Tạp chí FLEURNo. 04Góc nhìn
Cà phê Hà Nội: một ngày lang thang, ngồi cà phê như người Hà Nội
Cà phê Hà Nội theo nhịp một ngày lang thang: vỉa hè sáu giờ sáng, quán cũ lúc khuya, những quán một chữ Giảng, Lâm, Nhân, Đinh, và vì sao người ta ngồi lại.
- 01
Năm 2000, Lisa Drummond chỉ ra ranh giới công cộng và riêng tư trên phố Việt rất mềm.
- 02
Mỗi giờ trong ngày có một kiểu ngồi, vỉa hè sáu giờ sáng, phố cổ buổi trưa, quán cũ lúc khuya.
- 03
Những quán một chữ như Giảng, Nhân (1946) và Lâm (1952) giữ lại quyền được ngồi hơn là một công thức.
Sáu giờ sáng, Hà Nội vào thu. Gió đầu mùa lùa qua những vòm cây trên phố, người chủ quán xếp mấy chiếc ghế nhựa thấp ra mép vỉa hè, ấm nước đã sôi, những chiếc phin úp sẵn trên khay. Người khách đầu tiên ngồi xuống, gọi một đen nóng, rồi mở điện thoại đọc tin như ngày trước người ta mở tờ báo. Cà phê Hà Nội không phải một món mà là một nhịp trong ngày: sáng ở vỉa hè, trưa ở phố cổ, chiều ở quán quen, tối và khuya ở những quán cũ.
Nhưng thứ người Hà Nội thật sự gọi khi gọi một ly không hẳn là cà phê. Họ gọi một chỗ ngồi, một khoảng vỉa hè, một quãng thời gian không ai đòi lại. Hãy thử lang thang trọn một ngày như thế, từ chiếc ghế nhựa lúc tinh mơ đến ngọn đèn vàng của quán cũ lúc khuya, để thấy ngồi cà phê là cách người ở đây chiếm, hợp lệ và nhẹ nhàng, một phần của phố.
Sáu giờ sáng, một chiếc ghế nhựa trên vỉa hè
Ở nhiều thành phố, cà phê là thứ mua rồi mang đi. Ở Hà Nội, Báo Thế giới và Việt Nam kể, khách quen từng gọi một phin cà phê rồi ngồi nhâm nhi suốt buổi. Nhìn theo cách ấy, một ly cà phê là tiền thuê một chiếc ghế và một khoảng giờ.
Các nhà nghiên cứu đô thị cũng nhìn thấy điều đó. Năm 2000, Lisa Drummond công bố trên tạp chí Urban Studies một nghiên cứu về cách người Việt dùng không gian công cộng và riêng tư trên đường phố. Bà cho rằng ranh giới giữa hai thứ ấy ở Việt Nam rất mềm, và được vượt qua vì những lý do rất riêng của nơi này.
Việt Nam cho thấy một sự hồi sinh, chứ không phải cái chết, của đời sống đường phố.
Lisa Drummond, "Street Scenes: Practices of Public and Private Space in Urban Vietnam", Urban Studies, 2000 (dịch từ phần tóm tắt)
Quán vỉa hè là ví dụ rõ nhất. Vài chiếc ghế thấp biến một mét vuông lát gạch thành phòng khách tạm, và trang du lịch quốc gia vietnam.travel viết rằng từ tờ mờ sáng đến khuya, vỉa hè thành phố hoá thành những phòng khách trải dài. Chủ quán không bán chỗ ngồi, khách không mua chỗ ngồi, nhưng cả hai đều hiểu ly cà phê là tấm vé.
Chiếc phin cũng góp một tay. Bốn đến sáu phút nhỏ giọt là quãng quá dài để đứng chờ, nên người ta thôi đứng. Đồ đạc đi theo cách pha: một chiếc ghế thấp, một chiếc bàn con, và thời gian, như được kể trong bài cách pha cà phê phin.
Một ngày đi theo nhịp ly cà phê
Báo Thế giới và Việt Nam ghi rằng người Hà Thành thường nhâm nhi cà phê vào sáng sớm hoặc buổi chiều. Nhưng nếu lang thang trọn một ngày, bạn sẽ thấy mỗi giờ có một kiểu ngồi, một kiểu quán và một ly riêng.
Vỉa hè mở. Ghế thấp, ấm nước sôi, đen nóng hoặc nâu nóng. Phố chưa đông, người ngồi một mình.
Vỉa hè đông dần. Người trẻ, dân văn phòng ghé qua trước giờ làm; câu chuyện ngắn hơn, ly cà phê cũng vậy.
