Cỡ xay cà phê cho phin, espresso, pour over và cold brew

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

1. 01

   Từ mịn tới thô: espresso cỡ muối ăn (khoảng 180–380 micron), phin cỡ cát mịn, pour over cỡ cát, cold brew thô như muối hột (khoảng 800–1.400 micron).

2. 02

   Chảy quá nhanh và chua là xay quá thô; chảy quá chậm và đắng gắt là xay quá mịn.

3. 03

   Máy xay lưỡi dao băm hạt ra nhiều cỡ cùng lúc, nên một tách có thể vừa đắng vừa chua; máy xay cối cho bột đều hơn.

Cỡ xay cà phê là chiếc van điều chỉnh tốc độ nước đi qua lớp bột: xay càng mịn, nước càng khó đi và càng rút ra nhiều chất; xay càng thô, nước đi càng nhanh và lấy được càng ít. Vì thế quy tắc gốc rất ngắn: cách pha chỉ kéo dài vài chục giây như espresso cần bột mịn như muối ăn, chiếc phin bốn đến sáu phút cần bột cỡ cát mịn, pour over cần cỡ cát, còn cold brew ngâm qua đêm cần bột thô như muối hột.

Phần còn lại của bài là cách nhìn, cách nghe tách cà phê để biết mình đã xay đúng hay chưa.

I

Vì sao cỡ xay cà phê quan trọng đến thế

Hãy hình dung nước nóng đi qua một lớp sỏi và một lớp cát. Qua sỏi, nước tuột đi gần như ngay lập tức. Qua cát, nước phải len lỏi, chậm lại, chạm vào nhiều bề mặt hơn. Bột cà phê cũng vậy: hạt càng nhỏ, tổng diện tích tiếp xúc càng lớn, và mỗi giây nước nằm trong đó lại kéo ra thêm một chút hương, chút ngọt, rồi đến vị đắng.

Mỗi cách pha có một khoảng thời gian riêng: máy espresso ép nước qua bột trong khoảng 25 đến 30 giây, phin để trọng lực làm việc trong bốn đến sáu phút, cold brew ngâm 12 đến 18 giờ. Cỡ xay phải khớp với khoảng thời gian ấy, như cỡ củi phải khớp với bếp.

II

Thang cỡ xay, từ mịn tới thô

Trang Honest Coffee Guide tổng hợp khoảng cỡ hạt cho từng cách pha, tính bằng micron. Họ cũng nói rõ các ranh giới này "không cố định, tuỳ cách hiểu", vì mỗi máy xay cho ra một hỗn hợp nhiều cỡ chứ không phải một con số duy nhất. Những so sánh bằng hình ảnh dưới đây lấy từ hướng dẫn của Bean Box và KitchenAid.

Hai điều nên để ý. Các khoảng chồng lên nhau, nên đừng coi đây là bảng đáp án. Và chiếc phin không có số micron chính thức trong các bảng phương Tây; Nguyen Coffee Supply, một nhà rang cà phê Việt ở Mỹ, mô tả cỡ xay cho phin là "mịn, như cát".

III

Xay cho từng cách pha

Espresso: mịn như muối ăn

Hướng dẫn của Breville gợi ý bắt đầu với bột "giống muối ăn hạt mịn", liều 18–22 g, tỉ lệ khoảng 1:2 (20 g bột cho 40 g nước cà phê) và thời gian chiết lý tưởng 25–30 giây. Cỡ xay là biến số đầu tiên nên chỉnh, vì nó trực tiếp quyết định thời gian chảy. Rang càng đậm, máy thường cần xay mịn hơn một chút.

Phin: cỡ cát mịn, mịn hơn pour over

Nguyen Coffee Supply khuyên giọt đầu tiên nên rơi trước phút thứ hai, giọt cuối rơi vào khoảng phút thứ năm, thứ sáu. Bột cho phin mịn hơn pour over nhưng không được mịn như espresso: bột espresso sẽ làm nghẹn những lỗ lọc nhỏ dưới đáy phin. Cách pha từng bước có trong bài phin cà phê Việt Nam, bốn đến sáu phút.

Pour over: như cát

Bean Box ví bột cho pour over (V60, Kalita, Chemex) như "cát biển mịn". Nước được rót tay thành nhiều đợt, đi qua lớp bột trong vài phút rồi xuống giấy lọc. Bột quá mịn sẽ làm nghẹt giấy, quá thô thì nước tuột qua.

Cold brew: thô như muối hột

Cold brew ngâm bột trong nước lạnh hàng chục giờ, nên bột phải thật thô, thô hơn cả French press. Bean Box mô tả là "gần với muối hột hạt to"; KitchenAid nói "từ đường thô tới muối biển hạt to". Bột mịn ngâm lâu sẽ làm nước đục, khó lọc và dễ chát. Công thức và tỉ lệ có trong bài cách làm cold brew tại nhà.

