Tạp chí FLEURNo. 32Vùng trồng

Hái chọn quả chín: vì sao từng quả đỏ quyết định tách cà phê

Hái chọn quả chín là chỉ hái quả đã đỏ, để quả xanh lại cho lượt sau. Đắk Lắk yêu cầu trên 85% quả chín; quả xanh để lại vị cỏ, chát trong tách cà phê.

Chuyên mục: Vùng trồng
Ngày đăng: 03.11.2026
Thực hiện: Ban biên tập FLEUR

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

01
Hái tuốt lấy cả chùm một lần; hái chọn chỉ lấy quả đã đỏ và quay lại cây nhiều lượt.
02
Đắk Lắk yêu cầu tỉ lệ quả chín khi hái trên 85% (Chỉ thị 011/CT-UBND, 24/11/2025); quả xanh để lại vị cỏ, chát.
03
Hái chọn tốn công hơn, nhưng quả chín đỏ, chất lượng tốt có nơi được thu mua 40.000–50.000 đồng/kg, so với khoảng 25.000 đồng/kg quả tươi thông thường (11/2025).

Hái chọn quả chín là chỉ hái những quả đã đỏ trên cành, để quả còn xanh lại cho lượt hái sau. Nó quan trọng vì một quả xanh đã hái thì không gỡ ra được nữa: nó đi qua sân phơi, lò rang, rồi để lại vị cỏ, vị chát trong tách cà phê. Tỉnh Đắk Lắk, với hơn 200.000 ha cà phê, yêu cầu tỉ lệ quả chín khi hái phải trên 85%.

Trên một chùm cà phê vào đầu vụ, màu sắc không bao giờ đồng đều. Có quả đỏ thẫm như hạt lựu, có quả cam, có quả vàng ửng, và nhiều quả còn xanh như hạt đậu. Người hái đứng trước chùm quả ấy chỉ có hai lựa chọn: tuốt cả, hay nhón từng quả.

Lựa chọn đó diễn ra hàng triệu lần mỗi ngày trên các đồi cà phê Tây Nguyên, trong vài giây, bằng một bàn tay. Và nó quyết định nhiều hơn ta tưởng.

Hái tuốt và hái chọn: hai cách cầm một cành cà phê

Hái tuốt là vuốt dọc cành, lấy cả chùm một lần, quả chín lẫn quả xanh, thường hứng xuống tấm bạt trải dưới gốc. Nhanh, gọn, ít lượt. Hái chọn thì chậm hơn nhiều: ngón tay nhón từng quả đỏ, bỏ vào giỏ, để lại phần còn lại cho những ngày sau.

Ngón cái và ngón trỏ nhón một quả cà phê đỏ trên cành, xung quanh còn nhiều quả xanh và quả vàng — Một quả đỏ giữa chùm quả xanh: hái chọn là để những quả còn lại ở yên trên cành. Ảnh minh hoạ.

Hái tuốt

Vuốt cả chùm, lấy chín lẫn xanh
Ít lượt hái, xong vườn nhanh
Thường trả công khoán theo sản lượng
Việc phân loại dồn về sau, nếu có

Hái chọn

Chỉ lấy quả đã chín đỏ
Quay lại cây nhiều lượt trong vụ
Tốn công, năng suất mỗi người thấp hơn
Mẻ quả đều màu ngay từ giỏ

Ở Việt Nam, hái tuốt không đến từ sự cẩu thả mà từ bài toán công. Tháng 12/2023, báo Tuổi Trẻ ghi nhận người làm thuê ở Đắk Lắk "chủ yếu thích hái khoán", tức được trả theo sản lượng hằng ngày, và chính cách trả công ấy khiến mục tiêu 85–90% quả chín khó đạt. Khi tiền công tính theo cân, quả xanh cũng nặng như quả đỏ.

Quả xanh để lại gì trong tách

Một quả xanh lọt vào giỏ không đi lạc một mình. Nó nằm cùng bao, cùng sân phơi, cùng mẻ rang với những quả chín, và mang sự non nớt của mình theo suốt chặng đường còn lại.

Cẩm nang cà phê Arabica mà Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) soạn cho Lào ghi rất ngắn: quả chưa chín làm giảm chất lượng cà phê, để lại vị xanh, vị cỏ. Quả chín quá thì ngả sang mùi lên men. Quả nhặt dưới đất lâu ngày có thể nhiễm mốc, cho mùi mốc, mùi ẩm.

