Tạp chí FLEURNo. 10Góc nhìn
Người trồng cà phê Tây Nguyên: một năm, bốn mùa, một đôi tay
Khoảng 600.000 hộ làm nên ngành cà phê Việt Nam. Một năm của người trồng cà phê Tây Nguyên qua bốn mùa việc: mùa nước, mùa xanh, mùa quả đỏ và mùa ghi sổ.
- 01
Khoảng 600.000 nông hộ canh tác chừng 95% diện tích; một khảo sát cho thấy bình quân mỗi hộ 1,3 ha.
- 02
Mùa hái thiếu người, mỗi hecta cần ba đến năm nhân công làm liên tục khoảng một tháng.
- 03
EUDR áp dụng với doanh nghiệp lớn từ 30/12/2026, trong khi khoảng 54% hộ được khảo sát không ghi chép khi hái.
Cuối ngày, bên hiên nhà, một đôi tay chìa ra dưới gáo nước, và dòng nước chảy xuống chiếc thau nhôm méo vành thành một màu đỏ. Đôi tay ấy thuộc về một trong khoảng 600.000 hộ gia đình làm nên ngành cà phê Việt Nam, những nông hộ canh tác khoảng 95% diện tích cả nước, phần lớn trên đất Tây Nguyên. Một năm của họ không chia theo tháng dương lịch mà theo mưa và nắng, theo hoa, theo quả.
Đất bazan bám trong kẽ móng, trong đường chỉ tay, phải dội đến gáo thứ ba mới nhạt. Đôi ủng dựng ở góc hiên còn nguyên một lớp bùn đỏ. Ngoài sân, chó nằm dài, khói bếp bắt đầu lên.
Tây Nguyên chỉ có hai mùa trời: mưa và khô. Nhưng người trồng cà phê sống qua bốn mùa việc, mỗi mùa mang một màu: mùa nước, mùa xanh, mùa quả đỏ, và năm nay thêm một mùa mới, mùa ghi sổ. Đây là một năm như thế, kể bằng đôi tay.
Ngày 1/10 và những người không có mặt trong tách
Ngày Quốc tế Cà phê, 1/10, do Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO) khởi xướng, lần đầu được tổ chức chính thức năm 2015 tại Expo Milan. Chiến dịch đầu tiên ấy hướng về các nông hộ nhỏ: người uống trả thêm một tách "caffè sospeso" để góp vào chương trình của Oxfam (Daily Coffee News). Một tách cà phê treo, gửi cho một người ở rất xa.
Ngày 10/3/2026, Đại hội đồng Liên Hợp Quốc thông qua Nghị quyết A/RES/80/249, chính thức lấy ngày 1/10 hằng năm làm Ngày Quốc tế Cà phê. Việt Nam nằm trong nhóm 18 nước nòng cốt đề xuất, với 97 quốc gia đồng bảo trợ. Nghị quyết ghi nhận đóng góp của cà phê với sinh kế hàng triệu hộ gia đình, đặc biệt là nông dân nhỏ.
Ở Việt Nam, "nông dân nhỏ" là một con số có hình hài. Một khảo sát 95 hộ ở Tây Nguyên và Sơn La, được Thị trường Tài chính Tiền tệ công bố, cho thấy bình quân mỗi hộ có 1,3 ha cà phê, và khoảng một phần ba số hộ có dưới 1 ha. Báo Nhân Dân ước khoảng một triệu người sống gắn với cây cà phê.
Ngành cà phê Việt Nam, xét cho cùng, là tổng của hàng trăm nghìn mảnh vườn nhỏ. Mỗi mảnh vườn là một gia đình, và mỗi gia đình có một cuốn lịch mà người uống hiếm khi được thấy.
Nếu chép cuốn lịch ấy lên giấy, trang đầu không phải tháng Giêng mà là lúc mưa dứt. Mỗi mùa có một việc chính, và một đôi tay quen với việc ấy.
Mùa khô. Tưới khoảng ba đợt, năm hạn nặng phải sang đợt thứ tư.