Trưa, phố cổ. Tìm một ngõ có bóng mát, một tầng hai nhìn xuống mái ngói.
Chiều, quán quen. Giờ của những câu chuyện dài và những người ngồi viết.
Tối, quán cũ lên đèn. Tranh trên tường, bàn gỗ, người ở lại lâu hơn ly cà phê.
Khuya, mùa lạnh. Một tách cà phê trứng trong bát nước nóng, hay chỉ một ấm trà, để chưa phải về.
Sáng: vỉa hè
Buổi sáng sớm là giờ cà phê quen nhất. Quán vỉa hè chỉ cần vài chiếc ghế nhựa, có khi một chiếc vừa làm ghế vừa làm bàn. Tiếng xe, tiếng rao, người qua lại sát đầu gối; không ai coi đó là ồn, đó là phố.
Ly buổi sáng thường là đen hoặc nâu. Cũng bài báo ấy nhận xét phin giờ không còn được chuộng như xưa, nhiều quán đã chuyển sang cà phê pha sẵn. Nhưng nhịp ngồi thì vẫn thế: gọi một ly, rồi ngồi.
Trưa: phố cổ
Giữa ngày, nắng gắt đẩy người ta vào ngõ. Những quán nằm sâu sau một lối đi hẹp, hay trên một tầng hai nhìn xuống những mái ngói thâm màu, là chỗ trú của buổi trưa. Trên phố Hàng Gai, Báo Thế giới và Việt Nam tả một quán phải đi qua một con ngõ dài mới tới, có khoảng vườn gợi nhớ Hà Nội xưa. Ở những chỗ như thế, ly cà phê là lý do để được ngồi trong bóng mát mà không ai hỏi vì sao.
Chiều: quán quen
Buổi chiều là giờ của những câu chuyện dài. Zing News kể nhà văn Nguyễn Huy Thiệp thường ngồi ở cà phê Nhân phố Hàng Hành, và cách dễ nhất để tìm ông là đến đó vào các buổi chiều. Một quán cà phê, vì thế, từng là địa chỉ của một con người.
Ly cà phê buổi chiều hết từ lâu, cốc trà đá được rót thêm, và không ai đếm giờ. Cách pha một ly nâu đá đúng kiểu có trong bài cà phê sữa đá và sữa đặc.
Tối và khuya: quán cũ, mùa lạnh
Buổi tối, quán cũ là chỗ người ta ở lại. Ánh đèn vàng, bàn gỗ, những bức tranh trên tường; ly cà phê buổi tối thường nhỏ, có khi chỉ là cái cớ.
Một vị khách từ TP. Hồ Chí Minh nói với Hanoi Times rằng mỗi lần ra Hà Nội đều ghé cà phê Lâm, vì thích sự cũ kỹ và yên bình ở đó. Không ai nhắc đến ly cà phê trước. Người ta nhắc đến cái ghế, cái không gian, và quãng thời gian được ngồi lại.
Vào mùa lạnh, khuya là giờ của cà phê trứng, tách sứ nhỏ đặt trong một bát nước nóng cho khỏi nguội. Thứ người ta thật sự gọi lúc ấy là một chỗ ngồi chưa phải về.
Nguyễn Hữu Huân, Hàng Hành, Đinh Tiên Hoàng: những quán một chữ
Hà Nội có thói quen gọi quán cà phê bằng một chữ: Giảng, Lâm, Nhân, Đinh. Báo Thế giới và Việt Nam viết rằng những quán "một chữ" ấy đã mở đầu mạch văn hoá cà phê Hà Thành từ những năm 1980, và người Hà Nội còn "rỉ tai nhau", như Vietcetera ghi lại, về "tứ trụ cà phê" Nhân, Nhĩ, Dĩ, Giảng. Một ngày lang thang có thể đi qua vài chữ trong số ấy, không cần bản đồ, chỉ cần hỏi.
Phố Nguyễn Hữu Huân giữ hai chữ. Hanoi Times ghi cà phê Giảng mở năm 1946 trong một con ngõ ở số 39, cũng là năm ông Nguyễn Văn Giảng nghĩ ra cà phê trứng; Vietcetera tả quán nhỏ, ghế đẩu, lối vào gần như không đổi so với xưa. Cùng con phố, cà phê Lâm ở số 60 mở năm 1952, gắn với ký ức về Văn Cao, Bùi Xuân Phái, và trên tường từng treo tranh của Bùi Xuân Phái, Nguyễn Sáng, Dương Bích Liên.