Quả chưa chín làm giảm chất lượng cà phê.
FAO, Cẩm nang cà phê Arabica cho Lào (lược dịch)

Cành cà phê với những chùm quả còn xanh trong sương mù dày — Quả còn xanh trong sương: vài tuần nữa mới đến lượt. Ảnh minh hoạ.

Cành cà phê ướt mưa với quả xanh, quả cam và quả đỏ lẫn trên cùng một cành — Xanh, cam, đỏ trên cùng một cành: lý do không thể hái một lần cho xong. Ảnh minh hoạ.

Một thí nghiệm của tổ chức TechnoServe ở vùng Gedeo, Ethiopia, vụ 2023/24, cho thấy điều ấy bằng điểm số. Họ trộn quả chín với quả loại (một nửa xanh, một nửa chín quá) theo các tỉ lệ từ 100% chín xuống 60:40, chế biến 159 lô và đem nếm. Ở vùng cao khoảng 2.000 m, lô 100% quả chín đạt trung bình 85,45 điểm; lô 70:30 chỉ còn 82,01 điểm.

Nhóm nghiên cứu khuyến nghị mua quả có ít nhất 80% quả chín ở vùng thấp và ít nhất 90% ở vùng cao. Họ cũng thận trọng: đây là Arabica Ethiopia, kết quả ở vùng thấp kém rõ ràng hơn, và không nên đổi cách thu mua chỉ dựa trên một vụ dữ liệu. Nhưng xu hướng thì nhất quán: càng nhiều quả chín, tách cà phê càng được chấm cao.

III

Tỉ lệ quả chín: những con số đang được đặt ra

Ở Việt Nam, tỉ lệ quả chín không chỉ là chuyện của người làm cà phê đặc sản. Nó nằm trong văn bản chỉ đạo của tỉnh. Chỉ thị 011/CT-UBND ngày 24/11/2025 của UBND tỉnh Đắk Lắk về niên vụ 2025–2026 yêu cầu tỉ lệ quả chín khi hái phải trên 85%, tận thu cuối vụ tối thiểu 80%, và "tuyệt đối không thu hái cà phê xanh". Chỉ thị cũng yêu cầu thương lái không thu mua cà phê non.

Ngành nông nghiệp Lâm Đồng, theo VnBusiness tháng 11/2023, hướng dẫn chặt hơn với cà phê chế biến ướt: quả chín từ 90% trở lên. Với chế biến khô, mức là từ 80% trở lên. Cũng bài báo ấy ghi nhận ở Lâm Hà có vườn thu hoạch khi quả xanh chiếm tới 50%.

> 85%quả chín khi hái, yêu cầu của Đắk Lắk cho niên vụ 2025–2026

≥ 90%quả chín cho chế biến ướt, hướng dẫn của Lâm Đồng (2023)

≥ 80%mức tối thiểu khi tận thu cuối vụ ở Đắk Lắk

~80%tỉ lệ chín đa số nông dân Đắk Lắk đạt, theo Báo Đắk Lắk (11/2025)

Khoảng cách giữa văn bản và vườn vẫn còn. Báo Đắk Lắk ngày 5/11/2025 ghi nhận đa số nông dân trong tỉnh hái đạt tỉ lệ chín "khoảng 80% trở lên", tức chưa chạm mức trên 85% mà chỉ thị đặt ra. Chúng tôi không tìm thấy văn bản nào ở Việt Nam quy định riêng một tỉ lệ cho cà phê đặc sản; mức cao nhất trong các hướng dẫn nói trên là 90%.

Cái giá của một quả đỏ

Hái chọn tốn công vì hai lẽ. Mỗi lượt, người hái lấy được ít quả hơn. Và cùng một cây, họ phải quay lại nhiều lần, khi những quả từng xanh lần lượt đỏ lên.

Công hái ở Tây Nguyên vốn đã không rẻ. Báo Gia Lai ngày 22/11/2025 dẫn lời một đội trưởng ở Công ty Cà phê Ia Grai: giá thuê hái quả tươi thường khoảng 110.000 đồng một tạ, vụ này lên khoảng 130.000 đồng. Báo Nhân Dân tháng 1/2026 ghi một lao động thời vụ ở Gia Lai hái bình quân 3–4 tạ quả mỗi ngày, được trả khoảng 400.000 đồng.

Người đàn ông đội mũ lưỡi trai ngồi xổm hái quả cà phê chín, bên cạnh là chiếc giỏ mây, một người đội mũ vành đứng ở tiền cảnh — Hái chọn là việc của mắt trước khi là việc của tay. Ảnh minh hoạ.

