Cách làm cold brew tại nhà: một đêm hè, thời gian thay cho nhiệt độ

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

1. 01

   Công thức gốc là một phần cà phê xay thô, bốn phần nước theo khối lượng, ủ 12–18 giờ trong ngăn mát.

2. 02

   Nghiên cứu năm 2018 cho thấy pH cold brew và cà phê pha nóng gần như nhau, khoảng 4,85–5,13.

3. 03

   Không qua gia nhiệt nên cần ủ ngăn mát; khảo sát Canada thấy 25,4% mẫu có tổng vi khuẩn hiếu khí cao.

Mười giờ đêm, Hà Nội giữa hè. Hơi nóng của mặt đường chưa tan, căn bếp đã tắt gần hết đèn, chỉ còn vệt sáng hắt ra mỗi lần cánh tủ lạnh mở. Trên bàn, một bình thuỷ tinh, một lớp cà phê xay thô như vụn bánh mì, nước lạnh rót chậm cho đến khi không còn mảng bột khô nào. Cách làm cold brew tại nhà chỉ có thế: một phần cà phê xay thô, bốn phần nước lạnh theo khối lượng, ủ 12–18 giờ trong ngăn mát, lọc kỹ, rồi pha loãng khi uống.

Nắp đậy lại, bình vào ngăn mát, cánh tủ khép. Phần việc còn lại không do người pha làm; nó diễn ra trong bóng tối, suốt đêm, khi cả nhà đã ngủ. Nếu chiếc phin là sự kiên nhẫn đếm bằng phút, thì cold brew là sự kiên nhẫn đảo ngược: thời gian được dùng thay cho nhiệt độ.

I

Phin đếm phút, bình thuỷ tinh đếm giờ

Mọi cách pha cà phê đều là một cuộc mặc cả giữa ba thứ: nhiệt, thời gian và độ mịn của bột. Nước gần sôi rút các hợp chất trong bột rất nhanh, nên ly cà phê phin chỉ cần bốn đến sáu phút. Bỏ nhiệt đi, nước lạnh làm cùng việc ấy chậm hơn nhiều, và người pha phải trả lại bằng thời gian: mười hai, mười tám, có khi hai mươi bốn giờ.

Wikipedia mô tả cold brew giản dị là bột cà phê xay thô ngâm trong nước 12 đến 24 giờ, thường ở nhiệt độ phòng, đôi khi bằng nước lạnh. Vì bột không bao giờ gặp nước nóng, những gì được rút ra cũng khác: ít hơn ở vài hợp chất, nhiều hơn ở vài hợp chất khác.

Người ta hay bảo cold brew "ít chua". Câu ấy đúng một nửa. Năm 2018, Niny Rao và Megan Fuller ở Đại học Thomas Jefferson công bố trên Scientific Reports một so sánh giữa cold brew và cà phê pha nóng cùng tỉ lệ: độ pH hai bên gần như nhau, trong khoảng 4,85–5,13. Khác biệt nằm ở tổng lượng axit chuẩn độ, bản pha nóng có nhiều hơn, và hoạt tính chống oxy hoá cũng cao hơn.

Hai cách pha có độ pH tương đương, nên người uống cà phê không nên coi cold brew là "viên đạn bạc".

TS. Niny Rao, Đại học Thomas Jefferson, trả lời Sci.News

Cold brew vì thế không phải thứ cà phê dành riêng cho dạ dày yếu, dù vị chua của nó quả thật dịu hơn trên đầu lưỡi. Một điều ít ai ngờ: Wikipedia ghi rằng khi pha cùng thể tích, cold brew ngâm 24 giờ có thể cho hàm lượng caffeine cao hơn cà phê pha sáu phút ở 98°C. Êm không có nghĩa là nhẹ.

II

Một gia phả mờ như hơi lạnh trên thành bình

Cold brew có một gia phả mù mờ, và nên kể nó với đúng cái mờ ấy. Lời kể phổ biến nhất nói người Hà Lan mang cách pha cà phê bằng nước lạnh đến Nhật Bản từ thế kỷ 17, nên ở châu Á kiểu nhỏ giọt lạnh còn được gọi là "Dutch coffee" hay "Kyoto-style". Wikipedia ghi chuyện này kèm chữ "người ta nói", và nhiều bài viết nhắc lại mà không dẫn được tài liệu gốc nào.