Hoa nở trắng đồi, mỗi đợt chừng 7–10 ngày.
Mùa mưa. Bẻ chồi vượt hằng tháng, tỉa cành, bón phân, làm cỏ.
Mùa hái. Mỗi hecta cần ba đến năm người làm liên tục chừng một tháng.
Phơi, đảo, vun luống, đóng bao. Rồi mùa khô lại tới.
Mùa nước: tiếng máy bơm tháng Ba
Mùa khô Tây Nguyên kéo dài từ tháng 11 đến hết tháng 4. Gió khô thổi rát mặt, lá cà phê bạc đi vì bụi. Khi mầm hoa đã đủ trên cành, người trồng bắt đầu tưới, và tiếng máy bơm giữa cái nắng tháng Ba thành âm thanh của cả một vùng.
Một bài ký trên báo Kon Tum tả công việc bằng những động tác rất đời: kéo máy, rải ống, lắp dàn béc, rồi nổ máy cho nước phun thành màn mưa nhân tạo trên vườn. Mỗi dàn béc chạy bốn đến sáu tiếng rồi phải kéo ống sang dàn khác. Rẫy xa, đường khó, các nhà đổi công với hàng xóm để cùng khiêng máy, kéo ống.
Nhiều người không về nhà suốt đợt tưới. Họ trực máy, ở luôn ngoài vườn, canh từng đường ống. Một nông dân ở Kon Tum tính rằng nếu nước nôi thuận, vườn nhà anh chưa đến hai ngày là tưới xong một đợt.
Nhà tôi trồng gần 4ha cà phê, suốt mấy hôm nay 2 vợ chồng gần như ở hẳn ngoài vườn.
Chị Hồ Thị Ninh, thôn Thống Nhất, xã Hà Mòn, Kon Tum (báo Kon Tum)
Mỗi vụ thường tưới khoảng ba đợt; năm nào hạn nặng mới phải sang đợt thứ tư. Mấy ngày hoa nở sau đợt tưới định đoạt phần lớn vụ quả, như bài Hoa cà phê đã kể. Bàn tay vặn van nước tháng Ba, vì thế, là bàn tay đầu tiên chạm vào mùa vụ.
Mùa xanh: những tháng mưa không ai chụp ảnh
Tháng 5, mưa đầu mùa về, nương rẫy xanh lại sau một đêm. Đây là quãng dài nhất trong năm, và cũng là quãng ít được kể nhất. Không có hoa trắng, không có quả đỏ. Chỉ có cỏ mọc nhanh và cây cà phê đâm chồi khắp nơi.
Cây cà phê vối có một thói quen tốn sức người: đâm chồi vượt, những nhánh thẳng đứng mọc từ thân, tranh dinh dưỡng với cành quả. Tài liệu kỹ thuật dặn phải bẻ chồi vượt hằng tháng trong mùa mưa, hai tháng một lần trong mùa khô, và tỉa cành mỗi năm hai lần, giữa và cuối mùa mưa. Không máy nào làm thay việc này; nó là việc của ngón cái và lưỡi kéo, dưới tán lá còn nhỏ nước.
- Chồi vượt
- Nhánh mọc thẳng từ thân cà phê, phải bẻ bỏ đều đặn để cây dồn sức cho cành quả.
- Béc tưới
- Đầu phun nước dạng mưa, lắp thành dàn trên vườn trong mùa khô.
- Đổi công
- Các hộ làm giúp nhau theo lượt thay vì thuê người, cả lúc tưới lẫn lúc hái.
- Hái khoán
- Trả công theo sản lượng hái được. Nhanh, nhưng dễ lẫn quả xanh.
- Tái canh
- Trồng lại hoặc ghép cải tạo vườn cà phê già để cây cho quả trở lại.
Bón phân cũng chia nhiều lần. Với cây ở những năm đầu, tài liệu kỹ thuật chia lượng phân cả năm làm ba đến bốn lần, đi theo các đợt tưới và mưa. Mỗi lần là những bao phân vác vào rẫy, rải quanh từng gốc, lấp đất lại, áo ướt cả mồ hôi lẫn mưa.
