Mật độ hạt và độ rang cà phê: mùi bơ trên phố, tiếng nổ trong lò

Tóm lượcBa điều rút ra từ bài

1. 01

   Hạt Arabica trồng ở 1.400–1.500 m đặc hơn hạt ở 800–900 m khoảng 11%, nên cần đường nhiệt khác.

2. 02

   Crack 1 đến quanh 205°C, crack 2 ở 225–230°C; giữa hai mốc là vùng của hầu hết quyết định rang.

3. 03

   Rang đậm hơn, lacton axit chlorogenic phân huỷ thành phenylindan, cho vị đắng gắt hơn.

Có những con phố người ta nhận ra bằng mũi trước khi nhìn thấy biển hiệu. Một mùi ngậy, ấm, hơi cháy cạnh, mùi của bơ gặp hạt cà phê nóng, len ra từ cửa một tiệm rang xay và nằm lại trên vỉa hè. Bên trong, chiếc trống kim loại quay đều, rồi bỗng có tiếng lách tách, thưa rồi dày dần, như ai đang rang bỏng ngô. Độ rang cà phê là quyết định được đưa ra trong những giây ấy: dừng sớm thì hạt nâu nhạt, chua sáng, còn rõ nét vùng trồng; rang lâu hơn thì hạt sẫm màu, đắng ngọt, hương lửa lấn dần hương hạt. Hai mốc người rang dựa vào là crack 1 và crack 2, và mật độ hạt quyết định hạt đi đến hai mốc ấy theo cách nào.

Hạt cà phê xanh gần như không uống được. Nó cứng như sỏi, mùi cỏ, vị chát. Mọi thứ ta gọi là hương cà phê đều sinh ra trong lò. Vì vậy, có thể xem việc rang như một việc dịch thuật: hạt nhân là nguyên tác, tách cà phê là bản dịch, còn độ rang là quyết định của người dịch về việc trung thành với nguyên tác đến đâu.

I

Trước khi nhóm lửa: đọc hạt như đọc nguyên tác

Trong xưởng, việc đầu tiên không phải là bật lửa mà là cầm hạt lên. Người rang vốc một nắm nhân, ước lượng sức nặng, xem cỡ hạt, độ ẩm. Một trong những chỉ dấu quan trọng là mật độ: khối lượng trên một đơn vị thể tích. Hai hạt cùng cỡ có thể nặng nhẹ khác nhau, vì bên trong đặc chắc khác nhau.

Tạp chí Roast dẫn một nghiên cứu năm 2021 trên Arabica ở Nepal: hạt trồng ở độ cao 1.400–1.500 m có mật độ trung bình khoảng 687,5 kg/m³, còn hạt ở 800–900 m chỉ khoảng 619,75 kg/m³. Trên cao, khí trời mát làm quả chín chậm, và hạt lớn lên đặc chắc hơn.

Hạt đặc nhận nhiệt chậm hơn lúc đầu, nhưng khi đã nóng thì truyền nhiệt vào lõi tốt hơn. Ian Picco, giám đốc vận hành Topeca Coffee, kể với Roast rằng hạt đặc cũng thường giữ nhiều nước hơn, nên nhả nhiều hơi ẩm vào lồng rang. Với loại hạt này, người rang thường giữ lửa ở giai đoạn đầu rồi điều chỉnh khi hạt bắt đầu đổi màu.

Nhưng chính những người làm nghề Roast phỏng vấn cũng dặn: độ cao trên nhãn chỉ là một gợi ý. Chris Kornman của Royal Coffee cho rằng độ cao một mình không nên quyết định cách rang; đo trực tiếp mật độ, độ ẩm và hoạt độ nước đáng tin hơn. Người dịch giỏi đọc văn bản, không đọc bìa sách.

II

Mùi bánh mì nướng trong xưởng rang

Hạt nhân vào lò mang màu xanh xám. Những phút đầu là sấy: hạt mất nước, ngả vàng, và xưởng rang thơm lên mùi cỏ khô, rồi mùi bánh mì vừa ra lò. Đây là quãng tiêu tốn nhiệt, hạt nhận nhiều hơn nó cho đi.

Rồi hai bộ quy tắc ngữ pháp của lửa bắt đầu làm việc. Trong khoảng 150–200°C, phản ứng Maillard diễn ra: đường gặp axit amin của protein, sinh ra hàng trăm hợp chất hương vị, trong đó có 2-furfurylthiol, một chất thơm rất mạnh của cà phê rang (Hiệp hội Hoá học Hoa Kỳ, ACS). Đó cũng là phản ứng làm nên mùi vỏ bánh mì và miếng thịt áp chảo xèo xèo trong căn bếp nhà ta.

