Tạp chí FLEURNo. 02Hiểu cà phê
Cà phê FLEUR: mái nhà có bếp lửa, đồi đất đỏ, rừng sương, ba khung cảnh Việt Nam
Ba dòng cà phê FLEUR là ba khung cảnh Việt Nam: mái nhà có bếp lửa, đồi đất đỏ, rừng sương. Mỗi cảnh một nhịp thời gian, một công thức phối, một cách pha.
- 01
Bếp Lửa phối 90/10 cho phin, Đất Đỏ 70/30 cho espresso, Sương Đại Ngàn đảo thành 70% Arabica cho cold brew.
- 02
Ba nhịp pha khác nhau, phin chừng năm phút, espresso 20–30 giây, cold brew ngâm 12–18 giờ.
- 03
Cold brew cần nhiều Arabica vì nước lạnh chiết xuất kém, phần thơm ngọt phải đủ để tách không phẳng lặng.
Rạng sáng trên một sườn đồi cà phê, chỉ cần đứng yên một lúc là thấy đủ ba khung cảnh. Dưới thấp, khói bếp từ một mái nhà bò lên chậm, mỏng như sợi chỉ, mang theo mùi củi ướt. Dưới chân, con đường đất đỏ còn ẩm sương, bám vào gót giày. Trên cao, mây nằm kín thung lũng, chưa chịu tan. Ba dòng cà phê FLEUR mang tên ba khung cảnh ấy: Bếp Lửa (90% Robusta · 10% Arabica Lâm Đồng · Clean, cho phin), Đất Đỏ (70% Robusta · 30% Arabica Lâm Đồng · Clean, cho espresso) và Sương Đại Ngàn (70% Arabica Sơn La · Clean · 30% Robusta · S16, cho cold brew).
Thoạt nhìn, đó là ba công thức phối cho ba cách pha. Nhưng thứ thật sự nối mỗi cái tên với mỗi cách pha là thời gian. Mái nhà có nhịp của người ngồi chờ. Đất có nhịp của sức nén. Núi có nhịp của sương, thứ không ai thúc được. Phin, espresso và cold brew chỉ là ba nhịp ấy được đo bằng nước.
Một sườn đồi, ba nhịp thời gian
Mỗi cách pha đòi ở hạt một điều khác. Phin chiết xuất chậm và thường gặp sữa đặc, nên cần độ đậm. Espresso ép nước nóng qua bột mịn trong chớp mắt, cần ngọt và tròn. Cold brew dùng nước lạnh, chiết xuất kém hơn nước nóng, nên cần phần thơm để không nhạt.
Hai loài cà phê của Việt Nam đáp lại những đòi hỏi ấy theo hai hướng. Robusta, cây vối của vùng thấp, cho thân dày, vị đắng rõ, lớp crema đầy. Arabica, cây chè của vùng cao, nhiều đường và chất béo hơn, cho hương thơm và vị ngọt. Mỗi dòng FLEUR là một cách chia giọng giữa hai loài ấy.
Đặt ba dòng vào một bảng, ta thấy chúng như ba trang của cùng một cuốn sổ tay: cùng hai loài hạt, khác khung cảnh, khác độ lửa, khác cỡ xay.
| Bếp Lửa | Đất Đỏ | Sương Đại Ngàn | |
|---|---|---|---|
| Khung cảnh | Mái nhà, sum vầy | Đất bazan, sức sống | Núi rừng, tĩnh lặng |
| Tên dòng | Vietnam Phin | Espresso Blend | Cold Brew |
| Phối trộn | 90% Robusta · 10% Arabica Lâm Đồng · Clean | 70% Robusta · 30% Arabica Lâm Đồng · Clean | 70% Arabica Sơn La · Clean · 30% Robusta · S16 |
| Mức rang | Đậm vừa | Vừa | Vừa nhạt |
| Dạng | Xay phin | Nguyên hạt | Xay thô |
| Hợp nhất với | Phin đen, sữa đá | Espresso, moka pot | Ủ lạnh qua đêm |
Phần Arabica của Bếp Lửa và Đất Đỏ là Arabica Lâm Đồng; Sương Đại Ngàn dùng Arabica Sơn La. Cả ba được rang tại nhà máy đối tác Vietnam Coffee United ở Gia Lai, gần vùng trồng, nơi hoạt động rang thuộc phạm vi chứng nhận ISO 22000:2018. Mỗi mã có một bộ hồ sơ kỹ thuật riêng gồm 17 mục, để vị của lô sau giữ được giọng của lô trước.
