Sân phơi mùa cà phê: nắng, độ ẩm và con số 12,5%

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

1. 01

   TCVN 4193:2014 và ICO (Nghị quyết 420, 2004) đặt độ ẩm cà phê nhân tối đa 12,5%; ICO đặt mức tối thiểu 8%.

2. 02

   Phơi nguyên quả mất khoảng 18–20 ngày theo FAO, lâu gấp đôi phơi hạt đã bóc vỏ; lớp quả nên dày 3–5 cm và được đảo liên tục ban ngày.

3. 03

   Nấm sinh độc tố OTA phát triển mạnh khi hoạt độ nước trong khoảng 0,80–0,95, nên quả phải ra sân trong ngày hái và không được để ướt lại.

Phơi cà phê là đưa quả vừa hái, căng mọng nước, xuống tới độ ẩm dưới 12,5%, mức tối đa mà tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193:2014 và Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO) đặt cho cà phê nhân. Phơi nguyên quả mất khoảng 18 đến 20 ngày nếu trời thuận, theo FAO. Trong quãng ấy, mỗi cơn mưa, mỗi lớp quả rải quá dày đều có thể mở cửa cho nấm mốc.

Tháng 11, các sân phơi ở Tây Nguyên bắt đầu đỏ lên. Sân xi măng trước nhà, bãi đất trống đầu thôn, có khi cả một khúc đường làng. Buổi sáng, quả còn bóng nước. Đến chiều, tiếng cào gỗ kéo qua lớp quả nghe khô dần.

Sân phơi trông như một khoảng chờ đợi. Thật ra, đó là một cuộc chạy đua.

I

Vì sao phơi cà phê phải xuống tới 12,5%

Nước là thứ nấm mốc cần nhất. Quy tắc thực hành phòng chống ochratoxin A (OTA) trong cà phê của Codex Alimentarius, bộ quy chuẩn thực phẩm quốc tế, giải thích bằng một khái niệm gọi là hoạt độ nước. Ở khoảng 0,80 đến 0,95, các loài nấm sinh OTA có thể phát triển và tạo độc tố. Dưới khoảng 0,76–0,78, chúng không phát triển được nữa.

Con số người làm cà phê dùng hằng ngày dễ hiểu hơn: độ ẩm. Codex khuyến nghị phơi tới dưới 12,5%, cho cả cà phê quả lẫn cà phê thóc. TCVN 4193:2014 về cà phê nhân cũng đặt mức độ ẩm "nhỏ hơn hoặc bằng 12,5%".

Độ ẩm moisture content

Phần trăm khối lượng nước trong hạt. Cà phê nhân đạt chuẩn có độ ẩm không quá 12,5%.

Hoạt độ nước water activity, aw

Mức nước "tự do" mà vi sinh vật dùng được, từ 0 đến 1. Nấm sinh OTA ưa khoảng 0,80–0,95.

OTA ochratoxin A

Độc tố do một số loài nấm mốc tạo ra, được kiểm soát trong cà phê rang và cà phê hoà tan ở châu Âu.

Phơi quả natural, chế biến khô

Phơi nguyên quả còn vỏ đến khi khô quắt, rồi mới xát lấy nhân.

ICO đặt con số ấy từ năm 2004. Nghị quyết 420, thông qua ngày 21/5/2004, yêu cầu cà phê xuất khẩu, cả Arabica lẫn Robusta, có độ ẩm không dưới 8% và không quá 12,5%, đo theo phương pháp ISO 6673. Cũng nghị quyết ấy giới hạn số lỗi: không quá 86 lỗi trong mẫu 300 g với Arabica, không quá 150 lỗi với Robusta.

Vì sao lại có cả mức tối thiểu? Khô quá cũng là một lỗi. Cẩm nang cà phê Arabica mà FAO soạn cho Lào nhắm tới khoảng 12% và coi hạt ở mức 8–10% là đã phơi quá tay.

II

Một ngày trên sân phơi

Quả hái về nên ra sân ngay. Codex viết: hễ có thể, quả vừa hái nên được phơi ngay trong ngày. Quả để trong bao hay dồn thành đống tới cả tuần sẽ nóng lên, lên men nhanh, chất lượng giảm và nguy cơ OTA tăng.

Ở Gia Lai, Báo Nhân Dân tháng 1/2026 tả những sân phơi trên nền xi măng, bãi đất trống, cả đường làng ở Chư Prông, Ia Grai, Mang Yang. Người ta dùng cào tre hoặc máy đảo để hạt khô đều. Một nông dân ở xã Ia Grai kể với báo rằng mỗi ngày ông đảo hạt cả chục lần.

