Tạp chí FLEURNo. 08Vùng trồng
Lịch sử cà phê Việt Nam: ngược thời gian qua ba vùng đất cây từng dừng chân
Lịch sử cà phê Việt Nam từ năm 1857, kể như chuyến đi ngược thời gian qua ba vùng đất cây từng dừng chân: đồi thấp Bắc Kỳ, Khe Sanh và cao nguyên đất đỏ.
- 01
Arabica trồng từ 1857 gục vì gỉ sắt ở trung du; Robusta nhập năm 1908 mới tìm được đất Tây Nguyên.
- 02
Năm 1930 Robusta chỉ có 300 ha; nay khoảng 90% sản lượng cà phê Việt Nam là Robusta.
- 03
Sau Đổi Mới, diện tích tăng từ 50.000 ha năm 1986 lên 150.000 ha năm 1994.
Sáu giờ sáng ở một quán cũ trong phố, chiếc phin nhôm nhỏ từng giọt xuống đáy cốc thuỷ tinh, mùi khét ngọt bốc lên trước cả vị. Thứ đang rơi ấy có một lịch sử dài gần một trăm bảy mươi năm: cà phê đến Việt Nam từ năm 1857, theo chân các linh mục người Pháp, rồi phải đổi giống, đổi đất, đi qua chiến tranh và Đổi Mới mới thành loại cây đưa Việt Nam lên thứ hai thế giới về sản lượng, chỉ sau Brazil. Người ngồi bên bàn hiếm khi nghĩ đến chừng ấy năm.
Nước sôi thấm qua lớp bột rang đậm trong chừng năm phút. Năm phút đủ để đi ngược một quãng dài, nếu ta chịu nhắm mắt lại.
Hãy hình dung một chuyến tàu chạy lùi. Nó dừng ở ba sân ga: những đồi thấp của xứ Bắc Kỳ cuối thế kỷ XIX, một cao nguyên gió ở Khe Sanh, và miền đất đỏ Tây Nguyên. Ở mỗi nơi, cái cây xin ở lại. Có nơi từ chối nó, có nơi giữ nó, và có nơi nó phải nhường một chút để được giữ.
Ninh Bình, những đồi thấp năm 1888
Sân ga đầu tiên là một mùa hè nóng ẩm. Những cây Arabica đầu tiên, được trồng thử từ năm 1857, nằm rải rác ở Hà Nam, Thanh Hoá, Nghệ An, Quảng Bình và Quảng Trị (Tạp chí Công Thương). Cây sống được, nhưng ra quả lèo tèo. Rồi sâu đục thân tìm đến, rồi bệnh gỉ sắt, thứ nấm làm mặt lá loang những đốm vàng cam như gỉ trên sắt cũ.
Ba mươi năm sau, người Pháp mới làm thật. Năm 1888, những đồn điền cà phê đầu tiên được lập ở Ninh Bình và Quảng Bình, thuộc Bắc Kỳ và Trung Kỳ khi ấy. Loạt bài "Trăm năm lam lũ với cà phê" của VnExpress ghi lại một cảnh buồn: Arabica ở vùng trung du bị gỉ sắt tấn công đến mức chết hàng loạt.
Người ta về Ninh Bình bây giờ để ngắm núi đá vôi soi bóng xuống đồng lúa. Ít ai nghĩ rằng chính quanh đây, một loài cây quen rừng cao nguyên Ethiopia từng cố bám rễ, rồi gục xuống trong cái nóng. Arabica cần mát. Những đồi thấp Bắc Bộ, với mùa hè oi nồng, không cho nó điều ấy.
Một cái cây không chọn quốc gia. Nó chỉ dừng lại ở nơi đất thôi chống lại nó.
Đó là lần đầu cái cây bị từ chối, không phải bởi con người mà bởi trời. Người Pháp đứng trước hai lối: bỏ cây, hoặc đổi cây. Họ chọn lối thứ hai, và lựa chọn ấy về sau định ra gương mặt của cả một ngành hàng.
Phủ Quỳ, Khe Sanh, rồi cao nguyên đỏ
Năm 1908, tàu đón thêm hai hành khách khoẻ mạnh hơn: Robusta và Excelsa. Từ đó, tiếng Việt có đủ ba cái tên mà người vùng trồng vẫn gọi đến hôm nay, mộc mạc như tên những thứ quen trong vườn nhà.