Từ khoảng 170°C đến 200°C, đường bắt đầu caramel hoá: tự phân huỷ dưới nhiệt, chuyển nâu, sinh ra các hợp chất thơm và có tính axit (ACS). Phần lớn sucrose trong hạt được chuyển hoá suốt mẻ rang. Arabica, vốn nhiều đường hơn, vì thế thường cho hương ngọt và phong phú hơn khi ra lò.

Phản ứng Maillard Maillard reaction

Đường gặp axit amin dưới nhiệt, tạo màu nâu và hàng trăm hợp chất hương. Cùng họ với mùi vỏ bánh mì nướng.

Caramel hoá caramelization

Đường tự phân huỷ khi nóng, cho vị ngọt cháy, màu nâu và một phần độ chua.

Melanoidin melanoidins

Các phân tử nâu lớn sinh ra từ phản ứng Maillard; theo Compound Interest có thể chiếm tới 30% thành phần hạt rang.

Nhiệt phân pyrolysis

Giai đoạn cấu trúc hoá học của hạt bị nhiệt phá vỡ, giải phóng CO₂.

Agtron

Thang số đo màu hạt rang, được Coffee Review dùng để xếp độ rang. Số càng cao, hạt càng nhạt.

Kết quả là một bản dịch dày đặc chữ. Một bài trên The Conversation ghi nhận khoảng 800 hợp chất dễ bay hơi hình thành khi rang, dù chỉ chừng 20 hợp chất giữ vai chính. Phần lớn điều ta gọi là vị cà phê thật ra là mùi: bịt mũi lại, cà phê chỉ còn vị chua hoặc đắng của các axit hữu cơ.

III

Hai tiếng nứt: crack 1 và crack 2

Rồi đến crack 1, tiếng lách tách đầu tiên mà người đứng ngoài phố cũng nghe được. Tiến sĩ Monika Fekete tả trên tạp chí BeanScene: hơi nước, CO₂ và các chất bay hơi trong từng tế bào hạt dồn đủ áp suất để làm vách tế bào nứt vỡ. Mốc này ở khoảng 205°C (Coffee Research). Hạt nở gần gấp đôi, màu nâu nhạt, đã mất khoảng 5% khối lượng.

1. Sấy

   Hạt mất nước, chuyển vàng, mùi cỏ khô sang mùi bánh mì.

2. 150–200°C

   Phản ứng Maillard: màu nâu và hàng trăm hợp chất hương hình thành.

3. 170–200°C

   Đường bắt đầu caramel hoá, phần lớn sucrose dần được chuyển hoá.

4. ~205°C

   Crack 1: hạt nứt lách tách, nở gần gấp đôi, mất khoảng 5% khối lượng.

5. 205–220°C

   Nhiệt phân, giải phóng CO₂; hạt nâu vừa, mất khoảng 13% khối lượng.

6. 225–230°C

   Crack 2: tiếng nứt nhỏ và dày; hạt nâu sẫm, mặt bắt đầu bóng dầu.

Nếu lửa còn giữ, hạt đi vào giai đoạn nhiệt phân: thành phần hoá học thay đổi, CO₂ thoát ra, màu chuyển nâu vừa, khối lượng mất khoảng 13%. Crack 2 đến ở khoảng 225–230°C, tiếng nứt nhỏ và dày hơn, như tiếng lửa reo trong bếp củi. ACS tả đây là lúc cellulose trong vách tế bào bắt đầu vỡ ra; mặt hạt có thể bóng dầu.

Giữa crack 1 và crack 2 là vùng mà hầu hết các quyết định về độ rang được đưa ra. Mỗi phút ở đây, hương lửa mạnh thêm, nét riêng của hạt mờ đi một chút. Người rang không thể giữ cả hai ở mức cao nhất. Phải chọn.

IV

Độ rang cà phê, một quyết định của người dịch

Tạp chí Coffee Review xếp độ rang theo thang màu Agtron, từ rang nhạt (trên 80) đến cực đậm (dưới 25). Mỗi bậc kéo theo một thay đổi trong tách. Ở mức vừa nhạt, độ chua "sáng, ngọt", khác biệt giữa các nguồn hạt còn thấy rõ. Ở mức vừa, độ chua cân bằng, thân đầy hơn, và nét của hạt nhân vẫn còn nhận ra.

Sang vừa đậm và đậm, độ chua lặng đi, vị đắng ngọt của lửa hiện lên. Hoá học có lời giải. Ở cà phê rang nhạt và vừa, vị đắng chủ yếu đến từ các lacton của axit chlorogenic; khi rang đậm hơn, chúng phân huỷ thành phenylindan, một nhóm chất đắng gắt hơn (Compound Interest). Đó là một phần lý do espresso rang đậm đắng đến thế.

Hai đầu thang đều có giới hạn. Coffee Review viết rằng rang quá non có thể có vị bột, vị gỗ, vị ngũ cốc; rang quá già thường có vị cháy và mỏng. Giữa hai đầu ấy là "điểm ngọt" riêng của từng hạt, và không bảng tra nào tìm hộ được.