Mái nhà có bếp lửa: Bếp Lửa và ly phin
Trang Ba câu chuyện của FLEUR kể về Bếp Lửa bằng một gian bếp phía Bắc: nơi ấm nhất trong nhà, cũng là nơi người ta ngồi lâu nhất; ấm nước đặt trên than từ sáng; chén nhỏ, rót ít, rót nhiều lần, để còn cớ rót thêm. Bếp, trong tiếng Việt, chưa bao giờ chỉ là chỗ nấu ăn. Nó là chỗ người ta chờ nhau.
Một bếp lửa chờn vờn sương sớm / Một bếp lửa ấp iu nồng đượm
Bằng Việt, "Bếp lửa" (1963)
Hai câu mở đầu bài thơ của Bằng Việt, viết năm 1963 và in trong tập "Hương cây – Bếp lửa" năm 1968, đã thành một phần ký ức chung của nhiều thế hệ học trò. "Ấp iu" là một chữ rất hợp với ly phin: giữ lửa, giữ nhiệt, không vội. Một ly phin mất chừng năm phút, đủ cho một câu chuyện đầu ngày bên hiên.
Đây là dòng nghiêng về Robusta nhiều nhất: 90%. Mười phần trăm Arabica Lâm Đồng không đổi tính cách đậm của ly phin, nhưng làm hậu vị mềm và ngọt hơn, như chút than hồng còn ấm sau khi lửa đã lặng. Hạt được rang đậm vừa, đủ để đứng vững cạnh sữa đặc, mà bỏ sữa đi vẫn nhận ra mình.
Gợi ý pha Bếp Lửa
Một chiếc phin nhôm, một ấm nước vừa sôi, và năm phút không cần làm gì khác.
- Tráng phin
Rót nước sôi qua phin rỗng xuống ly rồi đổ đi, để kim loại và thuỷ tinh ấm lên.
- Cho cà phê, ủ
Khoảng 14 g Bếp Lửa đã xay sẵn cỡ phin, nén nhẹ. Rót một ít nước cho bột nở, chờ chừng 45 giây.
- Rót đầy, đậy nắp
Giọt đầu nên rơi trước phút thứ hai; giọt cuối quanh phút thứ năm.
- Uống theo nhịp mình
Đen nóng để nghe rõ vị đắng tròn; thêm sữa đặc và đá cho ly sữa đá quen thuộc.
Nếu nước chảy quá nhanh, lần sau nén chặt tay hơn; quá chậm thì nới tay. Những phút chờ bên chiếc phin được kể kỹ trong bài cách pha cà phê phin.
Đồi đất đỏ lúc nắng lên: Đất Đỏ và tách espresso
Nắng lên, sườn đồi đổi màu. Đất bazan Tây Nguyên đỏ thẫm khi còn ẩm sương, rồi nhạt dần thành màu gạch nung khi khô. Tài liệu địa lý phổ thông ghi Tây Nguyên có khoảng 1,36 triệu ha đất bazan, chiếm khoảng 66% diện tích đất bazan cả nước, nền đất của cà phê, cao su, hồ tiêu. Trang Ba câu chuyện của FLEUR kể màu đỏ ấy bằng những thứ nhỏ: nó bám trên bánh xe, trên gấu quần, trên đôi chân trẻ con đi học về.
Trên nền đất ấy, cây vối bén rễ và thành giọng nói của cả một vùng. Cà phê Buôn Ma Thuột nằm trong 39 chỉ dẫn địa lý của Việt Nam được EU bảo hộ theo Hiệp định EVFTA. Dòng Đất Đỏ mang tinh thần ấy vào một tách espresso: mạnh mẽ, đầy đặn, giàu chiều sâu.
Định nghĩa truyền thống của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) tả espresso là 25–35 ml đồ uống pha từ 7–9 g cà phê, nước 90,5–96,1°C được ép qua ở áp suất 9–10 atmosphere, trong 20–30 giây. Quãng thời gian ngắn ngủi ấy đòi một hạt vừa có thân, vừa có ngọt. Tỉ lệ 70% Robusta giữ thân dày và lớp crema, điều nhà rang Caffè Ernani coi là thế mạnh của Robusta. 30% Arabica, gấp ba Bếp Lửa, đem lại vị ngọt và mùi thơm. Hạt rang vừa, đủ phát triển để ngọt tròn mà không che mất hạt.
Đất Đỏ để nguyên hạt, vì mỗi máy espresso cần một cỡ xay riêng. Xay ngay trước khi pha: mịn cho espresso, nhỉnh hơn một chút cho moka pot. Nếu shot chảy quá nhanh và chua, xay mịn hơn; quá chậm và đắng gắt, xay thô hơn. Đất Đỏ cũng hợp cappuccino và latte, nơi thân dày của Robusta đứng vững dưới lớp sữa.