Ở Colombia, nơi hái chọn là nếp quen, chi phí nhân công chiếm khoảng 40–42% chi phí sản xuất cà phê, theo ông Álvaro Gaitán, giám đốc viện nghiên cứu Cenicafé, trả lời Perfect Daily Grind năm 2018. Một số nhà vườn ở đó quay lại hái mỗi 14 ngày. Một quả đỏ, hoá ra, là một quả được chờ đợi.

Đổi lại, quả chín đỏ bắt đầu có giá riêng. Báo Đắk Lắk ngày 5/11/2025 ghi giá quả tươi ở xã Ea Nuôl khoảng 25.000 đồng/kg, trong khi một doanh nghiệp chế biến cà phê chất lượng cao thu mua quả "chín đỏ, chất lượng tốt" ở mức 40.000–50.000 đồng/kg. Tấm bảng giá ấy chưa phổ biến, nhưng nó trả lời câu hỏi người hái hay đặt ra: kỹ thì được gì.

Bàn tay thả một nắm quả cà phê đỏ vào chiếc giỏ mây đeo bên hông — Giỏ đeo bên hông, đầy dần từng nắm đỏ. Ảnh minh hoạ.

Hai đôi tay nhặt quả trong chiếc nong tre đầy quả cà phê chín, lẫn vài quả xanh và lá — Nhặt lại trong nong: quả xanh, lá, cành nhỏ được gạt ra trước khi quả rời vườn. Ảnh minh hoạ.

Sau khi hái: chọn thêm một lần nữa

Hái chọn kỹ đến đâu, mẻ quả vẫn cần được nhìn lại. Cẩm nang của FAO khuyên rửa và phân loại để loại cành, lá, tạp chất, chế biến quả ngay trong ngày hái, và không trộn với quả hôm trước, vì quả đã lên men có thể làm hỏng mẻ mới.

Quy tắc thực hành của Codex (Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) về phòng chống độc tố nấm mốc trong cà phê còn nói thẳng hơn: quả rụng dưới đất nói chung không nên thu gom, nhất là khi trời ẩm. Nếu buộc phải nhặt, chỉ nhặt trong ngày, để riêng và chế biến nhanh.

Người phụ nữ đội nón lá, đeo khẩu trang và găng tay đen phân loại quả cà phê chín trên mặt bàn, phía sau là xưởng chế biến và những bao tải — Bàn phân loại ở xưởng: lần chọn thứ hai, sau lần chọn trên cành. Ảnh minh hoạ.

Từ đây, quả đi ra sân phơi hoặc vào bể nước, và mỗi cách chế biến lại đòi một độ đều khác. Bài Chế biến cà phê: một buổi chiều trên sân phơi kể chặng tiếp theo ấy; còn chuyện quả nằm trên sân bao lâu, đến độ ẩm nào thì an toàn, có trong bài Sân phơi mùa cà phê.

Điều đó có nghĩa gì với người uống

Người uống không bao giờ thấy chùm quả. Họ chỉ thấy một tách nâu, đôi khi kèm một dòng ghi chú trên nhãn túi. Nhưng một nhãn túi như "đắng tròn, hậu vị ngọt nhẹ" của Bếp Lửa là lời hứa của người rang; phần lớn những gì lò rang có thể làm được đã được định từ trước, ở vườn.

Lò rang có thể làm nhiều điều với một hạt tốt. Nó không thể biến một hạt non thành hạt chín. Vị cỏ, vị chát của quả xanh, vị lên men của quả nẫu, mùi mốc của quả nhặt dưới đất: những thứ ấy đi theo hạt đến tận đáy tách.

Chiếc giỏ mây đầy quả cà phê chín đỏ đặt trên nền đất đỏ dưới gốc cà phê — Một giỏ đều màu trên nền đất đỏ. Ảnh minh hoạ.

Vì thế, lần tới khi pha một tách cà phê, hãy nghĩ đến bàn tay đã dừng lại trước một chùm quả lẫn màu và chọn chờ thêm vài ngày. Những đồi đất đỏ nơi chùm quả ấy lớn lên, bạn có thể đọc thêm ở trang Việt Nam.

Chiều xuống, chiếc giỏ mây đặt dưới gốc cây đã đầy. Quả nào cũng đỏ. Trên cành, những quả xanh còn lại vẫn đung đưa trong gió, chưa đến lượt, và người hái biết mình sẽ quay lại.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Bộ sưu tập

Tết 2027

Câu chuyện

Doanh nghiệp

Ghé thăm