IV

Dấu hiệu xay sai, đọc trong tách

Không cần kính hiển vi để biết mình xay sai. Tốc độ nước chảy và vị trong tách đã kể đủ.

Breville mô tả chính xác vế đầu: espresso chảy nhanh cho "một tách chua, thân mỏng", và khuyên xay mịn hơn hoặc thêm một hai gam bột. Chảy quá chậm thì ngược lại: chiết quá mức, cần xay thô hơn. Với phin, Nguyen Coffee Supply viết rằng bột quá thô thì "nước sẽ chảy tuột qua", còn bột quá mịn làm nước khó đi và tách cà phê có vị như bị cháy.

Đừng đổi ba thứ một lúc. Mỗi lần chỉ chỉnh cỡ xay một nấc, giữ nguyên lượng bột và nước, rồi nếm lại.

Còn một trường hợp khó chịu hơn: tách cà phê vừa đắng vừa chua cùng lúc. Đó thường không phải lỗi cỡ xay to hay nhỏ, mà là bột không đều.

V

Máy xay lưỡi dao hay máy xay cối

Máy xay lưỡi dao, loại giống máy xay sinh tố thu nhỏ, băm hạt bằng lưỡi quay. Kết quả là một nắm hỗn hợp: có bụi mịn như bột, có mảnh to như hạt tấm. Máy xay cối (burr) nghiền hạt giữa hai mặt cối, cho bột đều hơn, ít bụi mịn hơn và sinh ít nhiệt hơn. KitchenAid tóm tắt: lưỡi dao "có thể tạo ra dải cỡ hạt rộng hơn".

Ratio Coffee giải thích vì sao điều đó quan trọng. Khi bột không đều, nước rút quá tay ở phần bụi mịn, cho vị đắng khô, đồng thời rút chưa đủ ở những mảnh to, cho vị chua nhạt. Cả hai nằm trong cùng một tách, nên ly cà phê đục và lệch, và kỹ thuật pha giỏi đến đâu cũng không bù lại được.

Một chi tiết thú vị từ phòng thí nghiệm: năm 2016, nhóm của Christopher Hendon ở Đại học Bath công bố trên Scientific Reports rằng hạt càng lạnh thì xay ra càng mịn và càng đều. Họ thử từ nhiệt độ phòng xuống tới −196°C. Hendon cũng lưu ý vị cà phê sẽ thay đổi và không dễ cân lại cho hài hoà, nên đây là chuyện của người thích thử nghiệm hơn là mẹo hằng ngày.

VI

Xay sẵn hay mua nguyên hạt

Nếu nhà không có máy xay cối, cà phê xay sẵn đúng cỡ cho cách pha mình dùng là lựa chọn hợp lý. Nếu đã có máy, mua nguyên hạt để xay ngay trước khi pha, vì bột xay sẵn mất hương nhanh hơn hạt nguyên.

Ba túi 250 g dòng Dấu Ấn của FLEUR được làm sẵn theo ba cách pha. Bếp Lửa · Vietnam Phin đã xay phin, 90% Robusta · 10% Arabica Lâm Đồng · Clean, cho phin đen hay sữa đá. Đất Đỏ · Espresso Blend để nguyên hạt, 70% Robusta · 30% Arabica Lâm Đồng · Clean, dành cho máy espresso và moka pot, người pha tự chỉnh cỡ xay theo máy của mình. Sương Đại Ngàn · Cold Brew đã xay thô, 70% Arabica Sơn La · Clean · 30% Robusta · S16, để ủ lạnh qua đêm.

Với cold brew, còn một lối tắt nữa: túi ủ lạnh Sương Đại Ngàn trong dòng FLEUR Daily, ngâm nước lạnh 8–12 giờ trong ngăn mát, không cần xay, không cần lọc.

Sáng mai, trước khi rót nước, hãy véo một nhúm bột giữa hai đầu ngón tay. Mịn như muối ăn, ráp như cát, hay rời như muối hột. Chiếc phin, chiếc máy hay bình ngâm đêm qua đều đang chờ đúng một cỡ ấy.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Nguồn

• Coffee grind size chart – Honest Coffee Guide
• Grind size cheat sheet – Bean Box
• Coffee grind size – KitchenAid
• How to dial in espresso: The beginner's guide – Breville
• How to grind Vietnamese coffee – Nguyen Coffee Supply
• Why won't my phin filter drip? – Nguyen Coffee Supply
• You Don't Need a Fancy Grinder, You Need a Consistent One – Ratio Coffee
• What is the Shelf Life of Roasted Coffee? A Literature Review on Coffee Staling – Specialty Coffee Association
• Scientists say chill coffee beans for a more flavoursome brew – University of Bath