- Cà phê chè Coffea arabica
- Giống đến đầu tiên, năm 1857. Ưa mát, ưa độ cao, dễ nhiễm gỉ sắt ở vùng thấp.
- Cà phê vối Coffea canephora, Robusta
- Nhập năm 1908. Chịu nóng, chịu bệnh, về sau chiếm phần lớn diện tích cả nước.
- Cà phê mít Excelsa, Liberica
- Nhập cùng đợt 1908. Quả to, vị lạ, nay chỉ còn sản lượng nhỏ ở vài vùng như Khe Sanh.
Rồi cây bắt đầu đi về phương nam và lên cao. Đầu thế kỷ XX, đồn điền mọc ở Phủ Quỳ (Nghệ An), Quảng Bình, Quảng Trị, sau đó mới lên Buôn Ma Thuột, Lâm Đồng và Pleiku. Đồn điền Cada dọc Quốc lộ 26 ở Đắk Lắk thường được nhắc đến như đồn điền cà phê đầu tiên trên Tây Nguyên.
Sân ga thứ hai là Khe Sanh. Năm 1926, nhà thực vật học Eugène Poilane đưa những cây cà phê đầu tiên lên miền đồi gió phía tây Quảng Trị. Đến năm 1930, cả nước có khoảng 5.900 ha cà phê: 4.700 ha Arabica, 900 ha Excelsa, và chỉ 300 ha Robusta.
Con số 300 ha ấy là chi tiết lặng lẽ nhất, và cũng thú vị nhất, của cả câu chuyện. Giống cây về sau phủ kín Tây Nguyên, khi ấy chỉ là một góc nhỏ trên bản đồ đồn điền. Quanh năm 1930, mỗi năm chỉ chừng 1.500 tấn cà phê được chở đi, như các ước tính được Wikipedia tổng hợp.
Còn Arabica, sau nhiều lần dò đất, tìm được chỗ đứng ở vùng cao. Tạp chí Công Thương viết gọn một câu: cà phê chè "đã tìm được quê hương là vùng Lâm Đồng". Hai giống cây, hai lời giải khác nhau cho cùng một bài toán khí hậu, mỗi lời giải nằm ở một độ cao.
Khe Sanh, và một vụ mùa không người nhận
Ở sân ga thứ ba, người đối thoại với cái cây không còn là thời tiết. Chiến tranh làm gián đoạn sản xuất quanh Buôn Ma Thuột, nhiều làng trồng gần như vắng người. Năm 1975, sản lượng cà phê cả nước chỉ còn khoảng 6.000 tấn.
Ở Khe Sanh, cái tên từng được thế giới biết đến qua chiến tranh, cây Arabica của Poilane vẫn sống sót. Tròn một trăm năm sau ngày những cây đầu tiên bén rễ, Quảng Trị tổ chức chuỗi hoạt động "Theo dấu chân 100 năm Cà phê Khe Sanh", từ 24 đến 26/10/2026. Khẩu hiệu được viết bằng tiếng Anh, ngắn như một lời thì thầm.
Make coffee not war.
Khẩu hiệu Lễ hội Vì Hoà bình 2026, Quảng Trị
Sau năm 1975, ngành cà phê được tập thể hoá. Khoảng bốn đến năm triệu người di cư lên Tây Nguyên trong những năm sau đó (Wikipedia). Đất đỏ có thêm bếp lửa, thêm tiếng trẻ con, nhưng chưa có thêm cà phê.
Rồi đến một trang ít người Việt biết. Năm 1977, Cộng hoà Dân chủ Đức thiếu cà phê trầm trọng, đến mức phải bán ra thứ "Kaffee-Mix" pha một nửa cà phê thật với một nửa cà phê giả, và người dân gần như quay lưng. Để có nguồn cung lâu dài, Đông Đức ký với Việt Nam các hiệp định năm 1980 và 1986.
Phía Đức gửi sang máy móc, xe tải, hệ thống tưới, một nhà máy thuỷ điện cho Liên hợp Việt – Đức, cùng nhà ở, bệnh viện và cửa hàng cho khoảng 10.000 người đến lập nghiệp. Diện tích dự kiến tăng từ 600 lên 8.600 ha. Đổi lại, Đông Đức sẽ nhận một nửa sản lượng trong nhiều năm.
