Cà phê Sài Gòn: chiếc vợt vải, tờ báo trải đất và ly sữa đá mang đi

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

1. 01

   Cheo Leo bán cà phê vợt từ năm 1938, vẫn dùng vợt vải, bếp than và ấm sành, vợt thay mỗi hai tuần.

2. 02

   Cà phê bệt ở công viên cạnh Nhà thờ Đức Bà từng đón 200–300 lượt khách mỗi ngày, ngồi trên tờ báo trải đất.

3. 03

   Năm 2023, TasteAtlas xếp cà phê sữa đá Việt Nam thứ hai trong một bảng xếp hạng đồ uống cà phê đá.

Cà phê Sài Gòn không bắt người uống ngồi lại. Nó đi theo nhịp một thành phố làm việc: nồi cà phê vợt ủ sẵn từ trước sáu giờ, ly bệt trên tờ báo trải xuống đất, ly sữa đá cầm tay trên đường đi làm.

Nếu ở Hà Nội gọi một ly cà phê là thuê một chỗ ngồi, thì ở Sài Gòn, ly cà phê thường đi theo người. Ba cách uống dưới đây cho thấy vì sao.

I

Văn hoá cà phê Sài Gòn bắt đầu từ một chiếc vợt vải

Trong một con hẻm trên đường Nguyễn Thiện Thuật, Cheo Leo bán cà phê vợt từ năm 1938. Theo Saigoneer, người cha của chủ quán hiện nay mua hạt về trước vài ngày, cất trong một chiếc nồi đất đậy kín, rồi lọc cà phê hai lần qua cùng một nước. Cà phê nóng giữ trong ấm sành trên bếp than, cà phê nguội để ở ấm khác, xa lửa. Gia đình vẫn pha đúng như vậy, và chiếc vợt vải phải thay mỗi hai tuần.

Cách pha không cầu kỳ. Theo báo Đại Đoàn Kết, cà phê xay cho vào vợt, một chiếc túi vải màn dày gắn cán gỗ, nhúng vào nước sôi chừng hai phút rồi nhấc ra, sau đó rót từ ấm sành ra ly. Người Sài Gòn còn gọi kiểu này là "cà phê kho", vì cà phê được ủ trong siêu như nồi kho trên bếp.

Điều đáng chú ý không nằm ở sự hoài cổ. Chiếc vợt là một lời giải cho bài toán đông người: pha một mẻ lớn, giữ nóng, rót nhanh. Theo Tuổi Trẻ, giờ đông nhất ở các quán vợt là từ 6 giờ 30 đến 8 giờ sáng, và có quán chỉ bán tới trưa. Cà phê vợt sinh ra để kịp giờ đi làm, không phải để chờ.

Phin và vợt, hai cách chờ khác nhau

Chiếc phin bắt người uống đợi từng giọt, mỗi người một phin. Chiếc vợt dồn việc chờ về phía người bán: họ chờ thay khách, từ trước khi trời sáng. Một bên là thời gian riêng, một bên là thời gian của cả con hẻm.

Bài cách pha cà phê phin kể kỹ hơn về những phút chờ ấy.

Chiếc vợt dồn việc chờ về phía người bán. Họ chờ thay khách, từ trước khi trời sáng.

II

Cà phê bệt: không có ghế, chỉ có tờ báo

Nếu cà phê vợt là chuyện của con hẻm, thì cà phê bệt là chuyện của quảng trường. Theo VnExpress năm 2014, ở công viên 30/4 bên hông Nhà thờ Đức Bà, người bán hàng rong không có bàn, không có ghế tựa. Khách được phát một tờ báo để trải xuống đất mà ngồi, mỗi món khoảng 10.000–15.000 đồng, và nơi này đón chừng 200–300 lượt khách mỗi ngày.

Bài báo ghi lại một chi tiết dễ thương: sinh viên, nhân viên văn phòng, người nổi tiếng và khách nước ngoài đều ngồi chung một mặt đất. "Nơi đây không kén khách." Một bài khác của VnExpress năm 2015 kể thêm các điểm cà phê bệt quanh Bưu điện Thành phố và công viên 23/9, khách chủ yếu là học sinh, sinh viên, đi kèm bánh tráng nướng, cá viên chiên.

Cà phê bệt cũng từng gây tranh cãi. Ngay trong bài năm 2014, có người coi đó là nét riêng của Sài Gòn, có người phản đối vì tụ tập đông giữa trung tâm, vệ sinh chưa tốt. Cả hai cách nhìn đều thật. Nhưng hình ảnh một thành phố cho phép người trẻ ngồi xuống đất, giữa hai công trình biểu tượng, với ly cà phê giá chưa tới một bữa sáng, nói nhiều về tính cởi mở của nó.

