Chế biến cà phê: một buổi chiều trên sân phơi, nơi hương vị bắt đầu

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

1. 01

   Lên men bắt đầu từ lúc quả có vết hở và chỉ dừng khi hạt khô xuống khoảng 11% độ ẩm.

2. 02

   Natural phơi nguyên quả tới khoảng 30 ngày, washed 7–15 ngày, honey 18–25 ngày, mỗi cách một giọng riêng.

3. 03

   Natural ở Việt Nam không có lỗi; lỗi nằm ở sự vội, như hái tuốt và phơi không phân loại.

Bốn giờ chiều, nắng cao nguyên đã nghiêng, và trên sân phơi chỉ còn một âm thanh: tiếng răng cào gỗ kéo qua lớp quả, lạo xạo, đều đặn như tiếng sóng nhỏ. Mặt sân mỗi ngày một màu. Hôm đầu đỏ thắm như ai vừa đổ cả bao hạt lựu, vài hôm sau sẫm thành màu mận chín, rồi nâu đen, quắt lại. Đó là chế biến cà phê: công việc tách hạt khỏi quả chín theo một trong ba cách chính, phơi nguyên quả (natural), bóc vỏ rồi lên men và rửa (washed), hoặc bóc vỏ nhưng giữ lại lớp nhớt ngọt (honey).

Người uống thường chỉ gặp cà phê ở hai đầu: quả đỏ trên cành và hạt nâu trong túi. Vậy mà chính ở quãng giữa, trong vài tuần nằm dưới nắng, hương vị đã bắt đầu được viết ra.

Hãy hình dung thế này. Giống cây là con chữ, vùng đất là ngữ điệu, còn cách chế biến là giọng nói. Hai vùng trồng cùng một giống vẫn có thể nghe như hai người khác nhau, chỉ vì họ làm khô quả theo hai cách.

I

Sáu lớp áo của một quả chín

Cầm một quả cà phê chín lên, nó trông như quả anh đào nhỏ, mọng và ấm nắng. Bóp nhẹ, lớp vỏ đỏ mỏng nứt ra, để lộ thịt quả, rồi một lớp nhớt trong, dính tay, ngọt. Sát hạt là vỏ thóc cứng như giấy dó, vỏ lụa mỏng như màng hành. Trong cùng là nhân: hai hạt áp mặt phẳng vào nhau như hai bàn tay chắp lại.

Vỏ quả skin

Lớp áo đỏ khi chín. Cà phê natural giữ lớp này suốt thời gian phơi.

Thịt quả pulp

Mỏng, ngọt, nhiều nước, là thức ăn dồi dào cho men và vi khuẩn.

Lớp nhớt mucilage

Lớp keo trong, nhiều đường, bám quanh vỏ thóc. Honey giữ lại lớp này, washed rửa sạch nó.

Vỏ thóc parchment

Lớp vỏ cứng màu ngà, được xát bỏ sau khi hạt khô.

Vỏ lụa silverskin

Màng mỏng sát nhân, phần lớn bong ra khi rang.

Nhân green coffee

Hạt cà phê xanh, thứ cuối cùng được đóng bao và đưa tới lò rang.

Mọi cách chế biến, rốt cuộc, chỉ là quyết định mỗi lớp áo ấy được giữ lại bao lâu. Lớp nào còn bám quanh hạt khi phơi, lớp đó lên men và để lại dấu vết trong hương. Ba phương pháp không khác nhau ở cái máy hay cái sân. Chúng khác nhau ở chỗ người làm cà phê cho phép quả lên tiếng đến đâu.

Trước sân phơi là vườn, và trước mọi phương pháp là việc chọn quả. Quả xanh, quả quá chín, quả sâu lẫn vào mẻ sẽ kéo cả mẻ lệch vị, như một giọng phô trong dàn đồng ca. Ở những vườn hái chọn, người ta đi nhiều lượt để chỉ tuốt quả đỏ. Ở nơi hái tuốt cả cành, việc phân loại dồn về sau, bằng tay hoặc bằng bể nước, nơi quả lép nổi lên mặt.

