Cà phê sữa đá: lon sữa đặc ở quán cóc và một khẩu vị Việt

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

1. 01

   Đường chiếm 62,5–64,5% phần nước trong sữa đặc, đủ để tự bảo quản mà không cần tủ lạnh.

2. 02

   Vị ngọt béo của sữa đặc tình cờ cân vừa vị đắng dày của Robusta rang đậm.

3. 03

   Bạc xỉu ra đời ở Chợ Lớn khoảng những năm 1950, là sữa được tạo hương bằng cà phê.

Giữa trưa, quán cóc đầu hẻm, mấy chiếc ghế nhựa thấp kê sát gốc cây. Người pha nghiêng chiếc lon in hình ông Thọ, một sợi trắng ngà rơi chậm xuống đáy ly, đặc đến mức không bắn tung mà gập lại thành từng nếp. Cà phê sữa đá dùng sữa đặc vì một lẽ rất đời: suốt một thời gian dài, sữa tươi gần như không thể có ở Việt Nam, còn sữa đặc có đường thì nằm được trên kệ hàng tháng trời mà không cần tủ lạnh. Rồi nó tình cờ cân vừa vặn với vị đắng dày của Robusta rang đậm.

Một giải pháp hậu cần, dần dần, thành bản sắc vị giác. Bài này đi lại quãng đường ấy, từ một bằng sáng chế ở Mỹ đến chiếc ly trên bàn quán cóc, rồi dừng ở phần thực hành: một ly sữa đá đúng tỉ lệ, và vì sao bạc xỉu không phải "cà phê sữa nhiều sữa".

I

Quán cóc đầu hẻm, một bài toán không có tủ lạnh

Ly cà phê trên bàn quán cóc có gốc gác xa hơn con hẻm nhiều. Wikipedia ghi cây cà phê được cho là đến Việt Nam năm 1857 cùng các nhà truyền giáo Pháp, những đồn điền đầu tiên lập năm 1888 ở Ninh Bình và Quảng Bình. Cà phê đến cùng thói quen uống của người Pháp, trong đó có cà phê sữa, và ly sữa đá vẫn được xem là một biến thể của café au lait.

Nhưng sữa thì không theo kịp. Việt Nam không có truyền thống nuôi bò sữa, ngành sữa khi ấy còn rất non. Sữa tươi hỏng nhanh trong cái nóng nhiệt đới, còn một chuỗi lạnh, từ chuồng bò đến kho mát, xe lạnh rồi tủ lạnh trong nhà, là thứ chưa hề có.

Bài toán vì vậy không nằm ở khẩu vị, mà ở hậu cần: làm sao để một thứ dễ hỏng đi được nghìn cây số và nằm được hàng tuần trong một gian bếp không có tủ lạnh. Lời giải là chiếc lon sữa đặc có đường nhập khẩu.

Bí mật của chiếc lon nằm ở đường. Uỷ ban Sữa Canada ghi rằng nồng độ đường trong phần nước của sữa đặc có đường phải ở mức 62,5–64,5%. Ở nồng độ ấy, áp suất thẩm thấu cao đến mức phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt, nên sản phẩm thậm chí không cần tiệt trùng lại sau khi đóng lon.

Ở một xứ nóng chưa có tủ lạnh, khả năng tự giữ mình ấy quý hơn mọi hương vị. Và nó đắt. Bà Mai Kiều Liên, Tổng giám đốc Vinamilk, từng kể với VnEconomy rằng có một thời sữa đặc "được xem như hàng xa xỉ phẩm do quá khan hiếm và đắt đỏ", phân phối theo tiêu chuẩn, chỉ người ốm, trẻ nhỏ và người già mới được uống một cốc để bồi bổ.

II

Chiếc lon in hình ông Thọ

Chiếc lon trong tay người pha quán cóc có một gia phả dài hơn ly cà phê nhiều. Nó bắt đầu ở Mỹ, đi qua thị trấn Cham ở Thuỵ Sĩ, rồi đến Việt Nam như một mặt hàng nhập khẩu trước khi thành một cái tên nhà nhà đều biết.

1. 1856

   Gail Borden nhận bằng sáng chế ở Mỹ và Anh cho quy trình cô đặc sữa. Năm 1861, ông mở xưởng sữa đặc.

2. 1857

   Cây cà phê được cho là đến Việt Nam cùng các nhà truyền giáo Pháp.

3. 1866

   Anh em nhà Page lập Anglo-Swiss Condensed Milk Company ở Cham, Thuỵ Sĩ. Năm sau, nhà máy sữa đặc đầu tiên của châu Âu ra đời, với nhãn Milkmaid.

4. 1888

   Những đồn điền cà phê đầu tiên ở Bắc Kỳ được lập tại Ninh Bình và Quảng Bình.

5. 1905

   Anglo-Swiss sáp nhập với Nestlé.

6. 1946

   Thiếu sữa thời kháng chiến, ông Nguyễn Văn Giảng ở Hà Nội đánh lòng đỏ trứng thay sữa: cà phê trứng ra đời.