Cây cà phê cần vài năm mới ra vụ quả đầu. Vụ thu đầu tiên đến vào năm 1990, đúng năm nước Cộng hoà Dân chủ Đức không còn trên bản đồ. Phần cà phê dành cho họ, như Việt Nam News viết, chưa bao giờ được giao, "vì không còn quốc gia nào để gửi tới".
Arabica được trồng thử ở miền Bắc và miền Trung.
Những đồn điền đầu tiên ở Ninh Bình, Quảng Bình. Gỉ sắt làm cây chết hàng loạt.
Robusta và Excelsa được nhập về.
Eugène Poilane đưa cà phê lên Khe Sanh.
Khoảng 5.900 ha, Robusta chỉ 300 ha.
Sản lượng cả nước chừng 6.000 tấn.
Hiệp định cà phê với Cộng hoà Dân chủ Đức.
Đổi Mới. Khoảng 50.000 ha, 18.400 tấn.
Vụ thu đầu của các vườn hợp tác, khi nước nhận hàng đã không còn.
Hãy nghĩ đến những bao cà phê đầu vụ năm ấy, xếp trong kho, chờ một chuyến tàu không bao giờ đến. Lịch sử đôi khi có những khoảng trống như thế, và cây cà phê vẫn cứ ra hoa, kết quả, chẳng cần biết người nhận là ai.
Lịch sử cà phê Việt Nam sau Đổi Mới: những mảnh vườn có chủ
Năm 1986, Việt Nam có khoảng 50.000 ha cà phê, phần lớn ở năm tỉnh Tây Nguyên, năng suất chỉ 380 kg nhân mỗi hecta. Đổi Mới cho kinh tế tư nhân trở lại. Mảnh vườn về tay hộ gia đình, và lần đầu tiên cây cà phê có một người chủ gọi được tên.
Những gì xảy ra sau đó nhanh đến khó tin. Năm 1994, diện tích đã lên 150.000 ha, năng suất khoảng một tấn mỗi hecta, gần gấp ba năm 1986. Người ta khai rẫy, đào giếng, trồng cây con bằng tất cả hy vọng của một thời mới mở cửa.
| Năm | Diện tích (ha) | Ghi chú |
|---|---|---|
| 1930 | 5.900 | Robusta chỉ 300 ha |
| 1986 | 50.000 | 380 kg nhân/ha |
| 1994 | 150.000 | khoảng 1 tấn nhân/ha |
| 2014 | 574.240 | 2.250 kg nhân/ha |
| 2022 | 710.590 | Tây Nguyên chiếm khoảng 89,9% |
Thị trường không phải lúc nào cũng hiền. Năm 2001, giá cà phê thế giới lao dốc, một phần vì nguồn cung Việt Nam tăng quá nhanh. Wikipedia còn ghi lại rằng khi ấy nhiều hộ trồng cà phê phải bớt bữa và nhận thực phẩm cứu trợ.
Người trồng học dần cách sống chung với những chu kỳ lên xuống. Nhiều nhà trồng xen tiêu, bơ, sầu riêng để có thêm nguồn thu ngoài hạt cà phê. Cái cây lại nhường thêm một bước: chịu đứng chung đất với những cây khác, miễn là được ở lại.
Phố cổ Hà Nội, lon sữa đặc và quả trứng
Có một cuộc mặc cả không hiệp định nào ghi, diễn ra ngay trên bàn uống. Robusta đắng, nhiều caffeine, thể chất dày. Người Việt không đổi hạt cho dịu đi; họ đổi cách uống.
Sữa tươi ngày ấy hiếm, lại mau hỏng trong cái nóng nhiệt đới. Sữa đặc có đường, đóng lon để được lâu, trở thành lựa chọn hợp lẽ nhất (Wikipedia). Vị ngọt quánh của nó trùm vừa vặn lên vị đắng của Robusta rang đậm, và ly cà phê sữa đá ra đời từ chính sự thiếu thốn.
Năm 1946, ở Hà Nội, sữa đắt đến mức ông Nguyễn Văn Giảng, khi ấy pha chế ở khách sạn Metropole, dùng trứng thay cho sữa. Cà phê trứng ra đời từ đó, rồi theo ông về quán Giảng trong phố cổ. Những năm 1950, bạc xỉu thành hình trong cộng đồng người Hoa ở Chợ Lớn. Năm 2010, Huế có thêm cà phê muối.
