Cà phê mới rang nên chờ bao lâu mới pha: chuyện thoát khí CO₂

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

1. 01

   Hạt rang chứa CO₂ sinh ra trong lồng rang; hạt nguyên mất khí nhanh nhất trong khoảng 20 ngày đầu, cà phê xay mất phần lớn khí ngay khi xay.

2. 02

   Pha phin, pour over có thể bắt đầu sau khoảng 1–2 ngày; espresso thường được để 5–7 ngày vì áp suất làm khí ảnh hưởng mạnh hơn đến dòng chảy.

3. 03

   Hãy tìm ngày rang trên bao bì và dùng túi có van một chiều: khí thoát ra được, không khí bên ngoài không lọt vào.

Cà phê mới rang không nên pha ngay khi vừa nguội, vì hạt còn ngậm nhiều khí CO₂ sinh ra trong lồng rang. Pha phin hay pour over có thể bắt đầu sau chừng một đến hai ngày; espresso thường cần nghỉ lâu hơn, khoảng năm đến bảy ngày, để khí thoát bớt và tách cà phê chiết đều.

Mẻ rang đổ ra khay làm nguội kêu lách tách như mưa rào trên mái tôn. Hơi nóng bốc lên, mang mùi bánh mì nướng và đường cháy. Ai đứng cạnh lồng rang cũng muốn xay ngay một nắm để pha. Nhưng hạt cà phê lúc ấy giống chai nước ngọt vừa lắc: bên trong đầy khí, chưa sẵn sàng để mở.

I

Khí CO₂ ở đâu ra trong cà phê mới rang

Trong lồng rang, đường và các hợp chất trong hạt bị nhiệt phân huỷ, sinh ra hơi nước và khí CO₂. Khí bị giữ lại trong cấu trúc tế bào xốp của hạt rang, rồi rò ra từ từ qua thành tế bào trong nhiều ngày. Quá trình ấy, tiếng Anh gọi là degassing, người làm cà phê ở ta hay gọi là "thoát khí" hay "nuôi hạt".

Lượng khí bao nhiêu thì tuỳ độ rang. Năm 2018, nhóm nghiên cứu của Đại học Khoa học Ứng dụng Zurich (ZHAW) do Samo Smrke và Chahan Yeretzian dẫn đầu công bố trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry một phép đo khá tỉ mỉ: đặt hạt rang lên cân chính xác và theo dõi khối lượng giảm dần khi khí thoát ra. Trong 400 giờ ở 35°C, mỗi gam hạt Arabica nguyên rang nhạt thải ra khoảng 2,5–2,8 mg khí; rang vừa 4,7–6,6 mg; rang đậm 8,5–11,9 mg.

Rang càng đậm, hạt càng nhiều khí và nhả khí càng nhanh. Lý do dễ hình dung: hạt rang lâu bị nứt vỡ nhiều hơn, khí có nhiều lối thoát hơn. Bài mật độ hạt và độ rang giải thích vì sao cấu trúc của hạt thay đổi khi rang.

II

Hạt nguyên giữ khí hàng tuần, cà phê xay mất khí trong vài phút

Con số đáng nhớ nhất trong nghiên cứu ấy không nằm ở hạt nguyên mà ở cà phê xay. Với mẫu vừa xay, có tới 75% lượng khí đã thoát ra ngay trong lúc xay và 90 giây đầu, trước cả khi máy đo kịp ghi số liệu đầu tiên. Hạt nguyên thì nhả khí chậm hơn nhiều: một mẫu rang nhạt vẫn còn rò khí sau 800 giờ, tức hơn một tháng.

Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), trong chuyên mục "Coffee Decoded" của Peter Giuliano, tóm lại cùng một bức tranh. Hạt nguyên mất CO₂ nhanh trong khoảng 20 ngày đầu sau khi rang rồi chậm hẳn lại, và được xem là "tươi" trong khoảng ba tuần. Cà phê đã xay chỉ "tươi" chừng một giờ.

Lượng CO₂ mà hạt nguyên mất trong nhiều tuần, cà phê xay mất trong vài phút.

Peter Giuliano, SCA

Khí CO₂ không chỉ là thứ cần đuổi đi. Khi còn bao quanh hạt, nó đẩy oxy ra xa, giữ cho dầu và hương trong hạt chưa bị oxy hoá. Khi khí cạn, oxy tràn vào, và cà phê bắt đầu có mùi cũ, mùi dầu ôi. Vì thế "nghỉ" là để khí thoát bớt, không phải để khí thoát hết.

III

Espresso và phin, pour over: vì sao thời gian chờ khác nhau

Khí ảnh hưởng đến cách nước đi qua cà phê. Khi nước nóng chạm vào bột cà phê tươi, khí bung ra thành bọt: đó là lớp bột phồng lên khi ủ phin hay khi "bloom" pour over, và là một phần của lớp crema trên espresso. Một ít khí là dấu hiệu tốt. Quá nhiều khí lại cản nước tiếp xúc đều với bột.

Với pha lọc, nước chảy nhờ trọng lực, và bước ủ đã có sẵn để khí thoát ra trước, như trong cách pha phin bốn đến sáu phút. Trên Perfect Daily Grind, Mark Michaelson của Onyx Coffee Lab cho biết ông thích pha thủ công khi hạt được một đến hai ngày tuổi. Joe Behm, người sáng lập hãng máy rang Behmor, cũng cho rằng pour over hay French press có thể dùng chỉ sau vài ngày.