Và có những việc tính bằng chục năm. Năm 2016, Viện WASI ước khoảng 198.000 ha, tức 30,8% diện tích cà phê cả nước, có cây trên 20 tuổi. Từ 2014 đến 2021, khoảng 129.008 ha ở Tây Nguyên đã được tái canh hoặc ghép cải tạo (SEAsia).
Một cây cà phê trồng mới cần khoảng ba năm kiến thiết cơ bản trước khi cho vụ quả đáng kể. Người trồng lại vườn là người chấp nhận ba mùa không thu, để con cháu có cây khoẻ. Đó là một kiểu kiên nhẫn mà không bảng giá nào ghi lại.
Mùa đỏ: người trồng cà phê Tây Nguyên vào vụ hái
Tháng 10, quả đỏ trở lại trên cành, từng đốt một, như những ngọn đèn nhỏ được thắp dần. Từ bông hoa đến quả chín, Robusta cần khoảng 8 đến 12 tháng (CIRAD). Gần trọn một năm, người trồng chăm một mùa quả mà chỉ đến lúc này mới biết được hay mất.
Mùa hái là mùa thiếu người. Mỗi hecta cần ít nhất ba đến năm nhân công làm liên tục khoảng một tháng; năm nào miền Trung lũ lụt, người làm thuê lên ít, cả vùng cùng khát người (Báo Nhân Dân). Năm 2023, ở Cư M'gar, Đắk Lắk, giá thuê người hái là 220.000–250.000 đồng một ngày, Tuổi Trẻ ghi nhận.
Nhiều buôn làng giải bài toán ấy bằng cách cũ nhất: đổi công. Các hộ lập tổ, hôm nay cả tổ hái cho nhà này, mai sang nhà kia, vừa hái vừa canh vườn chưa chín khỏi trộm.
Mỗi ngày một gia đình thu hái, canh cà phê, cứ thế xoay vòng.
Ông Y Thu Niê, xã Cư Suê, Cư M'gar, Đắk Lắk (Tuổi Trẻ, 2023)
Hái nhanh hay hái đúng là câu hỏi của từng buổi sáng. Hái khoán thì nhanh, nhưng quả xanh lẫn vào, cây bị tuốt mạnh dễ tổn thương. Hái chọn thì chậm, phải quay lại một cành nhiều lần. Tỉnh Đắk Lắk đặt mục tiêu thu hái trên 85% quả chín, và mục tiêu ấy thành hay không là nhờ từng cú ngắt tay.
Hái xong là phơi. Quả trải trên sân, đảo nhiều lần trong ngày, chiều vun thành luống, phủ bạt tránh sương. Đất đỏ theo quả vào sân, theo người vào nhà, và mỗi tối lại trôi đi dưới gáo nước.
Mùa ghi sổ: việc mới của năm 2026
Năm nay, người trồng cà phê có thêm một việc chưa từng có trong lịch mùa vụ: chứng minh mảnh vườn của mình nằm ở đâu. Quy định chống phá rừng của Liên minh châu Âu (EUDR) sẽ áp dụng với doanh nghiệp lớn từ ngày 30/12/2026, doanh nghiệp nhỏ từ 30/6/2027 (FoodNavigator, 10/2026). EU chiếm khoảng 40% lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam.
Quy định ấy đòi truy xuất tới từng lô đất, kèm vị trí địa lý. Khảo sát 95 hộ nêu trên cho thấy khoảng trống rất rõ: khoảng 54% số hộ không ghi chép gì khi thu hái, số còn lại thường ghi chung cho mọi lô. Khoảng 70% hộ có sổ đỏ, nhưng sổ đỏ không ghi toạ độ, trong khi mỗi hộ bình quân có 1,9 lô.
Thu một toạ độ không khó nếu có điện thoại định vị và người hướng dẫn. Nhưng với nhiều hộ, chính hai thứ ấy lại còn thiếu. Bàn tay quen cầm kéo tỉa giờ phải cầm thêm cây bút, ghi lô nào hái ngày nào, bao nhiêu ký, dưới ánh đèn bên hiên.