Cà phê Nhân, Zing News kể, có lịch sử từ năm 1946, khởi đầu ở một địa điểm khác trước khi về phố Hàng Hành. Còn ở số 13 Đinh Tiên Hoàng, muốn đến cà phê Đinh phải leo một cầu thang cũ; Vietcetera nhắc rằng quán không còn chiếc ban công nhìn ra hồ Gươm như xưa.
Xa phố cổ hơn một chút, quán cà phê Thái ở số 27 Triệu Việt Vương, như Hanoi Times ghi, đã gần trăm tuổi và qua bốn đời chủ.
Điều những quán ấy giữ lại không hẳn là một công thức. Là một quyền được ngồi. Một quán đã qua bốn đời chủ mà vẫn đón người gọi một ly rồi ngồi cả buổi, một bức tường treo tranh mà không ai bán. Chúng tôi không xếp hạng quán nào hơn quán nào; chúng tôi chỉ ghi lại rằng chúng còn đó.
Gọi một ly như người Hà Nội
Nếu lần đầu ngồi cà phê ở Hà Nội, vài chữ dưới đây đủ để gọi một ly như người ở đây. Sổ tay đầy đủ, kèm gốc gác từng tên gọi, nằm ở bài sổ tay các loại cà phê Việt Nam.
| Muốn uống | Gọi ở Hà Nội | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cà phê đen nóng | Đen nóng | Thường pha phin hoặc pha sẵn |
| Cà phê đen đá | Đen đá | Đậm, đá tan dần |
| Cà phê sữa đặc nóng | Nâu nóng | Miền Nam gọi là sữa nóng |
| Cà phê sữa đặc đá | Nâu đá | Miền Nam gọi là sữa đá |
| Cà phê trứng | Cà phê trứng | Ra đời ở Hà Nội năm 1946, hợp với ngày lạnh |
Còn lại là cách ngồi. Không có luật thành văn nào, nhưng người ngồi lâu ở phố đều hiểu mấy lẽ dưới đây.
Tầng tám, 23 Lê Văn Lương
Chặng cuối của ngày, hãy rời phố cổ, đi về phía tây nam thành phố, nơi những toà nhà cao dần dọc đường Lê Văn Lương. Nhịp cà phê Hà Nội, rốt cuộc, là nhịp của người biết dành ra một khoảng cho mình giữa ngày. Ở vỉa hè, ly cà phê cho bạn một khoảng phố; ở FLEUR Maison, nó cho bạn một khoảng lặng ở phía trên phố.
FLEUR Maison ở toà Starcity, 23 Lê Văn Lương, Thanh Xuân: tầng 5A, vào thang máy bấm số 8. Lời mời ở đây không phải "mua một ly cà phê" mà là "dành hai mươi phút cho một tách cà phê". Bạn chọn một hương vị trong ba, Bếp Lửa, Đất Đỏ hay Sương Đại Ngàn, và cà phê được pha ngay trước mặt. Bạn nhìn từng giọt rơi qua phin, nhấp một ngụm khi còn ấm, rồi để hương vị đổi khác khi tách nguội dần.
Muốn nghe về vùng trồng, cách chế biến, hãy hỏi người pha. Muốn im lặng thì cứ im lặng: hai mươi phút là quyền của bạn, giống như chiếc ghế nhựa thấp là quyền của người khách sáu giờ sáng. Khi rời đi, nếu muốn, bạn mang theo một túi Dấu Ấn cho những buổi sáng ở nhà, hay một chiếc lon Hành Trang cho người ở xa. Thông tin về không gian có tại trang FLEUR Maison.
Ở dưới kia, gần nửa đêm, những chủ quán vỉa hè trong phố cổ bắt đầu thu ghế. Từng chiếc ghế nhựa thấp được chồng lên nhau, khoảng vỉa hè trả lại cho người đi bộ. Sáu giờ sáng mai, phố sẽ lại cho thuê, và cái giá vẫn chỉ là một ly cà phê.
Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.
Nguồn
- Hồn phố hương cà phê ở Hà Nội – Báo Thế giới và Việt Nam
- Experience long-established cafés in Hanoi's Old Quarter – Hanoi Times
- Cà phê kiểu Hà Nội – Zing News
- Hà Nội giao mùa, đi cà phê trứng thôi! – Vietcetera
- Lịch sử của cà phê trứng – Vietcetera
- Street Scenes: Practices of Public and Private Space in Urban Vietnam – Urban Studies (IDEAS/RePEc)
- Sidewalk City: Remapping Public Space in Ho Chi Minh City – University of Chicago Press
- A taste of Vietnam: The story behind its beloved coffee culture – Vietnam Tourism (vietnam.travel)
- Khác biệt văn hoá uống cà phê của Hà Nội và Sài Gòn – VietTimes