Mùa hái ở Đắk Lắk cũng có tập quán riêng của nó. Tháng Chạp năm 2023, giữa chính vụ, báo Tuổi Trẻ ghi lại cảnh nhiều nhà rủ nhau đổi công: hôm nay cả nhóm hái vườn nhà này, nhà kia ở lại canh vườn chưa chín, cứ thế xoay vòng. Cũng bài báo ấy nhắc một nỗi lo quen: người làm thuê thích hái khoán, trả theo sản lượng, nên mục tiêu 85–90% quả chín mà tỉnh vận động khó đạt. Hương vị của một mùa, hoá ra, được quyết định cả ở nhịp tay người hái.

II

Những người thợ không ai nhìn thấy

Người ta hay nghĩ lên men là một công đoạn có giờ bắt đầu, diễn ra trong bể. Thật ra, như tài liệu đào tạo của nhà nhập khẩu Cafe Imports ghi lại, lên men bắt đầu từ lúc quả có một vết hở, thường là khi được hái, và chỉ dừng khi hạt khô xuống khoảng 11% độ ẩm. Men và vi khuẩn có mặt khắp nơi: trên vỏ quả, trên tay người hái, trên mặt sân gạch còn ấm.

Vậy nên cách chế biến nào cũng có lên men, chỉ khác ở mức độ và thời gian. Câu hỏi không phải là có hay không. Câu hỏi là lên men cùng bao nhiêu phần quả, trong bao lâu, dưới nắng hay trong nước.

Năm 2019, nhóm của giáo sư Luc De Vuyst ở Vrije Universiteit Brussel công bố trên tạp chí Applied and Environmental Microbiology một nghiên cứu về lên men ướt tại một trang trại thực nghiệm ở Ecuador. Trong bể, họ thấy vi khuẩn lactic, họ hàng của những vi khuẩn làm chua vại dưa cải, đông dần lên khi thời gian lên men kéo dài. Chúng góp phần tạo nét trái cây và làm chua khối lên men, nhờ vậy kìm những vi sinh vật gây mùi lạ. Những gì chúng để lại bám vào hạt, theo hạt ra sân.

Một tách cà phê là sản phẩm cuối cùng của một chuỗi thao tác phức tạp.

Luc De Vuyst, giáo sư vi sinh công nghiệp, Vrije Universiteit Brussel (lược dịch)

Chính nhóm nghiên cứu cũng thận trọng: khó vẽ một đường thẳng từ từng loài vi khuẩn đến từng hợp chất thơm, và phần lớn sinh vật trong bể vẫn chưa được hiểu rõ. Nhưng chừng ấy đủ để hiểu vì sao người làm cà phê nhắc đến sân phơi bằng giọng kính nể.

1. Hái và chọn quả

   Loại quả xanh, quả hỏng, cành lá. Mẻ quả càng đều, giọng của tách càng rõ.

2. Giữ hay bỏ vỏ

   Natural giữ nguyên quả. Washed và honey bóc vỏ, thường trong vòng một ngày sau khi hái.

3. Lên men

   Thịt quả và lớp nhớt còn bám là thức ăn cho men và vi khuẩn. Hương vị được thêm vào, hoặc bị làm hỏng, ở bước này.

4. Phơi đến khoảng 11% độ ẩm

   Hạt khô tới mức vi sinh vật khó sống, quá trình lên men khép lại.

5. Xát vỏ thóc, phân loại

   Hạt được xát lớp vỏ còn lại, sàng theo cỡ, nhặt hạt lỗi, đóng bao thành cà phê nhân.

Năm bước ấy giống nhau trên khắp vành đai cà phê. Cái khác nằm ở bước thứ hai và thứ ba.

III

Sân gạch mùa khô: để cả quả cùng nói (natural)

Phơi nguyên quả là cách cổ nhất và giản dị nhất. Quả chín được rải ra sân, lên giàn hoặc lên bạt, nằm nguyên vỏ đến khi khô quắt, rồi được xát bỏ toàn bộ lớp vỏ khô để lấy nhân. Thời xưa, Cafe Imports kể, quả có khi khô ngay trên cành, chỉ hái khi cần, và việc xát vỏ làm bằng cối với chày.