Đó là một năm. Tưới, bẻ chồi, bón phân, làm cỏ, hái, phơi, ghi sổ, rồi lại tưới. Không có ngày nào trong đó gọi là ngày nghỉ của cây cà phê.
Bên hiên nhà, gáo nước thứ ba
Cái biết của những đôi tay ấy giờ đã có tên trong danh mục di sản. Tháng 3/2025, trong đêm khai mạc Lễ hội Cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ chín, "Tri thức trồng và chế biến cà phê Đắk Lắk" được công nhận là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia. Biết khi nào bật máy bơm, khi nào bẻ chồi, khi nào quả đủ đỏ để ngắt, hoá ra là một thứ di sản, giống như một làn điệu hay một nghề thủ công.
Có lẽ cách tri ân thật nhất là biết cà phê mình uống đã đi qua những mùa nào. Một túi cà phê ghi rõ vùng trồng, giống, cách sơ chế là một túi cà phê còn nhớ tới người làm ra nó. Một người uống biết tháng Ba là mùa tưới, tháng Bảy là mùa bẻ chồi, sẽ uống chậm hơn một chút.
Cà phê FLEUR được rang tại nhà máy đối tác Vietnam Coffee United ở Chư Prông, Gia Lai, gần vùng trồng, nơi hoạt động rang thuộc phạm vi chứng nhận ISO 22000:2018. Với cà phê cho quán, mỗi mã của FLEUR ghi rõ vùng trồng, giống, cách sơ chế và cỡ sàng, có bộ hồ sơ kỹ thuật riêng gồm 17 mục để đối chiếu giữa các lô; chi tiết ở trang Doanh nghiệp.
Đó là cách FLEUR chọn để giữ chi tiết cho người trồng: không kể họ bằng chữ hoa mỹ, mà để tên vùng đất của họ có mặt trên nhãn. Vị đậm của những vườn Robusta ấy được kể tiếp trong bài Robusta Buôn Ma Thuột.
Trở lại bên hiên nhà lúc cuối ngày. Gáo nước thứ ba dội xuống, dòng đỏ nhạt dần thành trong. Đôi tay ấy sáng mai sẽ lại lấm, vì một năm cà phê không kết thúc ở tách; nó kết thúc, rồi bắt đầu lại, ở chính đôi tay này.
Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.
Nguồn
- International Coffee Day – Wikipedia
- Inaugural International Coffee Day coming Oct. 1 with charitable focus on farmers – Daily Coffee News
- LHQ thông qua Nghị quyết về "Ngày quốc tế Cà phê" do Việt Nam đồng đề xuất – Báo Lào Cai
- Nông hộ sản xuất cà phê và khả năng đáp ứng EUDR – Thị trường Tài chính Tiền tệ
- Phát triển cây cà-phê hiệu quả, bền vững – Báo Nhân Dân
- Những mùa mưa đợi chờ – Kỳ 2: Cơn mưa sinh sôi Tây Nguyên bao la – Tuổi Trẻ
- Rộn ràng mùa tưới – Báo Kon Tum
- Kỹ thuật sản xuất cà phê vối bền vững – Global Coffee Platform
- The 50-year research effort behind Vietnam's Robusta dominance – SEAsia
- Coffee: plant and uses – CIRAD
- Tây Nguyên thiếu nhân công thu hoạch cà-phê – Báo Nhân Dân
- Đắk Lắk vào mùa thu hái cà phê, vừa làm vần công, vừa canh chừng trộm cắp – Tuổi Trẻ
- 10TCN 98-1988 Quy trình kỹ thuật chế biến cà phê – Thư viện Pháp luật
- The EUDR is on the horizon – could it change again? – FoodNavigator
- Hoa cà phê – Bản tình ca trắng giữa núi rừng Tây Nguyên – Đại biểu Nhân dân
- Khai mạc Lễ hội Cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ 9 năm 2025 – Báo Văn Hóa
