trịa, có buổi sáng nó hỏng.

Đĩa lọc filter plate

Chiếc đĩa vành rộng đặt trên miệng ly, giữa có lỗ để cà phê chảy xuống. Nó là chân đế giữ cả chiếc phin thăng bằng trên ly, cốc hay bình.

Buồng phin brewing chamber

Chiếc cốc kim loại chứa bột và nước. Đáy buồng đục lỗ nhỏ, đóng vai trò lưới lọc, nên phin không cần giấy lọc.

Nắp nén thả gravity press

Tấm kim loại đục lỗ đặt lên mặt bột, không chốt, không đối trọng. Nó dàn đều dòng nước rót vào và để khí của cà phê mới rang có lối thoát khi ủ.

Nắp nén vặn screw-down press

Biến thể có trục ren vặn vào buồng phin, cho phép chỉnh độ chặt của lớp bột. Linh hoạt hơn nắp thả, nhưng cũng dễ vặn quá tay.

Nắp đậy lid

Giữ nhiệt trong lúc pha. Pha xong, lật ngửa nắp làm đế kê phin, để giọt cuối khỏi loang ra mặt bàn.

Phin nhôm nhẹ, rẻ, nóng lên nhanh, là chiếc phin của quán vỉa hè và của những gian bếp đông người. Phin inox nặng tay hơn, bền hơn, giữ nhiệt đều hơn trong mấy phút pha. Cả hai chung một nguyên lý, và chung một tiếng giọt.

Chiếc phin ra đời từ bao giờ thì chưa ai nói chắc; trang CoffeeGeek viết thẳng rằng nguồn gốc của nó "chưa hoàn toàn ngã ngũ". Nhiều người đoán phin là hậu duệ của bình French press, nhưng hai thứ ấy giống nhau rất ít. Gần gũi hơn là chiếc biggin của Pháp và bộ lọc Madras ở miền Nam Ấn Độ, cả hai đều để nước tự rơi qua lớp bột.

Chiếc biggin đáng để ngắm kỹ. Trong bộ sưu tập của Bảo tàng Victoria và Albert ở London, nó được ghi là sáng chế của George Biggin năm 1803: một chiếc ấm, phía trên đặt ống trụ đục lỗ ở đáy, nước sôi rót lên bột rồi nhỏ giọt xuống ấm. Đặt cạnh chiếc phin, cấu trúc gần như là một. Người Việt chỉ thu nó lại vừa miệng một chiếc ly, làm bằng nhôm rẻ, để ai cũng có thể mang về hiên nhà mình.

II

Bốn đến sáu phút, quãng chờ không nén được

Máy espresso dùng áp suất ép nước qua lớp bột trong chớp mắt. Chiếc phin thì không vội. Nước chỉ đi qua khi trọng lực cho phép, và nhanh hay chậm là do lớp bột: xay mịn hay thô, nhiều hay ít, nén chặt hay lỏng.

Vì thế thời gian không phải thứ người pha ấn định. Nó là kết quả. Nó là con số chiếc phin trả về sau khi đã lặng lẽ đọc lớp bột bạn trao cho nó.

Các bản hướng dẫn không hoàn toàn khớp nhau, và chính độ vênh ấy cho thấy phin là một khoảng chứ không phải một điểm. CoffeeGeek đề nghị nước 96°C và tổng thời gian bốn đến năm phút. Nguyen Coffee Supply, một thương hiệu chuyên cà phê Việt tại Mỹ, chọn nước khoảng 90–93°C, giọt đầu tiên trước phút thứ hai, và kết thúc quanh phút thứ năm, thứ sáu.

Bốn đến sáu phút là một quãng lạ. Quá dài để đứng chờ, quá ngắn để bỏ đi làm việc khác, nên người ta đành ngồi xuống. Ở Hà Nội ngày trước, khách quen gọi một phin rồi ngồi suốt buổi, chuyện ấy được kể trong bài một ngày ngồi cà phê như người Hà Nội.

Họ bảo tôi rằng phin là thứ của thế hệ trước.

Vũ Đình Tú, nhà thiết kế dụng cụ pha PHINƠI, kể với AOL về phản hồi của người trẻ

Câu ấy đúng một nửa. Phin quả là của thế hệ trước, ở chỗ nó được trao từ tay ông bà sang tay con cháu. Nhưng thứ phin giữ lại, một quãng thời gian không thể nén, lại hiếm hơn bao giờ hết trong những ngày bị cắt vụn thành từng thông báo.

III

Cách pha cà phê phin, sáu nhịp trên bàn gỗ

Ấm nước vừa thôi reo, chiếc ly đã đặt sẵn trên bàn. Những con số dưới đây lấy từ hai hướng dẫn vừa nhắc, đủ để bắt đầu một buổi sáng. Sau vài ly, khẩu vị của chính bạn sẽ là cây thước cuối cùng.

1. Tráng phin và ly

   Rót một ít nước sôi qua phin rỗng xuống ly rồi đổ đi. Kim loại và thuỷ tinh ấm lên, nước pha không bị hụt nhiệt ngay ở những giây đầu.

2. Cho 14 g cà phê, dàn phẳng

   Khoảng hai thìa canh đầy cà phê xay cỡ hạt muối ăn, mịn hơn pour over nhưng thô hơn moka pot. Lắc nhẹ cho mặt bột phẳng rồi đặt nắp nén lên. Mặt bột lệch làm nước dồn về một phía.