Một mẻ natural nằm phơi trung bình tới khoảng 30 ngày nếu trời thuận. Suốt quãng ấy, mỗi quả là một chiếc vò lên men tí hon: đường trong thịt quả nuôi men và vi khuẩn, và những gì chúng tạo ra thấm dần vào hạt. Quả còn nguyên vỏ không sấy máy được như hạt đã bóc, nên người phơi gần như chỉ trông vào nắng.

Trong tách, giọng natural thường dễ nhận: vị trái cây chín, có khi như mứt, như rượu vang; thân dày, sánh; nhiều khi kèm nét hạt rang hay sô-cô-la. Cái giá là rủi ro. Một cơn mưa trái mùa, một lớp quả rải quá dày, một ngày quên đảo, và cả mẻ có thể mốc hoặc lên men quá đà.

Ở Việt Nam, phơi nguyên quả là nếp cũ và gắn chặt với cây Robusta. Trang Perfect Daily Grind, trong một bài viết năm 2018 về cà phê Việt, không giấu mặt kém lãng mạn: vì giá Robusta phổ thông thấp, nhiều nơi hái tuốt cả xanh lẫn chín rồi rải lên bạt mà không phân loại. Cũng bài viết ấy nhấn mạnh rằng phơi nguyên quả vẫn cho cà phê chất lượng cao khi trời khô và khâu kiểm soát nghiêm ngặt. Natural không có lỗi. Lỗi nằm ở sự vội.

IV

Bể nước và giàn tre: chế biến ướt (washed)

Lên những sườn núi có suối, cảnh sân phơi đổi khác. Ở đó có tiếng nước chảy qua máng, có những chiếc bể xi măng ngâm hạt, có giàn tre phơi cao ngang thắt lưng. Chế biến ướt làm điều ngược với natural: tách quả khỏi hạt càng nhanh, càng sạch càng tốt. Quả thường được xát vỏ trong vòng 24 giờ sau khi hái; phần hạt còn lớp nhớt được ngâm bể từ 12 đến 72 giờ, tuỳ khí hậu, nguồn nước và vi sinh, cho đến khi lớp nhớt rã ra (Cafe Imports). Hạt được rửa sạch rồi mới đem phơi.

Gần như không còn gì của quả bám lại, nên hạt khô nhanh: khoảng 7 đến 15 ngày trên sân hoặc giàn, hoặc 18 đến 36 giờ nếu sấy máy. Cafe Imports gọi đây là cách chế biến nhanh nhất và có lẽ hiệu quả nhất. Hương vị "sạch" theo nghĩa nghề: rõ nét, ngọt kiểu đường và caramel, có khi có độ chua trái cây sáng và giòn.

Người làm nghề hay nói cà phê washed cho nghe rõ nhất tiếng của giống cây và vùng trồng, vì phần lên men từ thịt quả đã được gỡ bớt. Cái giá là công sức, và nhiều khi là nước, dù không phải lúc nào cũng vậy: có nơi tách nhớt bằng máy thay cho ngâm bể. Ở Việt Nam, Arabica vùng cao thường đi theo cách này. Trong danh mục nguyên liệu FLEUR cung cấp cho quán và nhà hàng, Arabica Sơn La · Clean và Arabica Lâm Đồng · Clean mang hạng Clean, tức đã sàng lọc và loại hạt lỗi.

Cà phê honey: giữ lại một lớp ngọt

Cà phê honey không có mật ong. Cái tên đến từ lớp nhớt dính, óng như mật, được giữ lại quanh hạt khi phơi. Quả được bóc vỏ như washed nhưng không ngâm bể, không rửa; hạt đi thẳng ra giàn, mang theo một phần hoặc toàn bộ lớp nhớt, và dưới nắng chuyển dần sang màu hổ phách.