Codex cũng đòi đúng nhịp ấy: đảo lớp cà phê liên tục trong suốt những giờ có nắng, để khô nhanh hơn và nấm ít cơ hội hơn. Lớp phơi nên dày khoảng 3 đến 5 cm, tương đương 25–35 kg quả tươi trên mỗi mét vuông.

1. Ra sân trong ngày hái

   Không để quả nằm trong bao hay dồn đống qua đêm. Quả ủ nóng là quả bắt đầu lên men ngoài ý muốn.

2. Rải mỏng 3–5 cm

   Khoảng 25–35 kg quả tươi mỗi mét vuông. Ở nơi khô, gió tốt, có thể dày hơn một chút.

3. Đảo liên tục khi có nắng

   Cào qua lại để lớp dưới lên trên, hơi ẩm thoát đều, không có góc nào nằm im.

4. Gom và đậy ban đêm

   Với cà phê quả, sau ba ngày phơi có thể gom đống, đậy lại khi đêm xuống hoặc trời mưa, nhưng vẫn cần thông gió để không đọng hơi nước.

5. Đo độ ẩm trước khi cất

   Bắt đầu đo hai, ba ngày trước khi dự tính khô, rồi đo hằng ngày cho tới khi dưới 12,5%.

III

Bao lâu thì khô

Cẩm nang của FAO cho Lào ghi phơi nguyên quả có thể mất 18 đến 20 ngày, còn cà phê thóc, tức hạt đã bóc vỏ quả, mất khoảng 9 đến 10 ngày. Nhà nhập khẩu Cafe Imports cho con số rộng hơn với cà phê natural: trung bình tới khoảng 30 ngày, nếu trời thuận.

Chênh lệch ấy dễ hiểu. Quả còn nguyên vỏ và thịt, nước phải đi qua nhiều lớp mới thoát ra được. Codex ghi riêng giai đoạn đầu, khi quả mới chỉ mất chút ít nước, đã kéo dài một đến ba ngày với cà phê quả, trong khi cà phê thóc thường chỉ một ngày hoặc ít hơn.

Sân phơi cũng là nơi người ta thấy rõ nhất khối lượng của nước. Báo Đắk Lắk ngày 5/11/2025 ghi giá ở xã Ea Nuôl: quả tươi 25.000 đồng/kg, nhân 118.000 đồng/kg. Khoảng cách giữa hai con số ấy là những ngày nắng, những lượt cào, và rủi ro mà người phơi gánh thay người mua quả.

IV

Khi mưa đến sớm: nấm mốc và OTA

Mưa là nỗi sợ lớn nhất của sân phơi. Báo Gia Lai ngày 22/11/2025 kể chuyện ở xã Ia Hrung: một nông dân mới thu hơn 4 tấn quả tươi, đem phơi ngoài sân thì gặp mưa lớn, một ít bị nước cuốn trôi. Ở Công ty Cà phê Ia Grai, sân phơi vẫn chưa lấp đầy vì thời tiết chưa ổn định.

Codex nói rõ: tránh để hạt bị làm ướt lại, vì điều đó khuyến khích nấm phát triển nhanh. Nền đất trống không phù hợp với vùng mưa nhiều. Ngay cả bạt nhựa cũng có thể giữ ẩm ở mặt dưới lớp cà phê.

Với cà phê phơi nguyên quả, vỏ quả là nơi đáng lo nhất. Một tài liệu của FAO về OTA trong cà phê ghi nhận rằng ở Thái Lan, khi Robusta được phơi nguyên quả dưới nắng, OTA hình thành chủ yếu trong phần vỏ và thịt quả, và vỏ là nguồn chứa OTA nhiều nhất. Điều đó giải thích vì sao người làm cà phê cẩn thận đến thế với lớp vỏ khô bị xát bỏ.

Hễ có thể, quả vừa hái nên được phơi ngay trong ngày thu hoạch.

Codex Alimentarius, CAC/RCP 69-2009 (lược dịch)

Ở đầu kia của chuỗi, châu Âu kiểm soát OTA trong cà phê rang và cà phê hoà tan; từ ngày 1/1/2023, theo Quy định (EU) 2022/1370, mức tối đa cho hai nhóm sản phẩm này được hạ xuống.

V

Giàn phơi, lò sấy và những lựa chọn khác

Sân xi măng không phải cách duy nhất. Cẩm nang của FAO liệt kê nhiều bề mặt phơi: sân bê tông, bạt, chiếu, và giàn cao hoặc khay có đáy lưới, nơi gió lùa được cả từ bên dưới. Dù phơi trên mặt nào, quả cũng phải được che bằng bạt nilon khi mưa và mỗi đêm.