3. Ủ 20–45 giây

   Rót chừng 20–30 ml nước, vừa ngập mặt bột. Bột nở phồng, khí thoát ra, mùi rang dậy lên rõ nhất lúc này. CoffeeGeek đề nghị ủ 20–30 giây, Nguyen Coffee Supply đề nghị 45 giây.

4. Rót nước chính

   Rót tiếp 90–100 ml cho gần đầy buồng, đậy nắp để giữ nhiệt. Giọt đầu tiên nên rơi trước phút thứ hai.

5. Để phin tự chảy

   Đừng nhấc, đừng ấn. Nhịp lý tưởng là từng giọt rời nhau, không thành dòng. Cả quá trình mất khoảng bốn đến sáu phút.

6. Lật nắp, nhấc phin

   Khi giọt cuối rơi, lật ngửa nắp đậy và đặt phin lên đó. Uống đen nóng, thêm đá, hoặc khuấy với sữa đặc đã cho sẵn dưới đáy ly.

Tính theo khối lượng, 14 g cà phê với khoảng 120 ml nước là tỉ lệ xấp xỉ 1:8,5. Đó là một tỉ lệ đậm, đậm hơn hẳn một ly pha lọc kiểu phương Tây. Ly phin được pha để còn đứng vững khi gặp đá tan và sữa đặc.

Không có nhiệt kế cũng không sao. Đun sôi, chờ tiếng sủi lắng xuống rồi hẵng rót. Nước quá nguội thường cho ly cà phê mỏng và chua, như một buổi sáng thiếu nắng.

IV

Nghe tiếng giọt mà đoán ly cà phê

Đến một lúc, bạn sẽ không cần nhìn đồng hồ nữa. Bạn nghe. Giọt rời nhau đều đặn là ly sẽ tròn, giọt nối thành dòng là ly sẽ loãng, còn im bặt quá lâu là lớp bột đã nghẹn. Phần lớn lỗi khi pha đều hiện ra ở nhịp giọt, và đều sửa được ở ly sau.

Bảng dưới đây là cách đọc chiếc đồng hồ ấy, không phải luật cứng.

Với phin nắp vặn, nhiều người dùng một mẹo nhỏ: vặn đến khi nắp chạm và hơi ép lớp bột, rồi nới ra đúng một vòng. Nắp thả thì không cần chỉnh, chỉ cần bột được dàn phẳng trước khi đặt nắp lên.

Còn một điều ít người để ý: dầu cà phê. Lớp dầu cũ bám ở lỗ lọc vừa làm chậm giọt, vừa để lại mùi ôi cho buổi sáng hôm sau. Rửa phin ngay khi tách còn ấm là cách giữ cho chiếc đồng hồ chạy đúng giờ.

V

Lửa rang đậm và hạt Robusta

Một chiếc đồng hồ cần bộ máy hợp với nó. Với phin, bộ máy ấy thường là Robusta rang đậm, giống cà phê phủ xanh những triền đất đỏ Tây Nguyên. Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới, và Robusta chiếm khoảng 97% sản lượng.

Hạt Robusta có lý do riêng để hợp với phin. Thư viện của nhà cung cấp cà phê nhân Sweet Maria's ghi rằng Robusta chứa gần gấp đôi caffeine so với Arabica, khoảng 2–4,5% so với 1,1–1,7%. Vị đắng rõ hơn, một phần vì caffeine và axit chlorogenic cao hơn. Thể chất dày, và cái đắng ấy vẫn còn nguyên khi gặp sữa.

Bởi thế ly phin Việt quen đậm và quen chậm. Bốn đến sáu phút tiếp xúc cho nước rút đủ thể chất, đủ đắng, để ly cà phê không chìm khi đá tan hay khi gặp một lớp sữa đặc dày. Vì sao lại là sữa đặc mà không phải sữa tươi, câu chuyện nằm ở bài cà phê sữa đá và lon sữa đặc.

Cỡ xay quan trọng không kém lửa rang. Bột xay cho máy espresso sẽ làm nghẹn phin; bột xay cho pha lọc thì chảy tuột như nước qua kẽ tay. Nếu mua cà phê xay sẵn, hãy hỏi rõ đã xay cho phin hay chưa.

Ở FLEUR, công thức dành cho phin mang tên Bếp Lửa: 90% Robusta và 10% Arabica Lâm Đồng, rang đậm vừa, xay sẵn cho phin. Phần Arabica nhỏ ấy không để làm ly cà phê nhẹ đi. Nó ở đó để sau vị đắng tròn còn đọng lại một chút ngọt, như than hồng còn ấm khi bếp đã tắt.

Trên hiên nhà, nắng đã lên quá mép bàn. Giọt cuối rơi từ lâu, nắp đậy lật ngửa, chiếc phin ngồi trên đó như cây kim đã về số. Không ai bắt bạn phải chờ bốn đến sáu phút. Chiếc phin chỉ lặng lẽ đo hộ, rồi trả lại cho bạn trọn quãng ấy.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Nguồn

• How to Make Vietnamese Iced Coffee – CoffeeGeek
• Traditional Vietnamese Drip (Phin) Brew Guide – Nguyen Coffee Supply
• What is the Vietnamese Phin Filter? – Nguyen Coffee Supply
• The Phin Filter Is the Heart of Vietnamese Coffee Culture – AOL
• Coffee pot, Josiah Wedgwood and Sons – Victoria and Albert Museum
• phin – Wiktionary (bản lưu Kiwix)
• Robusta Coffee – Sweet Maria's Coffee Library
• Coffee production in Vietnam – Wikipedia