Drip bag là gì, và pha thế nào cho đúng

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

1. 01

   Drip bag là túi lọc có hai tai giấy treo lên miệng cốc, nước chảy qua cà phê rồi nhỏ xuống, giống pha rót tay.

2. 02

   Dùng nước khoảng 90–96°C, rót một chút để ủ 30 giây, rồi rót chậm hai ba đợt, không đổ đầy một lần.

3. 03

   Nhấc túi ra ngay khi nước ngừng nhỏ giọt; để túi ngâm trong cốc là nguyên nhân thường gặp khiến cà phê đắng.

Drip bag là túi lọc cà phê có hai tai giấy gập hai bên, mở ra treo lên miệng cốc, rồi rót nước nóng để nước chảy qua lớp cà phê và nhỏ xuống cốc. Nó là một chiếc phễu pha rót tay thu nhỏ, có sẵn cà phê xay bên trong; muốn pha drip bag đúng, chỉ cần nhớ ba điều: nước đủ nóng, ủ trước khi rót, và rót chậm thành nhiều đợt.

I

Drip bag là gì: một chiếc phễu thu nhỏ

Hãy hình dung bộ pha pour over của một quầy bar: phễu sứ, giấy lọc, bình cổ ngỗng, chiếc cân điện tử. Drip bag gói gần như cả bộ ấy vào một chiếc túi vải không dệt nhỏ hơn bàn tay. Phễu là thân túi. Giấy lọc là lớp vải. Chiếc cân đã được thay bằng một lượng cà phê định sẵn.

Điểm khác với túi lọc kiểu túi trà nằm ở cách nước đi qua cà phê. Túi kiểu túi trà được thả chìm trong cốc và ngâm vài phút, giống pha trà. Drip bag thì treo phía trên mặt nước: nước rót vào, thấm qua lớp bột, rồi chảy xuống. Đó là cách chiết xuất của pha lọc, nên tách cà phê thường trong hơn, vị rõ hơn.

Chiếc túi có tai treo không phải phát minh mới. Bằng sáng chế sớm nhất được biết đến cho kiểu túi lọc móc lên miệng cốc được nhà phát minh Shimizu Kimiaki nộp ở Tokyo năm 1983. Đến đầu những năm 2000, các bằng sáng chế tiếp theo ở Nhật mới làm cho dạng "drip bag" như ta thấy hôm nay trở nên quen thuộc. Hơn bốn mươi năm sau, lời hứa của nó vẫn vậy: một tách pha lọc, không cần dụng cụ.

II

Cách pha drip bag đúng, từng bước

Một tách drip bag tốn chừng hai đến ba phút. Không cần cân, nhưng cần một ấm nước nóng có vòi rót nhỏ nếu có, và một chiếc cốc đủ cao.

1. Đun nước, để nguội một chút

   Nước vừa sôi để nguội chốc lát, tốt nhất ở khoảng 90–96°C nếu ấm có nhiệt kế; đó là khoảng nhiệt mà Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) khuyến nghị khi nước chạm vào cà phê. Nước sôi sùng sục dội thẳng xuống dễ làm cà phê gắt.

2. Xé túi, mở tai, treo lên cốc

   Xé theo đường kẻ ở mép trên. Kéo hai tai giấy ra hai bên, ấn nhẹ phần đáy túi cho mở rộng, rồi móc hai tai lên miệng cốc. Lắc nhẹ cho bột cà phê dàn đều.

3. Ủ 30 giây

   Rót một ít nước, vừa đủ làm ướt hết lớp bột, rồi chờ khoảng 30 giây. Bột sẽ nở phồng và sủi bọt nhỏ khi khí CO₂ thoát ra. Bước này giúp lần rót sau thấm đều, không chảy tuột qua những chỗ còn khô.

4. Rót chậm hai đến ba đợt

   Rót thành vòng tròn nhỏ ở giữa, đến gần miệng túi thì dừng. Chờ mực nước rút xuống còn khoảng một phần ba rồi mới rót đợt tiếp. Không đổ đầy một lần: nước sẽ tràn qua mép túi, không đi qua cà phê.

5. Nhấc túi ra ngay

   Khi nước gần như ngừng nhỏ giọt, nhấc túi ra, bỏ đi. Đừng để túi chạm vào mặt cà phê trong cốc quá lâu.

Bao nhiêu nước cho một gói?

Không có một con số đúng cho mọi người. Tiêu chuẩn Golden Cup của SCA gợi ý khoảng 55 g cà phê cho một lít nước, tức chừng 1:18. Hướng dẫn của Kurasu, một xưởng rang ở Kyoto, dùng gói 12 g với 180 g nước, tỉ lệ 1:15, chia làm ba lần rót và xong trong khoảng hai phút.