Espresso khác. Nước bị ép qua một lớp bột mịn, nén chặt, trong khoảng nửa phút. Theo ước tính của Barista Hustle, ở áp suất khoảng 5 bar, nước đủ sức hoà tan toàn bộ lượng CO₂ trong một liều 18 g; nhưng ở những vùng áp suất thấp, như lúc bắt đầu chiết hay ở đáy lớp bột, khí tách thành bọt và có thể làm dòng chảy chậm lại. Cà phê quá tươi cho espresso có vị "ga", chiết thiếu, nên cần nghỉ trước khi dùng.

Michaelson thích espresso ở khoảng năm đến bảy ngày sau rang. Nghiên cứu của nhóm Smrke cũng ghi nhận một chi tiết mà người pha nào cũng từng gặp: hạt rất tươi cần xay mịn hơn một chút so với hạt mười ngày tuổi để có cùng thời gian chiết. Nói chung, khoảng từ ba ngày đến hai, ba tuần sau rang thường được xem là quãng đẹp.

Độ rang và cách sơ chế cũng làm thay đổi con số

Rang đậm nhả khí nhanh hơn nên có thể dùng sớm hơn; rang nhạt giữ cấu trúc hạt chắc hơn, cần nghỉ lâu hơn. Michaelson còn nhận thấy cà phê sơ chế khô (natural) thường cần thời gian thoát khí lâu hơn cà phê sơ chế ướt. Vì vậy, những con số trên là điểm xuất phát, không phải luật.

IV

Đọc ngày rang trên bao bì cà phê mới rang

Muốn biết cà phê mới rang đến đâu, hãy tìm ngày rang (roast date) trên bao bì. Hạn sử dụng cho biết cà phê còn an toàn đến khi nào; ngày rang mới cho biết hạt đang ở quãng nào của quá trình thoát khí.

1. Tìm ngày rang, không chỉ hạn sử dụng

   Nếu túi chỉ in hạn sử dụng, hỏi người bán ngày rang. Với hạt nguyên, đó là thông tin quan trọng nhất.

2. Đếm ngày theo cách pha

   Pha phin, pour over: dùng được từ khoảng ngày thứ 1–2. Espresso: bắt đầu từ khoảng ngày thứ 5–7, rồi chỉnh cỡ xay theo từng tuần.

3. Mua vừa đủ dùng

   Hạt nguyên đẹp nhất trong vài tuần đầu. Nếu mỗi ngày dùng 15–20 g, túi 250 g đủ cho khoảng hai tuần, nằm gọn trong quãng ấy.

4. Xay ngay trước khi pha

   Cà phê xay mất phần lớn khí trong vài phút. Nếu có máy xay, giữ hạt nguyên đến phút cuối.

Với cà phê đã xay sẵn, câu hỏi "chờ bao lâu" gần như không còn quan trọng: phần lớn khí đã thoát ra lúc xay. Điều quan trọng lúc ấy là đóng kín túi sau mỗi lần dùng, để giữ phần hương còn lại khỏi oxy và hơi ẩm.

V

Van một chiều: chiếc nút nhỏ trên túi cà phê

Nếu túi đóng kín hoàn toàn, khí từ hạt mới rang sẽ làm túi phồng lên, thậm chí bung mép. Nếu đục lỗ, oxy sẽ lọt vào. Lời giải là chiếc van một chiều, nút tròn nhỏ thường thấy ở mặt trước túi cà phê.

1. 1960s

   Hãng bao bì Goglio ở Milan phát triển van thoát khí một chiều cho túi cà phê.

2. 1968

   Chiếc van nhận giải Oscar Bao bì của Ý và giải Eurostar.

3. 1970

   Tổ chức Bao bì Thế giới trao giải World Star.

Theo tạp chí Global Coffee Report, khi áp suất khí trong túi tăng, khí đẩy một đĩa cao su mềm hé ra để thoát ngoài. Khi áp suất trong và ngoài cân bằng, đĩa nằm phẳng trở lại và bịt kín, không cho không khí lọt vào. Ấn nhẹ vào túi hạt mới rang, ngửi gần chiếc van, bạn sẽ thấy một luồng hương thoát ra: đó chính là khí CO₂ mang theo mùi cà phê.

Túi Signature 250 g của dòng Dấu Ấn có van một chiều và khoá zip. Đất Đỏ Espresso Blend, 70% Robusta · 30% Arabica Lâm Đồng · Clean, để nguyên hạt cho espresso và moka pot, là kiểu cà phê mà việc đọc ngày rang và xay ngay trước khi pha đáng làm nhất.

Vài ngày sau mẻ rang, túi cà phê trên kệ đã xẹp bớt. Mở khoá zip, xay một liều, rót nước: lớp bột phồng lên vừa phải, sủi những bọt li ti rồi lặng xuống. Hạt đã thở xong hơi thở đầu tiên, và giờ là lúc nó kể chuyện.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Nguồn

• Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee – Smrke và cộng sự, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2018 (ZHAW Digital Collection)
• Coffee Decoded: What is "freshly roasted" coffee? – Specialty Coffee Association
• Why Do Espresso Shots Run Faster? – Barista Hustle
• Coffee Degassing; What Does It Mean For Brewers & Roasters? – Perfect Daily Grind
• Goglio leads the pack: a history of innovation in coffee packaging – Global Coffee Report