Rừng sương Tây Bắc: Sương Đại Ngàn và cold brew
Ngược ra phía Bắc, núi rừng Tây Bắc chìm trong sương sớm. Sương Đại Ngàn là buổi sáng ấy, khi mây chưa rời thung và hơi lạnh còn đọng trên mặt lá. Phần Arabica của dòng này là Arabica Sơn La: đêm lạnh, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn, quả chín chậm, và người trồng chỉ có thể chờ.
Đây là dòng duy nhất đảo ngược tỉ lệ: 70% Arabica, 30% Robusta. Lý do nằm ở nước lạnh. Cà phê chiết xuất kém hơn trong nước lạnh, nên cold brew cần nhiều cà phê hơn và ngâm lâu hơn (Consumer Reports). Phần thơm, ngọt của Arabica phải nhiều để tách cà phê không phẳng lặng; 30% Robusta giữ lại chút thân và độ đậm. Hạt rang vừa để vị ngọt caramel và trái chín của Arabica Sơn La hiện rõ khi ngâm lạnh.
Sương Đại Ngàn xay thô sẵn, vì bột mịn ngâm lâu dễ đục và khó lọc. Patrick Main của Peet's Coffee khuyên qua Consumer Reports: ngâm ở nhiệt độ phòng ít nhất 12 giờ, hoặc khoảng 18 giờ trong tủ lạnh vì nước lạnh hơn chiết xuất chậm hơn. Lọc bỏ bã, được phần cà phê đặc; pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:1 đến 1:1,5 rồi thêm đá. Một bình ủ từ tối, sáng mai đã có cà phê, như sương tự đến mà không cần ai gọi.
Đặt ba dòng cạnh nhau, ta có ba nhịp: năm phút, nửa phút, nửa ngày. Không nhịp nào đúng hơn nhịp nào. Chúng chỉ trả lời cho ba buổi sáng khác nhau.
Chọn cà phê FLEUR cho mình, và cho người
Nếu ly quen của bạn là phin đen hay sữa đá, hãy bắt đầu với Bếp Lửa: không cần máy xay, không cần cân, chỉ cần một chiếc phin và chút kiên nhẫn. Nếu nhà có máy espresso hoặc ấm moka, Đất Đỏ là lựa chọn tự nhiên; để nguyên hạt nghĩa là bạn chủ động cỡ xay, và hạt giữ hương lâu hơn sau khi mở túi. Nếu bạn thích cà phê nhẹ, uống lạnh vào buổi chiều, hoặc muốn pha sẵn cho vài ngày, hãy chọn Sương Đại Ngàn.
Ba dòng không hơn kém nhau. Chúng chỉ hỏi bạn một câu: sáng nay bạn có bao nhiêu thời gian?
Ba công thức có mặt trong nhiều quy cách. Dòng Dấu Ấn là túi Dấu Ấn 250 g đáy phẳng, có van một chiều và khoá zip, bán quanh năm: Bếp Lửa 259.000đ, Đất Đỏ 279.000đ, Sương Đại Ngàn 299.000đ. Dòng Hành Trang là lon thiếc 250 g, hợp mang đi xa hoặc làm quà: 359.000đ, 389.000đ và 419.000đ. Tất cả giá đã gồm VAT.
Mùa Tết Đinh Mùi 2027, ba khung cảnh mang thêm ba lời chúc trong bộ sưu tập Tam Dương Khai Thái: Đất Đỏ là Mở Lộc, Sương Đại Ngàn là Khai Vận, Bếp Lửa là Tụ Phúc. Từ Đất, lên Núi, về Nhà: cùng sườn đồi ấy, kể theo chiều một năm mới. Công thức phối giữ nguyên.
Nếu chưa biết người nhận pha bằng gì, ba túi đặt cạnh nhau là câu trả lời nhẹ nhàng nhất: mỗi người sẽ tìm được nhịp của riêng mình.
Nắng lên cao, khói bếp tan trước, rồi đến sương. Chỉ đất đỏ là ở lại. Ba túi cà phê trên bàn, rốt cuộc, cũng chỉ là một sườn đồi buổi sớm được kể lại theo ba nhịp thở.
Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.
Nguồn
- Bài thơ Bếp lửa – Luật Minh Khuê
- Vị trí địa lí và giới hạn lãnh thổ Tây Nguyên – Luật Minh Khuê
- Cà phê Arabica Lâm Đồng – Báo Nhân Dân
- Defining the Ever-Changing Espresso – SCA 25 Magazine
- Traditional Vietnamese Drip (Phin) Brew Guide – Nguyen Coffee Supply
- How to Make Cold Brew Coffee Without a Coffee Maker – Consumer Reports
- The differences between Arabica and Robusta – Caffè Ernani
- Cà phê Robusta là gì? – Thư viện Pháp luật
- Phân biệt cà phê Arabica và Robusta – Meta.vn