7. 1965–1972

   Ở miền Nam, nhà máy Foremost hoạt động từ 1965; nhà máy Cosuvina được lập năm 1972 và nổi tiếng với sữa đặc phân phối rộng khắp.

8. 1976

   Công ty Sữa – Cà phê miền Nam, tiền thân của Vinamilk, tiếp quản các nhà máy. Sữa đặc Ông Thọ tiếp tục được sản xuất dưới tên cũ.

Mốc cuối có một độ vênh đáng kể. Wikipedia ghi sữa đặc mang tên Ông Thọ đã được sản xuất hàng loạt ở vùng Sài Gòn – Biên Hoà từ trước 1975, rồi các nhà máy về tay Vinamilk, giữ nguyên cái tên. Bài trên cổng thông tin Bộ Công Thương thì tính tuổi Ông Thọ từ năm 1976, cùng lúc Vinamilk hình thành. Cả hai đều đúng ở phần mình: cái tên có trước, thương hiệu quốc doanh có sau.

Có những chi tiết nhỏ cho thấy cái tên ấy đã được giữ thế nào. Đầu những năm 1990, cấm vận khiến nhà máy thiếu phụ tùng và nguyên liệu, công nhân phải tự chế lấy khuôn dập nổi hình ông Thọ. Từ 1991 đến 2003, theo lời bà Mai Kiều Liên, Vinamilk nắm 75% thị phần sữa đặc, đủ để hình ông Thọ thành một gương mặt quen trên quầy cà phê.

Cái tên cũng không ngẫu nhiên. Ông Thọ là vị thần trường thọ trong bộ ba Phúc Lộc Thọ. Một lon sữa mang hình ông thần sống lâu, nằm trên kệ hàng tháng không hỏng: khó tìm hình ảnh nào khớp hơn với chính phẩm chất của nó.

III

Trưa Sài Gòn, sáng Hà Nội: từ giải pháp thành khẩu vị

Rồi một điều ngoài dự tính xảy ra. Vị ngọt đậm và độ béo của sữa đặc hoá ra cân đúng với vị đắng dày của Robusta rang đậm, thứ cà phê chủ lực của Việt Nam. Wikipedia ghi rằng Robusta rang đậm được thấy là hợp nhất với sữa đặc, vị đắng kéo vị ngọt về thế cân bằng.

Có lẽ nó bắt đầu từ một mong muốn, bắt chước người Pháp.

Andrea Nguyen, tác giả sách "Into the Vietnamese Kitchen", nói với Salon về văn hoá cà phê Việt

Bắt chước, nhưng không giống. Ly café au lait của người Pháp dùng sữa tươi nóng; ly của người Việt dùng thứ sữa mua được, rồi dựng lại cả công thức quanh nó: cà phê phải đậm hơn, đắng hơn, để không chìm dưới vị ngọt. Sweet Maria's, nhà cung cấp cà phê nhân ở Mỹ, ghi nhận vị đắng của Robusta một phần đến từ caffeine và axit chlorogenic cao, và người ta vẫn thường dùng Robusta với đường và kem.

Đá là nét cuối, và cũng do trời đặt. Một ly cà phê sữa nóng hổi không dễ uống giữa trưa hè phương Nam, khi nắng hầm hập trên mặt vỉa hè như hơi từ miệng lò. Đổ nó lên đá, ly cà phê sữa đá ra đời.

Miền Bắc giải cùng bài toán theo cách khác. Năm 1946, Vietcetera kể, kem sữa pha cà phê ở Hà Nội đắt đến mức ông Nguyễn Văn Giảng, khi ấy pha chế ở khách sạn Metropole, đánh bông lòng đỏ trứng để thay. Cùng một sự thiếu, phương Nam trả lời bằng lon sữa và cốc đá, Hà Nội trả lời bằng quả trứng và bát nước nóng.

Cả ly cà phê sữa, hai miền cũng gọi và pha khác nhau. Người Sài Gòn gọi sữa đá; người Hà Nội gọi nâu, lấy chính màu ly sau khi khuấy làm tên. Một bài trên VietTimes tả ly nâu Hà Nội nhiều cà phê hơn, thường không đá, nên đắng hơn ly sữa đá phương Nam.

Điều thú vị nhất là khẩu vị ấy đã đi ngược đường trở ra. Ở Mỹ và Canada, Wikipedia ghi, sữa đặc nhãn Longevity, tên tiếng Anh của Ông Thọ, được bán chủ yếu cho cộng đồng người Việt và ngày càng nhiều cho người mua phương Tây. Thứ từng là lời giải cho một xứ thiếu tủ lạnh, nay được người ta mua về đặt vào tủ lạnh, vì nhớ một vị.

IV

Cách pha cà phê sữa đá, hai tầng trắng đen

Các hướng dẫn pha khá thống nhất về khung: khoảng 14 g cà phê, chừng 120 ml nước gần sôi và 30 ml sữa đặc, tức khoảng hai thìa canh. Từ đó, mỗi người chỉnh độ ngọt theo ý mình. Các con số dưới đây theo CoffeeGeek.