Lượng nhớt giữ lại quyết định tên gọi. Tạp chí Sprudge xếp theo màu: white honey giữ ít nhất, rồi đến yellow, red giữ khoảng một nửa, và black giữ nhiều nhất. Càng nhiều nhớt, hạt phơi càng lâu và vị càng nghiêng về natural; càng ít nhớt, tách càng gần washed.

Một mẻ honey thường nằm giàn 18 đến 25 ngày, giữ được một phần thân dày và vị ngọt trái cây của natural, độ chua dịu hơn, đôi khi phảng phất vị đường cháy (Cafe Imports). Đây là một lối làm tương đối mới: Sprudge viết rằng nó được phổ biến đầu tiên ở Trung Mỹ, gắn với tên Costa Rica, và có họ hàng gần với pulped natural của Brazil.

Ba cột này không xếp thành bậc thang. Chúng là ba câu trả lời cho một câu hỏi: muốn tách cà phê cuối cùng nói điều gì.

V

Chế biến cà phê: mỗi vùng trồng một giọng

Trải các phương pháp lên bản đồ, ta thấy chúng là câu trả lời của một vùng đất cho nắng, mưa, nguồn nước và giá bán. Natural gặp nhiều nhất ở Ethiopia, Yemen, Brazil và Costa Rica; washed là lối làm chính của cà phê đặc sản ở phần lớn châu Phi, Trung Mỹ và Nam Mỹ (Cafe Imports). Ở Indonesia, nơi trời ẩm khiến việc phơi khô trọn vẹn thành xa xỉ, người ta có giling basah, cách xát ướt mà Sprudge từng kể.

Khí hậu dạy mỗi vùng một cách phát âm. Mùa khô dài ở Tây Nguyên khiến phơi nguyên quả là lẽ tự nhiên với Robusta. Những sườn núi mát, có nước suối, ở Lâm Đồng hay Sơn La hợp với bể lên men và giàn phơi của Arabica. Vì sao hai giống cây ấy chọn hai độ cao khác nhau, bài Robusta và Arabica khác nhau thế nào kể tiếp.

Giọng của một vùng không đứng yên. Cũng trong danh mục nguyên liệu FLEUR cung cấp cho quán, cạnh những mã Robusta phơi nắng quen thuộc, có Robusta · Natural, với ghi chú trái cây chín đổi theo từng lô, và Robusta · Honey, vị ngọt rõ hơn, hậu vị dài. Cùng một cây Tây Nguyên, đổi cách phơi là đổi cách cây ấy cất tiếng.

Muốn nghe một vùng cà phê nói gì, đừng chỉ nhìn giống cây. Hãy hỏi người ta phơi quả thế nào.

FLEUR tin rằng phần mới mẻ nhất của cà phê Việt những năm tới có thể không đến từ việc đổi cây, mà từ việc lắng nghe kỹ hơn trên sân phơi. Hái chín hơn, rải mỏng hơn, đảo đều tay hơn: những việc nhỏ ấy đổi cả câu chuyện mà hạt mang tới lò rang.

Chặng tiếp theo thuộc về xưởng rang, nơi mật độ hạt và độ rang quyết định những gì sân phơi đã cất giữ sẽ hiện ra đến đâu. Còn bản đồ những vùng đã gửi hạt về đó nằm ở trang Việt Nam.

Nắng tắt hẳn. Trên sân, quả đã được cào thành những luống dài, sẫm như những vồng đất mới cày. Tiếng răng cào gỗ thưa dần rồi lặng, và cả sân phơi nằm đó, chờ sáng mai lại cất giọng.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Nguồn

• Natural Process (Sun-Dried or Dry Processed) – Cafe Imports
• Washed Process – Cafe Imports
• Honey Process – Cafe Imports
• What Is Honey Processed Coffee? – Sprudge
• Microbial fermentation helps make coffee taste better, reveals new research – Food Ingredients First
• Vietnamese Coffee: The Path Towards High-Quality Arabica – Perfect Daily Grind
• Đắk Lắk vào mùa thu hái cà phê, vừa làm vần công, vừa canh chừng trộm cắp – Tuổi Trẻ