Phần có giấy tờ thì gần hơn nhiều. The Nibble kể rằng cuối những năm 1960, một người làm vườn ươm kiêm nhà hoá học tên Todd Simpson được mời uống cà phê pha từ cốt trong một chuyến đi Guatemala. Về nhà, ông chế ra bộ ủ lạnh Toddy ngay trong ga-ra, dụng cụ được xem là đầu tiên ở Mỹ chuyên để làm cold brew.

Từ một mẹo của người làm vườn, cold brew dần thành món quen ở quầy. Mùa hè năm 2016, Starbucks đưa nó vào 500 cửa hàng, như Wikipedia ghi lại. Còn ở Việt Nam, nơi ly cà phê đã quen ngồi cùng đá từ lâu, cold brew đến như một cách khác để có một ly cà phê lạnh, không cần đợi đá tan mới mát.

III

Cách làm cold brew tại nhà, năm việc trước giờ ngủ

Dụng cụ có thể nhặt ngay trong bếp: một bình hoặc lọ thuỷ tinh có nắp, một chiếc rây mịn, giấy lọc hoặc vải lọc, một chiếc cân nhà bếp và một khoảng trống trong ngăn mát. Các con số dưới đây theo hướng dẫn của nhà rang Equator Coffees, có điều chỉnh cho việc ủ trong tủ lạnh.

1. Xay thật thô

   Xay ở mức thô nhất hoặc gần thô nhất của máy xay, hạt bột to như vụn bánh mì. Bột mịn làm nước đục, khó lọc và dễ chát sau nhiều giờ ngâm.

2. Trộn theo tỉ lệ 1:4

   Một phần cà phê, bốn phần nước sạch theo khối lượng, ví dụ 100 g cà phê với 400 g nước. Rót từ từ, khuấy nhẹ cho bột ướt đều, không còn mảng khô.

3. Ủ trong ngăn mát 12–18 giờ

   Equator đề nghị 12 giờ ở nhiệt độ phòng, hoặc từ 14 giờ trở lên khi ủ trong tủ lạnh. Mười hai giờ cho bản thanh. Càng gần mười tám giờ, ly cà phê càng đầy và đậm.

4. Lọc hai lần

   Lọc qua rây để bỏ bã, rồi lọc lại qua giấy hoặc vải để loại bột mịn. Đừng ép bã: phần nước bị ép ra thường đục và gắt.

5. Pha loãng khi uống

   Cốt 1:4 rất đậm. Bắt đầu với 1 phần cốt và 2 phần nước, thêm đá, rồi chỉnh dần. Equator gợi ý có thể pha loãng đến 1:4 tuỳ khẩu vị.

Trong năm việc ấy, chỉ hai việc cần đến tay người: trộn và lọc. Phần còn lại là chờ, và khác với phin, sự chờ ở đây không cần ai ngồi canh. Bạn đi ngủ, còn thời gian thì thức thay.

Vì sao lại là ngăn mát, khi nhiều hướng dẫn cho phép ngâm ở nhiệt độ phòng? Câu trả lời nằm ngay ở điều làm nên cold brew: không có bước đun nóng. Trong một đợt khảo sát từ tháng 4/2018 đến tháng 3/2019, Cơ quan Thanh tra Thực phẩm Canada lưu ý rằng nước nóng thường diệt mầm bệnh, còn cold brew thì không qua bước đó và lại được giữ lạnh nhiều ngày. Họ không tìm thấy Salmonella hay E. coli trong 59 mẫu, nhưng 15 mẫu, tức 25,4%, có tổng vi khuẩn hiếu khí cao, dấu hiệu của khâu vệ sinh sản xuất chưa tốt.

Một đêm hè ở đồng bằng, căn bếp đóng cửa có thể còn ấm đến tận sáng. Ngăn mát là chỗ duy nhất trong nhà giữ được cái lạnh của vùng cao, và chiếc bình thuỷ tinh cần đúng cái lạnh ấy để ngủ yên qua đêm.