Lò sấy giúp không phụ thuộc vào trời, nhưng có giá của nó. Codex lưu ý máy sấy cần kiểm soát nhiệt độ khí vào và thời gian sấy; nóng quá có thể biến hạt non thành hạt đen. Chỉ thị 011/CT-UBND ngày 24/11/2025 của Đắk Lắk khuyến khích người dân thay các lò sấy truyền thống gây ô nhiễm bằng công nghệ sấy hiện đại, tiết kiệm năng lượng.

Thực tế thì nắng vẫn là chính. Báo Nhân Dân tháng 1/2026 ghi nhận ở Gia Lai, công nghệ sấy hiện đại "chưa được phổ biến rộng rãi"; mới có một số hợp tác xã đầu tư máy sấy và kho bảo quản. Còn tuần này, theo Tạp chí Công Thương ngày 2/11/2026, giá cà phê nhân ở Đắk Lắk xuống 86.000 đồng/kg, và giá thấp khiến một bộ phận nông dân không muốn tăng tốc thu hái và phơi sấy.

VI

Sau sân phơi: kho, bao và độ ẩm của không khí

Khô rồi chưa phải là xong. Codex ghi: khi độ ẩm tương đối của không khí dưới 60%, cà phê tiếp tục khô; trên 80%, nó bắt đầu hút ẩm trở lại. Một kho ẩm có thể lấy lại những gì sân phơi đã làm được.

Tài liệu Thực hành vệ sinh tốt của ICO nhắc thêm một điều tinh tế: con số độ ẩm đo được là con số trung bình. Trong một bao đạt 12,5%, vẫn có thể có những hạt ẩm hơn. Nếu mức 12,5% được giữ suốt chuỗi, từ sân tới kho tới tàu, với cách lấy mẫu và thiết bị đo đúng, ICO cho rằng nguy cơ nhiễm OTA không còn đáng kể.

Chuyện giữ khô không dừng ở nhân xanh. Một túi cà phê rang đã mở cũng cần được giữ kín và khô; bài Bảo quản cà phê sau khi mở túi viết kỹ về điều này. Còn những cách tách hạt khỏi quả khác, washed và honey, có trong bài Chế biến cà phê.

VII

Điều đó có nghĩa gì với người uống

Một tách cà phê sạch, không mùi mốc, không vị ẩm, là thứ người uống coi là hiển nhiên. Nó không hiển nhiên. Nó là kết quả của hai, ba tuần nắng, hàng trăm lượt cào, những đêm gom quả vội khi mây kéo đến, và một chiếc máy đo độ ẩm báo đúng con số.

Khi mở một túi trong Bộ sưu tập, hương thơm đầu tiên bay lên là của lò rang. Nhưng nó chỉ có thể sạch đến thế vì ở một nơi nào đó trên cao nguyên, những sân phơi đã chạy thắng cuộc đua với nấm mốc. Những vùng đồi ấy, bạn có thể đọc thêm ở trang Việt Nam.

Sân phơi lúc chạng vạng. Lớp quả đã sẫm màu mận chín, được gom thành những luống dài và phủ bạt. Người phơi đứng nhìn trời phía tây một lúc, rồi mới chịu dựng cây cào vào tường.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Nguồn

• TCVN 4193:2014 Cà phê nhân – yêu cầu kỹ thuật – Thư viện Pháp luật
• Resolution 420 (2004) – ICO
• Code of Practice for the Prevention and Reduction of Ochratoxin A Contamination in Coffee (CAC/RCP 69-2009) – Codex Alimentarius
• Good Hygiene Practices: Controlling moisture – ICO
• Arabica coffee manual for Lao PDR, Chapter 6: Harvesting and processing – FAO
• Arabica coffee manual for Lao PDR, Chapter 8: Quality and export standards – FAO
• Ochratoxin A in Coffee – FAO
• Natural Process – Cafe Imports
• Maximum levels for ochratoxin A in food – Eurofins
• Những "tấm thảm nâu" giữa đại ngàn – Nhân Dân
• Niên vụ thu hoạch cà phê 2025–2026: Thấp thỏm vì thời tiết bất lợi và khan hiếm nhân công – Báo Gia Lai
• Cà phê Tây Nguyên vào vụ thu hoạch: Được mùa, được giá, nông dân phấn khởi – Sài Gòn Giải Phóng
• Nông dân vui, doanh nghiệp thêm áp lực – Báo Đắk Lắk
• Đắk Lắk: Quyết liệt các giải pháp sản xuất, tiêu thụ cà phê niên vụ 2025–2026 – Báo Đắk Lắk
• Giá cà phê hôm nay 2/11: Giá cà phê Việt Nam giảm trước cao điểm thu hoạch – Tạp chí Công Thương