1. Cho sữa đặc vào ly trước

   Khoảng 30 ml sữa đặc ở đáy một ly nhỏ. Thích ít ngọt, bắt đầu từ 20 ml.

2. Đặt phin, cho 14 g cà phê

   Cà phê xay cỡ hạt muối ăn, dàn phẳng, đặt nắp nén lên.

3. Ủ rồi rót

   Rót 20–30 ml nước khoảng 96°C, ủ 20–30 giây, rồi rót tiếp 90–100 ml. Đậy nắp.

4. Chờ phin chảy hết

   Bốn đến năm phút. Cà phê nhỏ xuống thành một lớp đen trên nền sữa trắng ngà, hai tầng tách bạch.

5. Khuấy cho tan hết

   Khuấy đến khi sữa đặc tan hoàn toàn và cả ly đồng một màu nâu.

6. Đổ lên đá

   Rót sang một ly cao đầy đá. Khuấy thêm vài vòng để lạnh đều.

Có hai điều nhỏ làm nên khác biệt. Thứ nhất, cà phê phải đậm: đá tan sẽ làm loãng ly theo thời gian, nên phin cần chảy đủ chậm để đủ đậm ngay từ đầu. Nếu ly sữa đá nhạt đi nhanh, hãy xem lại nhịp giọt trong bài cách pha cà phê phin.

Thứ hai, dùng sữa đặc có đường, đừng dùng sữa cô đặc không đường. Thiếu đường, ly cà phê mất chính cái thế cân bằng đã sinh ra nó.

Cuối cùng là chọn cà phê. Ly sữa đá cần một mẻ rang đủ đậm để còn nghe được tiếng đắng sau lớp sữa và cốc đá, và đó là phần việc của Robusta.

V

Chợ Lớn những năm 1950: ly sữa trắng, chút cà phê

Bạc xỉu ra đời ở Chợ Lớn khoảng những năm 1950, giữa những dãy phố của cộng đồng người Hoa nói tiếng Quảng Đông. Wikipedia lần lại cái tên từ tiếng Quảng "baahk dái síu fèh" sang "bạc tẩy xỉu phé" rồi rút gọn thành "bạc xỉu". CafeF giải nghĩa từng chữ: "bạc" là cách đọc chệch của "bạch", trắng; "tẩy" là chiếc ly; "xỉu" là một chút; "phé" là cà phê.

Một ly sữa trắng, thêm chút cà phê; cái tên đã nói hết. Cà phê sữa đá là cà phê được làm ngọt bằng sữa, còn bạc xỉu là sữa được ướp hương bằng cà phê. Một công thức bạc xỉu đá trên Sapo dùng 20 g cà phê, 40 ml sữa đặc và 80 ml sữa tươi.

Bạc xỉu vì thế hợp với người mới làm quen cà phê, hay người muốn giữ cái nếp ngồi quán mà không cần cái đậm. Ly sữa đá vẫn là ly quen tay nhất, từ quán cóc đến văn phòng. Những món cùng họ, từ cà phê trứng đến cà phê muối, có trong sổ tay các loại cà phê Việt Nam.

Nếu muốn một ly sữa đá mà không có thời gian chờ phin, túi lọc phin dòng Hằng Ngày đã định lượng sẵn cà phê, chỉ cần nước nóng và một lớp sữa đặc chờ dưới đáy ly. Với những buổi sáng thong thả hơn, Bếp Lửa xay phin là công thức FLEUR dành cho cả đen đá lẫn sữa đá.

Nắng đã ngả sang bên kia hẻm. Người pha lại nghiêng chiếc lon, sợi trắng ngà lại gập xuống đáy ly thành từng nếp. Họ không nghĩ đến Gail Borden, đến Cham hay chuỗi lạnh; họ chỉ biết ly cà phê phải bắt đầu như thế. Một giải pháp đã thành khẩu vị trọn vẹn khi không ai còn nhớ nó từng là một giải pháp.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Nguồn

• Vietnamese iced coffee – Wikipedia
• Coffee production in Vietnam – Wikipedia
• Sweet and Condensed Milk – Canadian Dairy Commission
• Gail Borden – Britannica
• Condensed history: the Page brothers and Anglo-Swiss – Nestlé Australia
• Vinamilk – Wikipedia
• Longevity Brand – Wikipedia
• Gần nửa thế kỷ xây dựng thương hiệu tại thị trường sữa Việt – Bộ Công Thương
• Hành trình 40 năm của sữa đặc Ông Thọ – VnEconomy
• Vietnamese coffee – Salon
• Robusta Coffee – Sweet Maria's Coffee Library
• How to Make Vietnamese Iced Coffee – CoffeeGeek
• Lịch sử của cà phê trứng – Vietcetera
• Hà Nội giao mùa, đi cà phê trứng thôi! – Vietcetera
• Khác biệt văn hoá uống cà phê của Hà Nội và Sài Gòn – VietTimes
• Vì sao gọi là bạc xỉu – CafeF
• Cách pha bạc xỉu – Sapo