IV

Bảng tỉ lệ cho những chiếc bình thuỷ tinh

Tỉ lệ 1:4 tính theo khối lượng; với nước, có thể quy đổi xấp xỉ 1 ml bằng 1 g. Bã cà phê giữ lại một phần nước, nên lượng cốt thu được bao giờ cũng ít hơn lượng nước đã rót vào.

Mẻ cuối chính là công thức gốc của Equator: 250 g cà phê với 1.000 g nước, vừa đúng một túi cà phê 250 g. Equator khuyên giữ cốt trong tủ lạnh tối đa bảy ngày. Hãy dán một mẩu giấy ghi ngày pha lên nắp bình, để bảy buổi sáng sau đó không ai phải đoán.

Nếu cold brew đắng chát, hãy nghĩ đến ba nguyên do: bột quá mịn, ngâm quá lâu, hoặc đã ép bã khi lọc. Nếu nhạt như nước, thường là thiếu cà phê, ngâm chưa đủ, hoặc pha loãng quá tay. Nếu đục và có cặn, lần lọc thứ hai qua giấy sẽ giải quyết phần lớn.

V

Sơn La, cái mát mang xuống đồng bằng

Ly phin đá cần một nền đắng dày, vì nước nóng rút rất mạnh và sữa đặc cần thứ gì đó để tựa vào. Cold brew thì ngược lại. Không có nhiệt, không có sữa đặc che chắn, những gì êm và ngọt trong hạt hiện ra rõ nhất, còn vị đắng gắt lùi về phía sau.

Bởi vậy cách pha này hợp với Arabica, giống cà phê mang vị ngọt và hương hoa nhẹ. Ở Việt Nam, Arabica cần những vùng cao mát: Lâm Đồng ở phía Nam, và Sơn La ở Tây Bắc, nơi đêm lạnh, sáng nào cũng có sương và quả chín chậm. Cây ưa cái mát của 15–25°C.

Có một sự đối xứng ở đây. Arabica lớn lên trong cái mát của vùng cao, và cold brew giữ lại cái mát ấy bằng cách không bao giờ đun nóng nó. Còn dưới đồng bằng, giữa những đêm hè oi nồng, một ly cà phê lạnh ngay từ lúc pha, không đợi đá tan, là thứ hợp với khí hậu hơn mọi lý thuyết.

Sương Đại Ngàn được FLEUR phối cho đúng cách pha này: 70% Arabica Sơn La và 30% Robusta, rang vừa nhạt, xay thô sẵn. Phần Robusta giữ cho ly cà phê có thân, không mỏng đi khi gặp đá hay sữa.

Muốn uống theo kiểu Việt cũng được. Rót một phần cốt lên đá, thêm một thìa sữa đặc, khuấy đều: một ly sữa đá ủ lạnh, êm hơn ly phin quen tay. Một mẹo nhỏ là làm đá viên từ chính cốt đã pha loãng, để đá tan đến đâu, ly cà phê vẫn giữ nguyên độ đậm đến đó.

Với những ngày không muốn cân, lọc, chờ, dòng Hằng Ngày có túi ủ lạnh Cold Brew đã định lượng sẵn: thả túi vào nước lạnh, ngâm 8–12 giờ trong ngăn mát, sáng hôm sau nhấc túi ra là uống được.

Sáu giờ sáng, phố bắt đầu nóng lại. Bạn mở cánh tủ lạnh, chiếc bình vẫn ở đó, nước đã chuyển sang màu hổ phách sẫm, thành bình lấm tấm hơi lạnh. Không ai đứng bếp, không ngọn lửa nào được bật. Cả đêm, thời gian đã lặng lẽ làm phần việc của nhiệt.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Nguồn

• Cold Brew Guide – Equator Coffees
• Cold brew coffee – Wikipedia
• Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee – Thomas Jefferson University (Jefferson Digital Commons)
• Study: Hot Brew Coffee Has More Antioxidants than Cold Brew – Sci.News
• Top Pick of the Week: Cold Brew Coffee – The Nibble
• Bacterial Pathogens in Cold Brewed Coffee, 2018–2019 – Canadian Food Inspection Agency
• Cà phê Arabica: "Hạt ngọc nâu" của Lâm Đồng – Tạp chí Công Thương