Mỗi món là một lần người Việt uốn cái cây theo ý mình. Không ai thiết kế những nếp uống ấy. Chúng lớn lên từ chỗ thiếu: thiếu sữa, thiếu tiền, thiếu thời gian, và từ rất nhiều kiên nhẫn trước một chiếc phin.
Nếu có dịp, bạn hãy ngồi một buổi ở phố cổ, gọi một cốc cà phê trứng, rồi một cốc nâu đá. Hai cái cốc đặt cạnh nhau kể một chương lịch sử mà sách giáo khoa bỏ sót: chương về những người đã biến một hạt đắng thành thói quen của cả một dân tộc.
Sáu giờ sáng, cái cây đã ở lại
Tàu chạy xuôi trở lại hiện tại. Niên vụ 2024–2025, Việt Nam xuất khẩu hơn 1,55 triệu tấn cà phê, đạt khoảng 8,4 tỷ USD, số liệu của Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam. Sang niên vụ 2025–2026, báo chí ghi nhận khoảng 1,8 triệu tấn, trị giá khoảng 8,5 tỷ USD. Phía sau là khoảng 600.000 hộ gia đình, canh tác chừng 95% diện tích.
Ngày 10/3/2026, Đại hội đồng Liên Hợp Quốc chọn ngày 1/10 hằng năm làm Ngày Quốc tế Cà phê, và Việt Nam nằm trong nhóm nước nòng cốt đề xuất nghị quyết. Một cái cây từng bị khí hậu nơi này từ chối, nay là lý do để Việt Nam cất tiếng trong một nghị quyết toàn cầu. Ở sân phơi cuối mùa khô, người ta vẫn cào quả dưới nắng như mọi năm.
FLEUR đọc lại lịch sử ấy trong chính công thức của mình. Bếp Lửa phối 90% Robusta với 10% Arabica Lâm Đồng hạng Clean: phần lớn là giống cây đã ở lại Tây Nguyên, phần nhỏ là giống cây tìm được quê ở Lâm Đồng. Hai lời giải của cùng một bài toán nằm chung trong một túi. Đất của giống thứ nhất được kể tiếp trong bài Robusta Buôn Ma Thuột.
Trở lại quán cũ lúc sáu giờ sáng. Giọt cuối cùng rơi khỏi đáy phin, người ngồi bàn khuấy một vòng cho sữa tan. Trong cốc có đất đỏ Tây Nguyên, có những đồi thấp Ninh Bình nơi cây từng gục, có gió Khe Sanh và vụ mùa không người nhận năm 1990, có lon sữa đặc của những năm thiếu thốn. Không ai trao cà phê cho Việt Nam. Nó tự tìm đường vào chiếc cốc ấy.
Bài viết thuộc Tạp chí FLEUR, do Ban biên tập FLEUR thực hiện cùng nhóm nghiên cứu của Clairmont Group. Mỗi con số, mốc thời gian và trích dẫn trong bài được đối chiếu với nguồn công khai liệt kê bên dưới; chỗ các nguồn chưa thống nhất, bài nêu rõ khác biệt thay vì chọn một con số. Thông tin sản phẩm FLEUR lấy theo hồ sơ sản phẩm hiện hành.
Nguồn
- Quê hương mới của cà phê Vối là ở Tây Nguyên – Việt Nam – Tạp chí Công Thương
- Trăm năm lam lũ với cà phê – VnExpress
- Coffee: plant and uses – CIRAD
- Coffee production in Vietnam – Wikipedia
- 100 năm càphê Khe Sanh – Hương vị của hòa bình – VietnamPlus
- Khe Sanh kể chuyện 100 năm cà phê – VnEconomy
- East German coffee crisis – Wikipedia
- How did Việt Nam become the second biggest coffee producer in the world? – Việt Nam News
- Vietnamese iced coffee – Wikipedia
- Lịch sử của cà phê trứng – Vietcetera
- Xuất khẩu cà phê của Việt Nam đạt kim ngạch 8,4 tỷ USD – Báo Sài Gòn Giải Phóng
- Xuất khẩu cà phê lập kỷ lục, mang về 8,5 tỷ USD – CafeF
- Nông hộ sản xuất cà phê và khả năng đáp ứng EUDR – Thị trường Tài chính Tiền tệ
- LHQ thông qua Nghị quyết về "Ngày quốc tế Cà phê" do Việt Nam đồng đề xuất – Báo Lào Cai