III

Cà phê cóc và ly sữa đá mang đi

Phổ biến nhất vẫn là cà phê cóc: vài bộ bàn ghế nhựa dưới gốc cây, một xe cà phê, ly đen hay ly sữa. Năm 2015, VnExpress ghi nhận giá ở các quán cóc chỉ khoảng 8.000–12.000 đồng một ly, khách là sinh viên, công chức, người lao động, và nhiều người lớn tuổi đến để đánh cờ tướng.

Từ khoảng giữa thập niên 2010, quán cóc bắt đầu đổi dáng. Tuổi Trẻ năm 2014 viết về "thời của quán cà phê cóc mang về": tấm bảng "cà phê mang đi", ly đen 10.000 đồng, ly sữa 12.000 đồng. Một quán ở Gò Vấp bán khoảng 100 ly mỗi ngày, cuối tuần 120–140 ly. Khách mua mang đi là chính; ai ngồi lại cũng chỉ 15–20 phút.

1. 1938

   Cheo Leo bán cà phê vợt trong hẻm Nguyễn Thiện Thuật.

2. ~1945

   Ông Ba Lù mở quán vợt trong chợ Phùng Hưng.

3. 2014

   Cà phê bệt cạnh Nhà thờ Đức Bà đón 200–300 lượt khách mỗi ngày; quán cóc chuyển sang bán mang đi.

4. 2023

   TasteAtlas xếp cà phê sữa đá Việt Nam thứ hai trong bảng đồ uống cà phê đá được đánh giá cao.

Ly cà phê sữa đá là nhân vật chính của thay đổi ấy. Đá giữ cho ly cà phê dễ uống dưới nắng, sữa đặc làm vị Robusta tròn lại, và chiếc ly nhựa có nắp cho phép cầm theo lên xe máy. Tháng 6/2023, TasteAtlas xếp cà phê sữa đá Việt Nam thứ hai trong bảng xếp hạng đồ uống cà phê đá được đánh giá cao nhất. Vì sao sữa đặc lại gắn với ly cà phê Việt, bài Cà phê sữa đá đã kể.

IV

Điều cà phê Sài Gòn nói về thành phố

Đặt ba cách uống cạnh nhau, có thể thấy một tính cách chung. Cà phê Sài Gòn thực dụng mà không lạnh: nó tính chuyện kịp giờ, chuyện đông người, chuyện nắng, nhưng vẫn chừa chỗ cho người ngồi lại, dù chỉ trên một tờ báo. Tuổi Trẻ năm 2022 viết rằng ở các quán vợt cũ, "gì cũng từ từ". Hai điều ấy không mâu thuẫn. Thành phố chạy nhanh, nhưng từng ly cà phê vẫn được ủ chậm từ trước bình minh.

So với Hà Nội, nơi quán cà phê là chỗ để chiếm một phần phố như bài Cà phê Hà Nội đã viết, Sài Gòn chọn đưa ly cà phê ra phố. Một bên ngồi xuống, một bên cầm lên. Cả hai đều là cách người Việt sống cùng cà phê.

Mang vị Sài Gòn về nhà

Tuổi Trẻ tả cà phê ở Ba Lù đậm đến mức người mới uống có thể lâng lâng tới chiều. Muốn pha lại một ly đậm kiểu Sài Gòn ở nhà, chỉ cần một chiếc phin, sữa đặc và nhiều đá. Bếp Lửa của FLEUR là dòng xay sẵn cho phin, phối 90% Robusta với 10% Arabica Lâm Đồng. Câu chuyện Bếp Lửa kể về gian bếp Việt đứng sau tên gọi ấy.

Sài Gòn không giữ cà phê trong tủ kính. Nó giữ cà phê trong chiếc vợt thay mỗi hai tuần, trong tờ báo trải đất, trong ly đá đọng nước trên tay lái. Đó là một thứ văn hoá sống, và vì sống nên nó vẫn đổi thay mỗi ngày.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Nguồn

• Hẻm Gems: A Cuppa in Saigon's Oldest Cafe – Saigoneer
• Thơm mãi cà phê "vợt" – Báo Đại Đoàn Kết
• Cà phê vợt: Có nơi ở Sài Gòn gì cũng từ từ – Tuổi Trẻ
• Sài Gòn cà phê sữa đá – Báo Sài Gòn Giải Phóng
• Vị Sài Gòn ở cà phê bệt – VnExpress
• 4 phong cách cà phê đặc trưng người Sài Gòn – VnExpress
• Thời của quán cà phê "cóc" mang về – Tuổi Trẻ
• VN's iced milk coffee ranked 2nd in world by TasteAtlas – Việt Nam News