Với gói 20 g như FLEUR Daily Pour Over, nếu theo tỉ lệ 1:15 là khoảng 300 ml, một cốc lớn. Người quen vị đậm kiểu Việt có thể bắt đầu ở 200–250 ml, rồi tăng giảm theo khẩu vị. Cách đơn giản nhất: lần đầu, đánh dấu mực nước trên chiếc cốc quen dùng khi thấy vừa miệng, những lần sau rót đến vạch ấy.

III

Vì sao drip bag nhạt, hoặc đắng?

Hầu hết những tách drip bag không ngon đều rơi vào một trong bốn lỗi dưới đây. Chúng đều sửa được ngay ở lần pha sau.

Nhạt và loãng. Thường do rót quá nhanh hoặc đổ đầy một lần: nước tràn qua mép túi hay chảy tuột qua chỗ bột chưa ướt, chưa kịp lấy hương vị. Cũng có thể do rót quá nhiều nước so với 20 g cà phê. Rót chậm lại, chia đợt, và bớt nước.

Đắng gắt, khô miệng. Một nguyên nhân thường bị bỏ qua là để túi chạm vào cà phê trong cốc quá lâu sau khi pha xong, chẳng hạn khi có ai gọi điện giữa chừng. Lúc ấy drip bag chuyển thành túi ngâm, tiếp tục rút ra những vị đắng nặng. Nước quá nóng, dội liên tục vào một điểm cũng làm cà phê gắt.

Túi chìm trong cốc. Cốc quá thấp, đáy túi chạm mặt nước ngay từ đợt rót thứ hai. Chọn cốc cao hơn, hoặc dừng sớm và pha thêm nước nóng vào sau nếu muốn uống loãng.

Hương nhạt dần qua từng gói. Cà phê đã xay có diện tích tiếp xúc với không khí lớn hơn nhiều so với hạt nguyên, nên hương bay đi nhanh hơn. Vì thế mỗi gói drip bag được đóng kín riêng; hãy xé ngay trước khi pha, giữ hộp ở nơi khô, mát, tránh nắng.

Một tách drip bag ngon không cần dụng cụ, chỉ cần một người chịu đứng yên bên cốc thêm hai phút.

IV

Drip bag hay phin túi lọc: khi nào dùng loại nào

Người Việt có sẵn một cách pha nhỏ giọt riêng: chiếc phin. Phin cũng để nước chảy qua cà phê, nhưng chậm hơn nhiều, bốn đến sáu phút, lớp bột được nén dưới nắp gạt, cho ra một tách đặc, thể chất dày, hợp với sữa đặc và đá. Cách pha phin từng bước có trong bài phin cà phê Việt Nam, bốn đến sáu phút.

Drip bag nhanh hơn, nước nhiều hơn, nên tách cà phê nhẹ và trong hơn. Nó hợp với những buổi sáng muốn uống đen nóng, với những chuyến đi chỉ có ấm siêu tốc trong phòng khách sạn, với ngăn bàn làm việc. Phin túi lọc là cách giữ vị đậm quen thuộc mà không phải rửa phin.

FLEUR Daily có cả hai, mỗi gói 20 g, bán theo gói lẻ, hộp 5 và hộp 10:

• Pour Over, drip bag, công thức pha lọc lấy cảm hứng từ Đất Đỏ: cân bằng, thơm dịu, hậu vị êm. Gói lẻ 25.000đ, hộp 5 gói 119.000đ, hộp 10 gói 239.000đ.
• Vietnam Phin, cà phê phin túi lọc, 90% Robusta · 10% Arabica Lâm Đồng · Clean theo câu chuyện Bếp Lửa: đậm tròn, hậu vị dài, hợp cả đen đá lẫn sữa đá. Gói lẻ 23.000đ, hộp 5 gói 109.000đ, hộp 10 gói 219.000đ.

Dòng Daily dùng công thức riêng cho túi lọc, khác với túi và lon 250 g cùng tên. Với những ai muốn dùng drip bag cho cả một văn phòng, bài cà phê văn phòng cho 20–50 người có cách tính số gói mỗi tháng.

Chưa chắc mình hợp cách nào, bộ Discovery Box gồm sáu gói, Vietnam Phin, Pour Over và Cold Brew mỗi loại hai gói, giá 145.000đ, đủ cho một tuần thử từng cách pha.

Chiếc túi nhỏ được nhấc ra, gập lại, nằm gọn trên chiếc đĩa lót. Trong cốc là một tách cà phê đen còn bốc hơi, trong màu hổ phách sẫm. Không phễu, không cân, không bình cổ ngỗng; chỉ có một ấm nước, ba lần rót, và hai phút để chờ.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Nguồn

• Where Did Pour Over Packs Come From — and Can They Work for Cold Brew? – Regent Coffee
• How to brew with Kurasu Drip Bag – Kurasu Kyoto
• Achieving the Gold Cup Standard: Your Guide to Brewing Excellence – Seattle Coffee Gear
• Why does drip bag coffee taste bitter? – Coffee Stage
• Coffee bags brew guide – Cru Kafe