Kết quả hương vị tôi mong muốn được đặt lên trước.

Rob Hoos, cố vấn rang cà phê, trên tạp chí Roast (lược dịch)

Rob Hoos nói câu ấy khi bàn về mật độ hạt: số đo khách quan giúp ích, nhưng không quyết định thay người rang. Đó là bản chất biên tập của nghề. Rang nhạt là dịch sát chữ, để giọng vùng trồng vang lên rõ nhất. Rang đậm là phóng tác, để người dịch đặt giọng mình lên trên.

Người Việt có bản phóng tác riêng, và nó bắt đầu từ căn bếp. Ở Buôn Ma Thuột, báo Văn Hoá kể, có những gia đình vẫn mua cà phê nhân về tự rang, tự xay; người ta cho thêm một tí bơ hoặc mỡ gà ngay trước khi rang xong cho vị đậm đà, thêm chút ngô để nước pha sánh, có nơi còn bỏ vào ít vỏ cau khô. Trang Du lịch Việt Nam (vietnamtourism.com) ghi thêm rằng lối rang truyền thống đậm hơn khẩu vị phương Tây, người rang đôi khi thêm bơ hoặc đường ở cuối mẻ, hiếm hơn là chút nước mắm hay rượu gạo, cho hạt bóng và vị gần như sô-cô-la. Đó không phải sai lệch. Đó là một nền văn hoá đã quyết định mình muốn nghe cà phê nói bằng giọng nào.

V

Ba căn bếp, ba bản dịch

Không có độ rang "đúng" chung cho mọi tách. Chỉ có độ rang hợp với một cách pha, như một bản dịch hợp với một người đọc.

Ở căn bếp có chiếc phin, nước nóng ngấm lâu qua lớp bột, giọt cà phê rơi chậm xuống đáy ly. Ly phin Việt thường gặp sữa đặc và đá, nên cần một hạt đủ đậm để không chìm sau vị ngọt; mức đậm vừa là lựa chọn quen thuộc. Ở quầy espresso, nước nóng được ép qua bột mịn trong vài chục giây; thời gian ngắn, cần hạt đủ phát triển để ngọt và tròn, nhưng không quá đậm để còn chiều sâu. Mức vừa là điểm cân bằng phổ biến.

Còn bình cold brew thì nằm im trong ngăn mát cả đêm. Nước lạnh chiết xuất chậm và kém hơn nước nóng, nên hạt rang nhạt hơn một chút giữ được nhiều hương thơm và vị ngọt trái cây, để tách cà phê lạnh không phẳng lặng.

Ba dòng cà phê của FLEUR đi theo đúng logic ấy. Bếp Lửa cho phin được rang đậm vừa. Đất Đỏ cho espresso được rang vừa. Sương Đại Ngàn cho cold brew được rang vừa nhạt. Cả ba được rang tại nhà máy đối tác Vietnam Coffee United ở Gia Lai, nơi hoạt động rang và sản xuất cà phê rang xay thuộc phạm vi chứng nhận ISO 22000:2018. Mỗi mã có bộ hồ sơ kỹ thuật riêng gồm 17 mục để đối chiếu giữa các lô, để bản dịch hôm nay vẫn giống bản dịch tháng trước.

Muốn đi ngược lên trước lò rang, hãy đọc bài chế biến cà phê, nơi nguyên tác được viết ra trên sân phơi. Muốn nếm ba độ rang cạnh nhau, ba túi Dấu Ấn là cách dễ nhất, và câu chuyện của từng túi có ở trang Ba câu chuyện.

Chiều xuống, tiệm rang xay đóng cửa lò. Mùi bơ vẫn còn vương trên vỉa hè thêm một lúc. Trên đĩa cân, hạt xanh và hạt rang nằm cạnh nhau, khác nhau đến mức tưởng là hai thứ. Nhưng trong mỗi tách cà phê, nguyên tác vẫn ở đó, dưới bản dịch, như giọng quê còn nghe được trong câu nói của một người đã đi xa.

Phương pháp

Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.

Nguồn

• Beyond Elevation: How Bean Density Informs Roasting and Flavor – Roast Magazine
• Why does your coffee taste and smell delicious? – American Chemical Society
• Coffee Roasting – Coffee Research Institute
• Inside a coffee roast – BeanScene
• Why is coffee bitter? The chemistry of coffee – Compound Interest
• Wake up and smell the coffee: it's why your cuppa tastes so good – The Conversation
• Roast Definitions – Coffee Review
• Giải mã cà phê Việt Nam: cà phê sữa đá, cà phê trứng, cà phê cốt – Vietnam Tourism
• Độc đáo văn hóa cà phê phố núi – Báo Văn Hoá